Nous sommes tous si heureux d'être de retour dans les bars.

Les boissons à la japonaise, comme ce cocktail chez Kumiko à Chicago, ont notamment le vent en poupe en 2021. Image:

Kumiko

Cette année, alors que les restaurants et les bars ont rouvert, les vaccins ont été les coups les plus chauds du pays. (Je vais prendre un triple, s'il vous plaît.) Des bars fabuleux et immersifs a surgi des cendres de l'hôtellerie, alors même que certains favoris de l'industrie, ayant survécu à la pandémie, fermer pour de bon . Dans un renversement de son boom pétillant, les ventes de seltz dur ont en fait commencé à chuter, tout comme nous avons commencé à engloutir des Martinis (ou des Martinis, ou, bon sang, n'importe quelle boisson versée par un professionnel dans un verre à Martini). Pourtant, les propriétaires de bars ne peuvent pas tout à fait décider de l'ambiance nationale: voulons-nous bars clandestins , à bar avec une vue panoramique , à soirée dansante , ou une plongée ? Oui, oui, oui et oui. Tout dépend du soir de la semaine.

1. Combos de boissons lowbrow

Tout en endurant une année et demie de déchets, les pros du bar ont adopté de véritables combinaisons de boissons lowbrow. Mort & Cie. Devon Tarby, partenaire et adepte de White Claw, a lancé la fête avec une glace à l'eau et de l'eau de Seltz Black Cherry . John deBary, un champion de Buvez ce que vous voulez , a donné au monde des cocktails à deux ingrédients à la soda à l'ananas et Monténégro , absinthe et Yoohoo , Gatorade et Chartreuse jaune . Plus tard dans l'année, Sother Teague de amour et amer et l'écrivain de boissons Robert Simonson a traîné et a fait du jaune électrique Highball Mountain Dew-Suze , et les commentateurs d'Instagram sont intervenus avec leurs lowballs préférés, y compris Chartreuse et soda au raisin et Barolo Chinato avec Cherry Coke. Non, le monde n'est pas devenu fou. On s'amuse juste un peu.

2. Les barres sont de retour, bébé

L'hiver dernier, nous avons commandé des canettes à emporter. Et cette saison des fêtes, nous naviguons parmi quatre foules profondes de fêtards du vendredi soir. Les barres sont de retour, bébé. C'est comme un jeu de bingo dans lequel chaque invité gagne une recharge pour son bien émotionnel. Au cours de la dernière année, avez-vous pleuré dans un bar ? (Vérifiez !) Retrouver de vieux amis, rencontrer des inconnus sympas, danser maladroitement, boire des cocktails parfaits et, plus important encore, s'imprégner de toute l'hospitalité qui manque à nos vies ? (Bingo ! Vous gagnez !) Pourtant, l'année n'a pas vraiment été facile pour l'industrie. Beaucoup de les pros ont choisi de ne pas retourner au barman après avoir trouvé de nouvelles carrières et bousculades. Ceux qui sont restés ont dû faire face à plus de quelques clients mal élevés et font maintenant office de videurs-slash-health-mandate-enforcers. À tous les pros des boissons, merci pour tout ce que vous faites (et mélangez et secouez). Nous sommes ravis de vous revoir.

3. Tous les Martinis

Scannez un menu de cocktails ces jours-ci, et il y a de fortes chances que vous trouviez une variante de Martini ou même à table Service Martini avec tout parfaitement réfrigéré et des accessoires délicats. Mais l'année dernière (du moins à New York, où personne n'a besoin de conduire après avoir bu), les restaurants et les bars ouvrent leurs portes avec des listes de Martini à part entière. Pourquoi se contenter d'un seul Martini maison quand on peut en avoir quatre ou six, comme au très populaire Barre du temple , ou sept, comme au tout aussi populaire Jauge et péage , voire huit, comme le fait le barman Antanas Samkus à Les Trois Chevaux ? À Jack & Charlie n ° 118 , les clients peuvent choisir parmi des spécifications classiques, sales, un combo vodka-gin secoué Bond-esque, un Martini au genièvre et au xérès, ou le Hot Charlie, avec du gin, du vermouth bianco infusé au piment et un oignon. A proximité, à Nat's on Bank , optez pour le Debbie Gibson ou un Nat-Tino avec du gin écossais, du shochu au thé vert, du vermouth, des amers à l'orange et de la sauge. On a l'impression que les barmans ont passé le verrouillage à travailler Le Cocktail Martini , ou du moins parier que nous aurions tous besoin d'une boisson raide.

4. Martinis Yaspresso

Était-ce le marketing stellaire de la nouvelle récolte de liqueurs de café ? Les enfants sur TikTok ? Notre nostalgie actuelle des années 90 ? Peut-être que nous étions tous fatigués et avions besoin d'un remontant bien arrosé. Quelles que soient les influences culturelles, l'Espresso Martini - amer, sucré, alcoolisé et bourdonnant de caféine - a fait un retour remarquable. Avant c'était un bar de classe mondiale, Dante abritait un café historique et son Espresso Martini combine du rhum vieilli, du Drambuie, de l'amaretto, du sherry, de la crème au miel et du pollen d'abeille. Les barmans de Nashville sont ajouter des épices à la citrouille au cocktail. Noix de coco et panela salée complètent l'Espresso Martini à sorta sud-américain Pitié pour moi à D.C., et à Coup de tonnerre à Los Angeles, l'Espresso Martini est servi, dangereusement, sur nitro draft. Apotheke, une marque de parfum basée à Brooklyn, vend même bougies expresso martini inspiré de la boisson signature de Peut-être celui de Sammy A Sydney.

5. C'est dans le cosmos

Assis dans l'un des nouveaux bars les plus chics de New York, j'ai récemment entendu une femme, sans ironie, s'appeler Cosmo girl. C'est toujours cool de boire ce que vous aimez, mais le retour de Carrie Bradshaw à la télévision a donné aux buveurs une structure d'autorisation pour commander Cosmopolitans avec abandon. Les barmans alimentent la tendance avec des spécifications actualisées. Chez Chicago Votre sincèrement , les clients peuvent choisir de la vodka ou du gin pour le Cosmo de Not Your Mom avec du thé à l'hibiscus, des baies sauvages et des amers au jasmin. Le gril à D.C. a construit un Cosmo Blanc avec de la vodka infusée de makrut, de la canneberge blanche, du citron vert, du Cointreau et de la mousse de canneberge. Il y a un sphère de glace aux canneberges flottant dans le Cosmo à La norme Miami et des gommes de bébé requin bleu garnissant le Jimmy's Baby Shark Blue Slushie, un Cosmopolitan glacé avec de la tequila Milagro, du triple sec, de la canneberge blanche et du citron vert.

6. Regarder vers l'est

Le barman à la japonaise n'est pas nouveau en Amérique. Angel's Share a ouvert ses portes dans l'East Village de New York la même année que Meatloaf a sorti I'd Do Anything for Love. Mais l'élan se construit depuis des années avec des bars comme Bar Moga , Aller à la barre (et spot soeur Bar Goto Niban), et Chaton Katana à New York ; Kumiko à Chicago; Tablier en cuir à Honolulu; et Nunu à Philadelphie. Les bars raflent du whisky japonais comme si c'était Pappy. Les machines à highball Toki ont été largement adoptées (aucun pedigree japonais requis), et les bulles idéales des machines sont distribuées à des endroits aussi divers que le bar à absinthe Péché à Austin, Rob Roy à Seattle, un microcinéma et bar à cocktails à Détroit, et Sept Grands bar à whisky à L.A. Trois bars d'écoute de style japonais, où les clients écoutent de la musique organisée sur vinyle, ont ouvert en 2021 à Denver, Chicago et Saint-Pétersbourg, en Floride, et de nouveaux livres de cocktails incontournables de Julia Momose et Pâte d'Urushido inspirera davantage les barmans américains à expérimenter les spiritueux, les saveurs et les techniques japonaises.

7. Tout est clair

De par leur nature même, les spiritueux distillés non vieillis sont exempts de couleur et de sédiments. Dernièrement, cependant, l'intersection de deux techniques a permis aux barmans de développer des cocktails incroyablement complexes mais transparents. Alors qu'ils peuvent ressembler à un joli verre d'eau , les profils de saveur des boissons pourraient se lire Ananas taïwanais, tequila, paprika, piment thaï, ancho . Le punch au lait clarifié, qui a commencé à s'imposer dans les bars américains vers 2015, a atteint son paroxysme. Les barmans clarifient les Russes blancs et Piña Coladas ; ils expérimentent du lait non laitier et du lait de céréales, ainsi que des milkshakes. Ajouter au mélange Les techniques de Dave Arnold et une centrifugeuse abordable , et les bars (principalement du type haut de gamme avec des équipes de préparation dédiées) peuvent éliminer la couleur et les sédiments des jus et des infusions tout en conservant leur saveur. À Le bar Maybourne à Beverly Hills, Chris Amirault dilue son Martini avec du jus de concombre clarifié et centrifugé ; ce qui ressemble à trois onces de gin a une saveur intense de concombre.Ce n'est pas un moment Crystal Pepsi; les boissons claires sont là pour rester.