La façon dont la tequila et le mezcal ont conquis le monde au cours des dernières années, on pourrait penser que ces deux esprits étaient l'alpha et l'oméga de la boisson à base d'agave. Ils ne sont pas. Il existe une gamme d'autres spiritueux d'agave passionnants produits dans tout le Mexique - et certains sont même produits aux États-Unis.

Des raicillas au fromage de Jaliscan aux sotols de Chihuahuan moisis en passant par les spiritueux d'agave du terroir, c'est le bon moment pour faire un pas au-delà d'Arandas et d'Oaxaca. Ce sont sept esprits d'agave que vous devriez connaître.

• Bacanora Red Sky (36 $)

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  Techniquement, tout alcool d'agave distillé au Mexique est un mezcal. Mais un certain nombre de régions qui produisent ces spiritueux ont cherché leurs propres dénominations d'origine au fil des ans, la tequila étant la plus connue. Bacanora est l'un de ces spiritueux avec sa propre appellation: il ne peut être produit que dans l'état de Sonora. Il est fabriqué de la même manière que les mezcals plus fumés que vous connaissez peut-être d'Oaxaca, avec de l'agave âgé de 7 à 10 ans rôti dans des fosses en terre, broyé à la main, fermenté naturellement puis double distillé dans des pots en cuivre. Le bacanora est dérivé de l'agave pacifica (ou yaquiana), qui est un parent proche de la variété d'espadín la plus commune du mezcal. Cielo Rojo, l'un des très rares bacanoras disponibles aux États-Unis, est particulièrement floral et herbacé au nez, avec très peu de présence de la fumée dans laquelle son agave a été cuit. Et à 42% ABV, il est léger et doux en bouche.

  
  
  

• Esprit d'agave bleu The Thief (43 $)

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  L'esprit d'agave bleu: c'est comme ça que vous l'appelez quand vous ne pouvez pas l'appeler tequila, mezcal ou bacanora - et quand vous le faites aux États-Unis.Et pourquoi l'appelleriez-vous tequila alors qu'elle n'a rien à voir avec la tequila? C’est exactement le cas pour Santa Cruz, en Californie, les distillateurs Venus Spirits, qui importent de l’agave bleu Weber biologique du Mexique et le distillent dans El Ladrón, l’esprit distinct de la société. Ce pionnier des spiritueux d'agave bizarres est profondément funky (dans le bon sens), rustique, épicé et ne ressemble à aucun autre distillat. C’est un gagnant à lui seul et donne également aux cocktails d’agrumes un vrai punch.

• Hacienda de Chihuahua Sotol (23 $ - 90 $)

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  Hacienda de Chihuahua fait une gamme facile à imbiber de sotols qui se stabilisent à 38% ABV. L'expression du plata ressemble à une tequila légèrement plus sèche et plus subtile avec un doux chœur de notes d'agrumes, mais la société expérimente également le vieillissement. Le H5 extra-añejo, fermenté avec des levures de Champagne et soutiré dans de nouveaux fûts de chêne blanc français pendant cinq ans, est une boisson à siroter finement réglée qui joue la douceur vieillie sur un fond terreux.

• La Niña Del Mezcal Bacanora (75 $)

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  La propriétaire de la marque, Cecilia Rios Murrieta, a régulièrement poussé son étiquette La Niña del Mezcal dans le cœur et la bouche des fans de mezcal récemment, avec une vaste sélection de mezcals sauvages et cultivés d'Oaxaca. Ce n'était qu'une question de temps avant qu'elle n'élargisse son portefeuille pour inclure un bacanora. Dans le cadre de la série Vintage Agave de La Niña, le bacanora délicieusement aventureux arrive à une épreuve copieuse de 96 et déborde de saveurs complexes. Tout est doux, de noix grillées et d’agave au nez, avec des notes de menthe et de poivre fraîches et zippées sur la langue.

  Continuez jusqu'à 5 sur 7 ci-dessous.

• La Raicilla empoisonnée (80 $ - 120 $)

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  Raicilla est le véritable hors-la-loi des esprits d'agave. Il est fabriqué en dehors de toute dénomination d'origine, principalement dans la partie ouest de Jalisco (la Mecque de la production de tequila), à partir d'un certain nombre d'agaves différents et dans une gamme de styles. Il possède également une gamme de saveurs aux yeux sauvages et indomptables. La Venenosa (venin), créée par le chef Esteban Morales Garibi et importée par Arik Torren de Fidencio Mezcal, est l’une des rares raicillas en vente aux États-Unis. La Raicilla Sierra de Jalisco en marque noire est particulièrement peu conventionnelle en ce qu’elle n’est distillée qu’une seule fois. Il explose avec une fraîcheur de saké, une acidité acidulée et une papaye fruitée en fleurs. Le Costa de Jalisco, épreuve 91, est un mélange d'agave rhodacantha et angustifolia qui est distillé dans du bois, pas seulement fermenté dans du bois, comme tant de mezcals. Il s'illumine au nez avec des arômes de pin et a un goût magnifiquement épicé et rond. Dans les mezcals pechuga? Bien que la marque rouge de La Venenosa ne soit pas distillée avec une poitrine de poulet crue, elle dégage un parfum tout aussi onctueux, gibier et fruité. Il a également un ABV de 47% assez puissant, vous obtiendrez donc un peu d'alcool sur le dos de la langue. La Sierra del Tigre de Jalisco à étiquette orange est la plus étrange du groupe: une raicilla à base d'agave sauvage inaequidens, avec un nez qui ne peut être assimilé qu'à celui d'un fromage à pâte dure. Sa transformation en bouche est cependant remarquable, car elle se transforme en un mélange de notes de baies et de coriandre. Chacun des raicillas Venenosa est spécial à sa manière.

• Huit cents Sotol (43 $)

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  Bien qu'il soit intégré à d'autres spiritueux d'agave, le sotol n'est pas fabriqué à partir d'agave. Sa source, la plante sotol (également connue sous le nom de cuillère du désert ou dasylirion wheeleri), ressemble plus à une herbe semi-succulente. Le sotol a également une dénomination d'origine et ne peut être fabriqué que dans les États du nord de Chihuahua, Durango et Coahuila. Ocho Cientos, comme de nombreuses marques de tequila, produit trois expressions: blanco, reposado et añejo. Le blanco montre les caractéristiques très herbacées et terreuses du sotol, restant sec en bouche avec un soupçon d’anis en finale. Ses frères et sœurs âgés prennent progressivement une influence plus boisée, avec l'añejo équilibrant des notes végétales de roseau avec des notes de caramel et de cannelle.

• Sotol pour toujours (38 $)

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  Au grand dam de ces puristes du mezcal qui se moquent de moins de 45% ABV, le sotol aux États-Unis n'a pas eu la tête au-dessus de 84. Mais cela a changé lorsque le Back Bar Project de Seattle a commencé à s'approvisionner en Sotol Por Siempre pour le marché américain. Sotol Por Siempre est un énorme spiritueux: mentholé, herbacé, minéral et dynamique au nez et en bouche, mais étonnamment doux en finale. Comme les meilleurs mezcals sauvages, celui-ci déborde de caractère. Et vous pouvez le mélanger. Back Bar Project importe également les liqueurs françaises Giffard, qui jouent à merveille dans un certain nombre de boissons à base d'agave. Le cocktail Diabla combine le Sotol Por Siempre avec du Cassis Noir de Bourgogne, du jus de citron vert et de la bière au gingembre, et le rafraîchissant Mariposa mélange le sotol avec la crème de pamplemousse à la rose et au citron vert.