Avec sa crinière démesurée et son large sourire de Cheshire, Aaron Polsky est aussi charmant que remarquable. Passant d'hôte au Milk & Honey à barman au White Star, sous la tutelle de feu Sasha Petraske, Polsky s'est imposé comme un incontournable des cocktails artisanaux de New York. C'était donc quelque peu inattendu quand, en 2015, il s'est dirigé vers les collines – d'Hollywood – pour finalement décrocher un poste de chef barman chez Harvard & Stone. Il a encore surpris l'industrie, devenant récemment un porte-parole de Semence , le premier spiritueux distillé sans alcool au monde. Nous avons rattrapé la greffe transcôtière pour parler des hauts et des bas des bouleversements géographiques et régler, une fois pour toutes, le débat cocktail Côte Est contre Côte Ouest.

Qu'est-ce qui vous a amené à L.A. au départ ?

Mon ami Michael Neff m'a proposé un poste de responsable de bar dans un nouveau bar sur lequel il travaillait.

Max Chapovalov

Parlez-nous de ce que vous faites à Harvard & Stone.

Harvard & Stone est à la fois un bar de quartier, une salle de concert et un bar à cocktails. Notre clientèle est géniale et nos barmans ont vraiment le pouvoir d'être eux-mêmes, créant ainsi un environnement incroyable pour nos invités. Nous créons des boissons assez librement, et une partie du plaisir consiste à établir une bonne mise en place qui nous permet de sortir des cocktails à sept ingrédients en quelques secondes. Nous avons également des cocktails à la pression qui jouent sur le familier mais utilisent une technologie innovante. Par exemple, nous avons actuellement un Whiskey Mule qui utilise du whisky irlandais, de l'Averna, de la pêche [peach], des amers, du gingembre et du shadowlime, et un Mezcal Paloma qui utilise également de la liqueur de pamplemousse, de l'Aperol, des amers de pamplemousse et du shadowlime. Shadowlime est notre terme pour une combinaison d'acides de composants organiques qui constituent le jus de citron vert combiné à un distillat de chaux makrut fabriqué expressément pour nous par une maison d'arômes, ce qui nous permet de fournir des cocktails cohérents à pression qui ne se détériorent pas.

Un autre programme vraiment amusant est notre bar R&D. Chaque lundi, nous accueillons un barman invité du monde entier pour prendre le relais et préparer un menu, et nous pouvons déguster leurs cocktails et leur faire rencontrer notre industrie à LA. Tous les deux soirs de la semaine, le bar R&D est composé d'un de nos propres barmans, et chaque soir, ils créent un nouveau menu de quatre cocktails, plus un shot et une bière. À ce jour, nous avons fait passer environ 9 400 recettes de cocktails originaux en R&D.

Harvard et Pierre.

Quelle est votre boisson préférée au menu en ce moment ?

Notre barman le plus ancien, Joey Bernardo, propose une boisson incroyable au menu, le Full on Tongue. Je l'aime parce qu'il faut quelques ingrédients que les barmans à cocktails ne touchent pas souvent et fait quelque chose d'intéressant et de savoureux. Il se compose de vodka Grey Goose Le Melon, de grenadine Speed ​​Craft, de grenadine de rose, de quina Maurin, de crème de violette Giffard, de citrate de crème d'orange et de citron.

Qu'est-ce qui vous passionne dans le monde des cocktails et spiritueux en ce moment ?

Je suis vraiment enthousiasmé par ce que font mes amis Iain Griffiths et Kelsey Ramage avec Poubelle Tiki . Et les menus de Yael Vengroff au Spare Room sont toujours géniaux. (Je suis ravi qu'elle gagne le Diageo's Classe mondiale compétition cette année.) Aussi, Micah Melton apportant La volière vers une autre ville. Et je suis toujours enthousiasmé par baijiu , l'esprit de grain chinois.

Quelles étaient certaines de vos attentes et idées préconçues de L.A. ?

Les gens m'ont dit que j'aurais besoin d'une voiture, que les transports en commun étaient inexistants, que L.A. est très étendu et que la plupart des gens le détestent pendant les deux premières années.

Max Chapovalov

En quoi la réalité de la vie de L.A. a-t-elle été différente de ces attentes ?

Le deuxième jour à Los Angeles, je buvais avec un copain (et maintenant l'un de mes meilleurs amis) Dustin Newsome au Walker Inn, et Alex Day, qui travaillait ce jour-là, m'a dit que je travaillerais plus dur que jamais et profiterais d'un qualité de vie incroyable. Cela s'est avéré être vrai. La nuit suivante, je suis allé à Harvard & Stone – j'y étais allé une fois, cinq ans auparavant. À la fin de cette semaine, j'étais amoureux de L.A. Il y a vraiment beaucoup d'étendue et de profondeur à explorer si vous voulez approfondir la nourriture et la culture. Les services d'autopartage éliminent tout besoin d'une voiture et j'ai une piscine, ce qui est la concrétisation d'un désir de toute une vie pour moi.

En quoi les scènes de cocktails à New York et à Los Angeles sont-elles différentes ?

La clientèle de L.A. est très disposée à recevoir un bar expérientiel. Un endroit comme Break Room 86, qui vous plonge directement dans le monde de la stimulation multisensorielle des années 80, ne serait probablement pas aussi ouvertement accueilli à New York. La scène new-yorkaise est plus grande, mais cet écart se réduit rapidement et New York s'oriente vers les bars à cocktails de quartier (par ex. Bras de Suffolk , couturière ), alors que nous nous dirigeons vers plus gros et/ou plus méchants, des barres magiques aux Shaker brisé et Old Lightning. (Pablo Moix et Steve Livigny ont les barres arrière les plus incroyables de tous ceux que j'ai vus. Toute intégrité, aucun compromis et une sélection apparemment illimitée.)

Mule Tequila Grapefruit d'Aaron Polsky, faite avec Tête de tequila , Giffard Crème de Pamplemousse liqueur de rose, Aperol , Des hommes amers amers de pamplemousse houblonné, gingembre frais, acide citrique, acide malique, acide succinique, eau, CO2 et extrait de lime makrut biologique, le tout en fût.

Qu'est-ce qui vous excite le plus d'être à Los Angeles ?

Je suis enthousiasmé par l'opportunité de travailler très dur pour avoir un impact sur la scène mondiale des cocktails. Mark et Jonnie Houston, les propriétaires de Hospitalité de Houston et donc Harvard & Stone, des bars ouverts à un rythme effréné et sont des éclairs dans une bouteille, donc il y a beaucoup de concepts vraiment cool en préparation pour nous. De plus, beaucoup de chefs incroyables viennent à L.A., plus récemment Dave Beran de Suivant . Discuter avec lui me rend simplement inspiré par les connaissances collectives que nous avons ici. J'aime aussi le marché des fermiers, qui est un endroit idéal pour s'inspirer pour les changements de R&D.

Quel est votre conseil à quelqu'un qui envisage de faire la transition de NYC à L.A. ?

Vivez près de votre bar et évitez de prendre une voiture.

Max Chapovalov

Qu'est-ce qui vous manque le plus à New York ?

Mec, beaucoup de choses ! Bagels, pizza, balade de bar en bar, service de brunch qui se termine à 16h, bodegas, temps de merde, place Saint-Marc. C'est agréable de pouvoir encore tout obtenir à petites doses lors de ma visite.

Parlez-nous de Seedlip.

Je suis l'ambassadeur de Seedlip à L.A. et je me suis impliqué lorsque j'ai rencontré Ben Branson, le propriétaire de la marque, à Londres. C'est le premier spiritueux distillé sans alcool au monde. C'est différent d'un hydrolat en ce qu'il est fabriqué avec de l'alcool qui est ensuite distillé, ce qui le rend beaucoup plus stable et expressif en saveur. J'étais enthousiasmé par la passion de Ben et aussi par la possibilité infinie du succès de Seedlip. Seedlip existe comme un geste d'hospitalité; c'est quelque chose à offrir à vos invités qui ne boivent pas. Cela les fait se sentir inclus et fait un délicieux cocktail, et c'est un territoire inexploré dans le monde des boissons.