Les meilleurs barmans sont également des rats de bibliothèque, recherchant constamment les derniers goûts et tendances. Mais avec autant de titres parmi lesquels choisir, il est facile de se perdre dans une mer de prose périmée et de recettes bâclées. Nous avons feuilleté la pile pour vous donner les livres d'alcool essentiels à lire ce mois-ci.

Ces trois livres aideront les barmans à faire le point et à évaluer où ils se trouvent, où ils pourraient vouloir aller et ce qu'ils pourraient vouloir siroter en cours de route. Les deux premiers fournissent des serre-livres en quelque sorte. A Proper Drink, publié en 2016, offre une rétrospective de la renaissance des cocktails modernes telle qu'elle a éclos et déployé au cours des deux dernières décennies, en mettant l'accent sur les personnes derrière les moments historiques. Last Call est une coda douce-amère pour une industrie qui est tombée en détresse en 2020. Il est difficile de ne pas lire un deuxième sens dans un livre sur les derniers verres hypothétiques lorsqu'ils sont exprimés par de nombreuses personnes dont les bars ont fermé définitivement. Surtout maintenant, c'est un livre qui peut susciter une réflexion approfondie sur les fins et les nouveaux commencements. Et sur une note plus optimiste, le troisième livre est un guide de cocktails plus traditionnel, plein d'astuces de boissons astucieuses.

Les trois livres contiennent de nombreuses recettes de boissons, parfaites pour inspirer des réflexions sur la direction dans laquelle l'industrie et chaque lecteur devraient aller.

• Une boisson appropriée : l'histoire inédite de la façon dont un groupe de barmans a sauvé le monde de l'alcool civilisé

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  Robert Simonson (Presse à dix vitesses, 27 $)

  Vous devez savoir où vous êtes allé pour savoir où vous allez. Bien sûr, il s'est passé plus de choses depuis la publication de ce livre en 2016 - l'histoire ne s'arrête jamais - mais il capture les moments clés et les acteurs derrière la montée de la renaissance actuelle des cocktails, rythmée par les recettes de cocktails Modern Classic.

  Extrait: Tous les bars à cocktails ne proposent pas une boisson moléculaire à leur menu. Mais quelques bars entièrement construits autour du concept sont apparus et étaient d'une telle qualité qu'ils sont restés. Leur succès a toujours été dû à la passion des fondateurs croyants en leur centre : Tony Conigliaro de 69, rangée Colebrooke à Londres, Dave Arnold de Booker & Dax à New York, et le chef Grant Achatz et ses divers lieutenants barmans à La volière à Chicago. Aucun de ces trois hommes ne pense que l'autre est dans la même catégorie. Mais c'est l'une des caractéristiques qui unissent les artisans moléculaires : ils n'aiment pas être catalogués, et ils détestent tous le terme de mixologue moléculaire.

• Dernier appel : barmans sur leur dernier verre et la sagesse et les rituels de l'heure de fermeture

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  Brad Thomas Parsons (Presse à dix vitesses, 35 $)

  Oui, il existe des recettes de boissons. Mais ce gros livre de table basse de 2019 concerne vraiment les gens et les bars, parsemé de rituels de dernier appel et de demandes de boissons dans le couloir de la mort. C'est un livre de visages et d'histoires. Obtenez un exemplaire pour votre bibliothèque ou votre table basse et un deuxième pour le donner à un ami.

  Extrait: Lorsque la musique est terminée et qu'il est temps de parler de ce qu'ils voudraient avoir comme dernier verre, [Lauren Corriveau et Natasha David du Nitecap de New York, maintenant fermé] considèrent le spritzer de vin blanc, le cocktail souvent décrié de la années 1980 qu'ils ont tous les deux eu pour mission de racheter, en tant que parfaits siroteurs de fin de soirée, mais ont ensuite changé d'avis. « Si cela doit être mon dernier verre sur Terre, il faudrait que ce soit un une marguerite sur les rochers », dit David. « Quand j’étais enceinte, c’est la boisson à laquelle je pensais vraiment tous les jours. » Et elle insiste sur un bord salé : « Beaucoup de sel. Comme une pierre à lécher. Plus il y a de sel, mieux c'est.

• Shake Strain Done: Cocktails artisanaux à la maison

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  J.M. Hirsch (Vorace, 25 $)

  Publiée en novembre 2020 et écrite par le directeur éditorial de Milk Street, une publication connue pour son approche pragmatique et pragmatique des techniques de cuisson, cette nouvelle compilation est tout aussi pratique, parsemée d'astuces de boissons utiles et mettant l'accent sur les saveurs des boissons (épicées). , fumé , à base de plantes , etc.). Des illustrations attrayantes montrent comment les boissons finies devraient apparaître.

  Le livre est conçu pour être convivial avec les barmans à domicile, mais les recettes de cocktails sont solides et les pros peuvent également glaner de nouvelles astuces. Par exemple, bien que le Expresso Martini L'entrée omet de mentionner la contribution de Dick Bradsell (ou de tout autre nom de barman, d'ailleurs), la boisson gagne l'ajout précis de 6 à 10 grains de sel casher pour mettre en valeur la délicieuse amertume naturelle de l'espresso.

  Extrait: Dans les cocktails, le crémeux apparaît trop souvent lourd et écoeurant. Cela est en partie dû à une dépendance excessive au lait et à la crème épaisse, dont le poids peut ternir d'autres saveurs. (Je te parle, coulées de boue et Russes blancs du monde.) Mais il existe de nombreuses façons plus légères et plus lumineuses d'obtenir une onctuosité dans un cocktail, des façons qui éveillent plutôt que d'endormir votre palais. Une goutte d'extrait de vanille ou une gousse de vanille écrasée va dans cette direction. Blancs d'oeufs secoué dans un cocktail, en particulier dans les boissons un peu aigre-douces, ajoute à la fois une saveur crémeuse et une texture riche et veloutée. Bon aussi : le lait de coco et l'eau de coco, cette dernière que j'utilise pour faire une version plus légère et plus sophistiquée d'un White Russian.