Le processus d'intégration dans les bars peut varier considérablement, en fonction de divers facteurs: la taille du bar, qu'il fasse ou non partie d'un hôtel ou d'un groupe de restaurants, et les préférences individuelles des propriétaires et des gérants. Bien que cette liberté signifie que les bars peuvent vraiment se distinguer grâce à leur formation, cela signifie également que les personnes qui migrent vers de nouveaux emplois peuvent se sentir totalement perdues.

Ceci, bien sûr, s’applique aux petits bars à cocktails, qui ne disposent pas d’équipes de formation formelles ni de services RH. Et cela a à voir avec la nature des cocktails eux-mêmes: les recettes sont souvent mesurées précisément au quart d'once. Donc, si vous avez appris des cocktails classiques avec une spécification, il peut être extrêmement difficile de les réapprendre avec une autre légèrement. Multipliez cela par les dizaines de recettes que vous êtes censé connaître, et vous pouvez envisager une courbe d'apprentissage assez raide.

Tout cela pour dire que les propriétaires et les gérants de bars devraient investir beaucoup de temps et d'énergie dans leur programme de formation. Même les nouveaux employés les plus talentueux peuvent apporter de mauvaises habitudes. Plutôt que de laisser ces problèmes sans réponse, ce qui peut entraîner des conflits et des problèmes de communication, abordez-les de front avec un leadership fort et des commentaires constructifs.

Alors, qui devrait être chargé de former le nouveau personnel? Quelles techniques pouvez-vous utiliser pour encourager les nouvelles embauches? Et pendant combien de temps doivent-ils être évalués avant de travailler un quart de travail sans supervision? Ceci est votre guide expert pour former un nouveau barman.

1. Désignez un chef pour former votre nouveau barman

Bien que tous les membres de votre équipe puissent apporter un soutien utile au processus d'intégration d'une nouvelle recrue, la formation officielle doit venir d'une personne qui a le dernier mot sur les meilleures pratiques pour votre bar. Il peut s'agir d'un directeur, d'un barman en chef, d'un directeur de bar ou d'une autre personnalité de direction au sein de votre personnel. Quelle que soit la personne, assurez-vous que votre nouvelle recrue et toute l'équipe savent que cette personne a fait confiance à cette personne pour gérer le processus.

Devon Tarby, partenaire de Global Bar Consultancy Propriétaires LLC , dit-il, la formation formelle devrait venir d'une personne en position de leadership, tandis que les conseils, trucs et astuces peuvent raisonnablement venir de pairs. Bien que le mentorat entre pairs soit un excellent moyen pour les nouvelles recrues d'en savoir plus sur les bizarreries du service dans votre lieu spécifique, cela peut être une pente glissante pour permettre à des collègues de contrôler d'autres collègues.

Tarby suggère de demander au reste du personnel de votre bar de garder leurs commentaires et conseils positifs - Attention, le service peut être un peu une zone d'éclaboussure. J'aime garder mes billets de ce côté de ma gare pour qu'ils restent au sec. - plutôt que critique - ne mettez pas vos billets de ce côté de la gare.

2. N'oubliez pas que tout le monde peut utiliser un rappel sur les principes de base

Tyler Zielinski, le directeur créatif de Lawrence Park à Hudson, N.Y., dit qu'il revisite toujours l'essentiel du barman lorsqu'il travaille avec un nouvel employé. Au-delà de leur apprendre les nuances de votre espace physique, y compris la barre arrière et tout équipement pertinent, assurez-vous que le nouveau barman connaît les spécifications de votre bar pour un Démodé ou alors Martini . Cela établit une base à partir de laquelle vous pouvez travailler et enseigner des boissons plus avancées. Si un barman n'est pas disposé à parcourir rapidement ces sujets, même à titre de révision, cela peut être un signal d'alarme.

Indépendamment de leur expérience antérieure, je m'assurerai qu'ils comprennent vraiment les bases du barman dans un bar à cocktails: comment faire des cocktails classiques classiques et modernes, comment appliquer des spécifications pour différents styles et formats de cocktails, comment créer une tournée de boissons efficacement et comment parler de différents spiritueux et liqueurs, dit Zielinski. Après avoir déterminé qu'ils sont solides dans ces catégories, dont certaines peuvent également être vérifiées lors de l'entretien initial pour le rôle, je m'assurerai ensuite qu'ils comprennent comment nous faisons les choses dans ce bar en particulier.

3. Savoir comment et quand critiquer

Zielinski suggère que le formateur désigné suive les performances des nouveaux employés tout au long de leur premier quart de travail et aborde les problèmes de manière constructive au moment opportun. Gardez des notes pendant le service et passez-les en revue avec le nouveau barman lors d'une petite pause de service ou à la fin de la nuit, dit-il. Personne n’aime un micro-manager, alors n’en soyez pas un.

Tarby est d’accord, suggérant que poser des questions sans condescendance sur le processus de prise de décision du barman est un moyen efficace non seulement de corriger un problème, mais aussi d’expliquer le pourquoi de cette correction. Elle fournit cet exemple de scénario:

Directeur: J'ai remarqué que la nuit dernière, vous secouiez vos cocktails au champagne moins longtemps que les autres cocktails secoués. Y avait-il une raison à cela?

Barman: Oui, je voulais les sous-diluer légèrement car ils étaient garnis d'un ingrédient pétillant.

Manager: Compris, c'est logique, et j'apprécie l'attention que vous portez à ce détail. Pour les boissons garnies de soda club, c'est certainement la technique que vous souhaitez utiliser, mais pour les cocktails au champagne, vous recherchez une dilution complète car le champagne est plus savoureux que le soda club. Logique?

4. Attendez-vous et laissez de la place aux erreurs

Être jeté et apprendre à travers ses erreurs tout en faisant son travail est la meilleure façon de s'entraîner, déclare Bjorn Taylor, directeur adjoint de Barre de brique de Lefty au nouvellement ouvert Arrivée à l'hôtel East Austin . Je crois en la patience parce que jadis, jadis, jadis aussi, j'étais très vert.

Lorsqu'un nouveau barman fait une erreur sur une recette ou une technique dont vous avez déjà parlé, soyez patient. Nous avons tous eu la chance de bien faire les choses. Profitez de l'occasion pour corriger comme un renforcement supplémentaire de la leçon, en rappelant au barman la raison de cette correction.

Tarby dit que la première chose à éviter lors de la formation d'un nouveau barman est de supposer le pire. La seule chose pire que de faire une erreur est de se sentir mal à ce sujet, dit Bjorn. Si la même erreur est commise de manière cohérente, cela nécessite probablement une conversation différente au-delà d'une opportunité de formation.

5. Accordez suffisamment de temps aux barmans pour apprendre les ficelles du métier

Établissez une période probatoire raisonnable pendant laquelle votre nouveau barman peut se sentir à l'aise pour poser des questions et faire des erreurs. De la même manière que vous souhaitez que les clients donnent une courbe d'apprentissage à une nouvelle barre, offrez-en une à votre personnel. Le consensus général ici est qu'une évaluation initiale peut avoir lieu après un mois, une évaluation plus large des performances ayant lieu après environ trois mois.

Je pense que les évaluations de la performance des nouveaux employés devraient être effectuées après le premier mois, avec des enregistrements futurs après cet examen initial, dit Zielinski. Si vous faites vraiment attention à votre personnel et à votre équipe, vous aurez une idée assez solide de savoir si cette personne convient ou non à votre équipe après cette courte période.