Le bar à absinthe et huîtres qui se porte bien après une décennie

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Dix ans plus tard, Maison Premiere reste une destination prisée.

Publié le 29/10/21 Maison Premiere

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Maison Premiere





Dans une ville aussi exigeante, non sentimentale et en pleine effervescence que New York, la plupart des bars n'atteignent pas l'âge de dix ans. Les bars à thème ou théâtraux, qu'ils soient axés sur un concept, un lieu, une époque ou un esprit particulier, semblent particulièrement peu susceptibles de bien vieillir, voire pas du tout. Et pourtant, celui qui a ouvert en 2011 semble aller aussi fort que jamais.





Son nom est devenu presque synonyme du terme bar à absinthe, et son esthétique, vaguement identifiable à la Nouvelle-Orléans, à Paris ou à New York quelque part entre les années 1880 et 1930, est sûrement reconnaissable à présent par la plupart des amateurs de bar qui ont déjà mis les pieds à Brooklyn. .

Nous ne pouvons parler que de Maison Premiere , le bar à absinthes et huîtres du quartier de Williamsburg à Brooklyn que Joshua Boissy et Krystof Zizka ont ouvert en 2011.



Maison Premiere a remporté le James Beard Award for Outstanding Bar Program en 2016; il est apparu plusieurs fois sur la liste des 50 meilleurs bars du monde. De nombreux barmans de son équipe d'ouverture ont ensuite ouvert leurs propres bars bien connus et dirigé leurs propres programmes. L'un, William Elliott, est resté et a gravi les échelons, devenant le barman en chef puis le directeur du bar, et est maintenant associé directeur de l'entreprise mère de Maison Premiere, Premiere Enterprises.

Au milieu de la pandémie, le site Web du bar et sa présence sur les réseaux sociaux se sont éteints; une la rumeur s'est propagée qu'il avait fermé pour de bon et que ses nombreux fans se sont effondrés collectivement. Lors de sa réouverture à l'été 2021, des files d'attente se sont à nouveau formées devant la porte. Son bar en fer à cheval recouvert de marbre a repris son statut comme lieu ultime de premier rendez-vous ; son jardin arrière est à nouveau l'une des destinations les plus populaires de Brooklyn et sera transformé en une expérience saisonnière pour l'hiver. Un livre est actuellement en préparation.



Guillaume Elliott; un cocktailMaison Premiere

' data-caption='Le jardin arrière de Maison Premiere' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-10' data-tracking-container='true' /> Maison Premiere

Jardin arrière de la Maison Première.

Maison Premiere

Détail obsessionnel et théâtral

Comment ce bar, avec sa concentration assez étroite d'absinthe et d'huîtres, est-il non seulement resté ouvert 10 ans après son ouverture, mais aussi frais et pertinent, une destination prisée des industriels comme des buveurs de cocktails plus occasionnels ?

C'est principalement la combinaison de la théâtralité du bar et d'une attention obsessionnelle aux détails, selon Elliott. Il y a beaucoup de théâtre dans Maison, mais il y a aussi une quantité incroyable de détails et de connaissances sur les produits pour sauvegarder ce niveau de théâtre, dit-il. Je pense que c'est vraiment rare d'avoir ces deux choses. Beaucoup d'endroits sont comme, 'Pas de théâtre!' Et tous les placages super sérieux et les sommeliers super sérieux. Je pense que nous voulions tout faire, donc nous voulons les superbes uniformes, la bande son parfaite, mais nous voulons aussi les meilleurs cocktails du monde.

À titre d'exemple de l'attention portée aux détails par le bar, Elliott cite les verres à rochers, spécialement choisis parce que les gros verres à double rochers à cinq côtés sont les verres Sazerac emblématiques utilisés à la Nouvelle-Orléans, dit-il. Nous aurions pu opter pour quelque chose de plus élégant ou de plus moderne, mais nous avons choisi d'honorer ce genre de détail. Il en va de même pour les verres à eau du bar, sélectionnés parce qu'ils ressemblent aux verres de taverne typiques des années 1800, dit-il. Tous ces petits détails nous importaient depuis le début, et bien sûr, lorsque vous appliquez tout cela à la rigueur de la fabrication des boissons, cette attention aux détails joue dans la façon dont nous spécifions nos recettes et garnissons nos boissons.

Maison PremiereMaison Premiere

' data-caption='Associé directeur William Elliott; un cocktail' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-18' data-tracking-container='true' />

Associé directeur William Elliott; un cocktail.

Maison Premiere

Mise à jour de l'historique

Vous êtes susceptible d'enregistrer d'abord ce niveau de détail, et certainement la théâtralité, en franchissant la porte. L'espace, qui était auparavant composé de deux appartements illégaux, selon Elliott, a été entièrement vidé et complètement réinventé dans le concept du bar, avec son bar en fer à cheval et ses lampes à gaz, un ventilateur tournant langoureusement au-dessus. Dès le début, dit-il, le bar visait à créer un sentiment d'intemporalité et à mettre à jour l'histoire d'une manière plus grande que nature. … Souvent, les gens qui entrent dans Maison Premiere comparent cela à l'impression d'être dans un film ou sur un plateau de tournage, car c'est une expérience tellement immersive.

Comme l'a dit Pete Wells lorsqu'il écrit le bar peu après son ouverture : Maison Premiere est un faux qui améliore parfois l'original. … Chez Maison Premiere, le set-dressing est transporté sur un autre plan. Vous ne croyez pas que l'endroit est assis sur Bedford Avenue depuis des lustres. Au lieu de cela, vous avez l'impression d'avoir glissé à travers un trou de ver jusqu'au quartier français à la fin des années 1800. Les téléphones et les ampoules sont toujours une rumeur invraisemblable. L'absinthe n'est pas seulement légale mais plus sûre que l'eau potable.

Vous souvenez-vous du code vestimentaire élégant que la plupart des bars laissaient au début de la vingtaine ? Il se perpétue fortement à Maison Premiere, avec du personnel en nœuds papillon, gilets, bretelles, etc. La tenue vestimentaire convient à l'esthétique vintage, mais c'est aussi un élément essentiel de la philosophie du bar. S'habiller pour travailler derrière le bar vous met dans l'état d'esprit de vous préparer pour quelque chose de spécial, dit Elliott. Cela vous met dans l'état d'esprit d'être un hôte. De plus, chaque barman apporte ses propres outils de bar, ajoutant un niveau de personnalité. Ce n'est qu'un des millions de petits détails qui composent Maison, dit-il. Toute l'idée de Maison est basée sur cet effet superposé de tant de choses que vous ne pourriez même pas toutes remarquer. Il apporte de l'authenticité. Plutôt que de se sentir mis en scène, cela semble réel.

Maison Premiere

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Maison Premiere

Changer les temps

Beaucoup de choses ont changé dans le monde des cocktails depuis que le bar a ouvert ses portes au début de 2011. Surtout, les gens connaissent les cocktails d'une manière que la plupart ne connaissaient pas il y a dix ans. Nous avons ouvert nos portes au début de la soi-disant «renaissance du cocktail», explique Elliott. Au début, c'était toujours un processus pour décrire non seulement l'absinthe, mais ce qu'est un Old Fashioned ou un Whisky Sour. La plupart des cocktails classiques ont nécessité un certain niveau d'explication. Il était particulièrement difficile de parler d'absinthe, dit-il, à cause de toutes les idées fausses qui l'entouraient. Nous avons dû gentiment dire aux gens qu'il ne devrait jamais être allumé en feu ou renvoyé comme un coup de feu, dit-il. Et il a fallu des efforts pour que le personnel non seulement apprenne toutes ces choses lui-même, mais aussi sache en parler d'une manière gracieuse, accueillante et inclusive plutôt que de simplement réciter des faits ou de supposer que les gens devraient déjà savoir ces choses .

Maintenant, bien sûr, la plupart des clients du bar ont un niveau de connaissances de base plus élevé, et beaucoup sont déjà des aficionados de cocktails, voire d'absinthe. Plutôt que d'avoir à convaincre ou gagner le grand public, c'est beaucoup plus un enthousiasme partagé maintenant, plutôt qu'un qui doit être simplement transmis, dit Elliott.

Le bar lui-même a certainement joué un rôle dans l'essor de la culture du cocktail. Williamsburg est connu dans le monde entier comme étant l'un des quartiers qui mène le goût et la conversation autour du goût, dit Elliott. Brooklyn et Williamsburg lui-même sont devenus des marques, et je pense que nous en avons été témoins et qu'une partie de la conversation tourne autour des boissons, donc c'est très excitant.

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Maison Premiere

Offres uniques

Vous verrez presque autant de cocktails classiques que de concoctions uniques sur le menu de Maison Premiere. Une grande partie de l'innovation que nous faisons consiste à recréer des boissons vraiment spéciales et à les encadrer d'une manière différente, explique Elliott, qualifiant les versions maison du Sherry Cobbler et du Jungle Bird de cocktails retravaillés dont il est particulièrement fier. Quand il s'agit de créer ses propres cocktails, j'aime faire des boissons qui semblent très simples mais qui sont en fait très compliquées, ou qui semblent très compliquées mais qui sont en fait très simples, dit-il.

Comme exemple de ce dernier type de boisson, Elliott nomme son Wolcott Express. Il ne contient que quatre ingrédients, mais personne n'en a jamais entendu parler, à l'exception du cordial au citron vert, dit-il, qui a également l'avantage de rendre la boisson difficile à reproduire dans d'autres bars. Quant au premier type, il cite son Peacock Throne, qu'il décrit comme une vrille au gin légèrement amer qui nécessite environ huit ingrédients. C'est une boisson très complexe à faire en termes de nombre d'ingrédients, dit-il. Mais ça a un goût très simple.

Le bar propose également une variété de services à table, pour Martinis et Sazeracs, et bientôt pour Hot Toddys. Je pense qu'en cette ère de moins c'est plus, presque à l'extrême dans beaucoup de bars et de restaurants, nous maintenons une attitude plus c'est plus, dit Elliott en riant. Les gens aiment l'extravagance de se faire préparer un verre devant eux à leur table.

Ces services de table, tout en s'avérant un succès surprise pour le bar lors de son lancement il y a cinq ou six ans, illustrent également un autre aspect de la raison pour laquelle le bar a perduré. Selon Elliott, la clé du succès du bar est la volonté d'abandonner les idées qui ne fonctionnent pas, plutôt que d'essayer de les forcer. L'équipe ne considère pas les idées abandonnées comme des erreurs, même si elles peuvent sembler telles à court terme ; il s'avère souvent que l'idée était simplement en avance sur la courbe. En plus d'un menu de dégustation malheureux trop ambitieux vers 2014 environ qui a été rapidement abandonné, Elliott mentionne un service de table Ti 'Punch qui ne s'est pas avéré assez populaire pour continuer. C'était il y a trois ou quatre ans; entre-temps, Ti' Punch est devenu beaucoup plus connu. Il s'agit simplement de choisir le moment et de ne pas avoir d'ego à propos de 'Cela doit fonctionner ; cela doit fonctionner maintenant », dit-il. Je pense que nous existons depuis assez longtemps pour voir la manière holistique dont les choses se passent.

Dans l'ensemble, dit Elliott, cela se résume à un niveau de passion partagé par le personnel du bar. Il y a ce niveau d'intensité, mais une intensité très positive, derrière la barre, dit-il. C'est contagieux dans la mesure où les serveurs veulent emprunter des livres de bar et du matériel pédagogique, ils veulent en savoir plus. Donc, ce niveau de passion et d'enthousiasme, qui est contagieux parmi le personnel, est également contagieux pour le grand public.

Et pourquoi Elliott lui-même est resté pendant une décennie, un mandat inhabituellement long dans le monde du bar ? Sa réponse est simple. Aucun autre bar ne m'a fait me sentir autant comme un barman que de travailler dans ce bar.