Skytanic à Vault à Fayetteville, Ark.

L'acide est l'un des éléments les plus importants pour créer un cocktail équilibré. Traditionnellement, l'acide dans les cocktails se présente sous la forme d'agrumes ou de vermouth, mais de nombreux barmans commencent à expérimenter avec d'autres sources. Les raisons sont nombreuses, à commencer par la durabilité : Les citrons et les limes sont parmi les ingrédients de cocktails les plus gaspillés, car en général, seul le jus est utilisé et les solides sont jetés, et ces fruits sont souvent accompagnés d'une forte empreinte carbone due au transport. Les acides alternatifs sont plus rentables et permettent l'expression de la saveur grâce à des méthodes et ingrédients non traditionnels, ce qui augmente la polyvalence.

Au cours des cinq à dix dernières années, de nouvelles techniques sont apparues qui ont rendu cela possible. Une technique consiste à ajuster le niveau d'acidité des fruits - et parfois des légumes - ou acidifiant / acidifiant divers ingrédients qui ont besoin d'un peu plus d'acide pour s'équilibrer. L'ajustement de l'acide, en termes simples, signifie ajuster le niveau d'acidité d'un ingrédient, généralement un ingrédient qui contient déjà un peu d'acide, à un niveau qui assure l'équilibre dans un cocktail. Cela signifie presque toujours que l'on augmente l'acidité de l'ingrédient plutôt que de le diminuer. Bien que techniquement l’acidité puisse être ajustée pour être plus basique ou alcaline, cela ne serait presque jamais en faveur de l’équilibrage des cocktails.

Par exemple, certains jus d'agrumes, comme l'orange et le pamplemousse, ne sont pas assez acides à eux seuls pour équilibrer un édulcorant dans un cocktail. Sans ajouter de jus de citron ou de citron vert plus acide, qui augmentent l'acidité et le pH perçus du cocktail mais aussi le diluent et modifient la saveur, l'ajustement de l'acide, souvent effectué à l'aide de poudres acides, permet aux fruits moins acides de s'équilibrer sur leur propre.

Lorsque nous avons commencé à utiliser des alternatives acides, la durabilité était au centre de nos préoccupations, déclare Vinny Starble, le barman en chef de Mauvais chasseur , ajoutant que l'équipe souhaitait réduire ses déchets d'agrumes et déplacer son pouvoir d'achat de l'agriculture commerciale vers les fournisseurs locaux. L'une de mes façons préférées d'utiliser des acides alternatifs à ce jour était de créer un acide champagne. Tout en travaillant sur un spritz, dit-il, l'équipe a cherché à reproduire l'acidité texturale crémeuse du Champagne, qui existe parce que le vin subit une fermentation malolactique, laissant derrière lui les acides tartrique et lactique. Pour ce faire, l'équipe a utilisé des poudres d'acide lactique et tartrique pour aciduler des fûts entiers de spritz à des niveaux d'acidité similaires à ceux du Champagne.

Derek Stillman, le gérant du bar du Le Sylvestre à Miami et un des 12 finalistes à Le barman le plus imaginatif de Bombay Sapphire concurrence, adopte une approche plus traditionnelle de l'ajustement à l'acide en utilisant des poudres acides et des fruits non-agrumes pour la stabilité et l'équilibre de conservation. Nous utilisons des acides à diverses fins, allant de l'ajustement des niveaux d'acide dans certains agrumes à la stabilisation d'autres agrumes en passant par la préservation de leurs couleurs naturelles comme le jus de pomme verte, dit-il. Nous utilisons également des acides pour faire ressortir certains sirops de fruits et leur donner un goût plus frais. Nous faisons une variation sur un Vieux cubain cocktail, mais nous remplaçons la majeure partie du jus de citron vert par du jus de pomme verte pour lui donner une sensation de presse-agrumes. Nous ajustons l'acide dans le jus de pomme verte pour imiter le citron vert dans son acidité malique prononcée. Nous ajoutons également de l'acide citrique parce que la chaux a plusieurs acides trouvés dans son jus, mais nous ajoutons également de l'acide ascorbique (non trouvé dans la chaux) pour arrêter le brunissement du jus de pomme par oxydation.

La science est bonne, mais la dégustation est meilleure

En tant qu'expert en cocktails axé sur la science Dave Arnold aime à le souligner, le palais humain ne peut pas goûter le pH, la mesure standard de l'acidité et de l'alcalinité, donc mesurer sur cette échelle n'est pas toujours une indication de la saveur. La façon dont les humains perçoivent l'acidité est le plus souvent mesurée par acidité titrable (une mesure couramment utilisée dans la vinification pour l'équilibre et l'assurance qualité), mais cette méthode devient un peu trop technique pour la fabrication de boissons au quotidien, de sorte que la plupart des barmans utilisent le pH comme guide général et complètent cette mesure avec la dégustation.

Nous vérifions constamment les niveaux de brix et de pH de nos jus et sirops, déclare Andrew Whibley, propriétaire et barman chez Bar Stillife et Le bar du vestiaire à Montreal. Nous avons une formule standard que nous utilisons dans la plupart de nos cordiaux, et nous nous assurons ensuite qu'elle reste dans cette plage. Notre formule standard est 20% de sucre plus 0,5% de mélange acide (malique, citrique et tartrique) pour les fruits avec un pH déjà élevé [du poids total], comme la fraise et l'ananas. Pour les fruits qui ont un pH légèrement inférieur, comme la poire, nous faisons 20% de sucre plus 0,75% d'acide.

Chez Bad Hunter, Starble adopte une approche plus expérimentale pour régler l'acidité lors de l'ajustement avec des poudres acides. Lorsque nous essayons d'atteindre le bon équilibre global de TA [acidité titrable] dans une boisson, nous utilisons notre palais et examinons également ce que nous savons sur les niveaux d'acide dans les jus d'agrumes et comment ces jus se comportent dans les cocktails pour un point d'équilibre, dit-il. Par exemple, si je voulais faire un punch avec du jus de cerise, je pourrais penser que j'aimerais l'aciduler avec de l'acide citrique. … Je pourrais commencer par réfléchir à la quantité de jus de citron dont un cocktail comme celui-ci pourrait avoir besoin et aciduler le jus de cerise avec la quantité d'acide citrique qui existerait dans ce jus de citron.

Oaxaction au Cloakroom Bar à Montréal. Le bar du vestiaire

La fermentation a de multiples applications

Une autre source alternative d'acidité dans les cocktails est les ferments, qui peuvent inclure des ingrédients lacto-fermentés, ainsi que des vinaigres, qui peuvent être transformés en arbustes pour les cocktails.

Nous sommes très conscients de ce que nous gaspillons et de la provenance de nos produits, déclare Shaun Traxler, le barman en chef de Sauter à Fayetteville, Ark. Je trouve l'utilisation de vinaigres fantastiques (acide acétique) comme un répit bienvenu des agrumes. J'ai cultivé le mien mère »Pour commencer à fermenter mes propres vinaigres en interne depuis un certain temps maintenant, et cela s'avère être une aventure assez enrichissante. C'est une façon incroyable de trouver des utilisations secondaires pour gâter les produits et le vin au-delà de son meilleur.

Cette utilisation alternative du vinaigre est le moyen idéal pour garantir que les vins qui ont été ouverts ne seront pas gaspillés. Bien que les vinaigres puissent être utilisés seuls comme acide, leur meilleure application est sans doute dans un arbuste. Les arbustes sont particulièrement savoureux lorsqu'ils sont préparés avec un vinaigre fait maison, ce qui permet d'équilibrer l'acidité et la douceur d'un cocktail en un seul ingrédient.

La lacto-fermentation est également de plus en plus populaire en raison de son utilité avec les restes et autres ingrédients qui seraient autrement gaspillés. Il est toujours important de garder à l’esprit ce que vous pouvez utiliser pour créer quelque chose à partir de déchets, déclare Luiz Hernandez, barman et propriétaire de Cocktail Illustrators Consulting. Récemment, il a utilisé le lacto-fermenté liquide de carottes marinées à utiliser dans un punch au lait pour agir comme acide. La chose importante à garder à l'esprit est que si vous utilisez quelque chose qui contient de l'acide, comme une saumure, c'est un liquide très unidimensionnel et doit être ajusté à l'acide pour être suffisamment acide pour faire une différence dans certains cocktails, comme un punch au lait, dit-il. En d'autres termes, même si la saumure est elle-même acide, il ajoute une poudre acide pour une acidité supplémentaire afin de garantir que le liquide est suffisamment acide pour équilibrer les composants sucrés du cocktail.

Chez Stillife, plutôt que d'utiliser des agrumes, Whibley utilise divers types d'acides pour l'équilibre, dont certains sont produits par fermentation. Nos principaux moyens [d'utiliser l'acidité] sont les cordiaux, pour lesquels nous avons plusieurs façons différentes de trouver l'équilibre, dit-il. Par exemple, dans un cordial de poire, l'équipe ajoute 10% de déchets de poire lacto-fermentés au jus de poire comme culture de départ et lui permet de fermenter pendant deux jours. Ils ajustent ensuite le sucre et l'acide pour l'équilibre. Son équipe lacto-fermente également toute la pulpe et les déchets qui seraient normalement jetés, y compris les déchets d'agrumes du vestiaire, et les mélange avec leurs cordiaux pour qu'il agisse comme une culture de départ.

L'utilisation d'acides alternatifs dans les cocktails nécessite une connaissance des sujets qui s'écarte de ce qui est nécessaire pour faire la plupart des cocktails classiques. Cela représente cependant une évolution inévitable de l'industrie des cocktails, car les fabricants de boissons cherchent des moyens d'innover et d'améliorer la durabilité.

Ne soyez pas intimidé par l’utilisation d’autres acides, dit Starble. Mettez la main sur des poudres, verjus , vin tranquille, vinaigre, etc., et commencez à mélanger et à déguster. Plus vous goûtez à la façon dont ces ingrédients interagissent avec les cocktails, plus votre palais comprendra l'équilibre de base entre le sucre, l'alcool et l'acide.

Il y a tellement de place pour l'expérimentation, ajoute Starble. Et si, en tant que communauté, nous commençons tous à travailler avec des ingrédients différents, nous pouvons vraiment changer la façon dont la prochaine génération pense aux cocktails.