Alors que les bars se remplissent après la pandémie, de nombreux travailleurs expérimentés choisissent de ne pas revenir.

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Santi Núñez

Les statistiques ne mentent pas, mais elles ne montrent pas toujours toute l'histoire. Exemple : l'impact de la pandémie sur l'emploi dans les bars. Bureau américain des statistiques du travail (BLS) fait état d'un taux de chômage de 13 % dans l'industrie hôtelière en mars 2021, plus du double du taux de chômage signalé par le BLS pour la profession moyenne à l'époque. Ces chiffres ne sont qu'une preuve de plus de la brutalité inégalée de la pandémie sur l'industrie, qui se poursuit depuis la première vague de blocages.

Une situation inattendue devient cependant plus importante à mesure que les vaccins se déploient et que les bars commencent leur lent retour à une normalité relative. Les bars du pays recherchent des talents pour servir la foule croissante de clients désireux de retourner aux tabourets de bar, mais ils ont du mal à combler les créneaux vacants. Ces histoires semblent contredire les données, mais un examen plus approfondi montre un problème plus complexe que ce que l'on voit à la surface.

Exode massif, maigre retour

Les racines du problème actuel de dotation en personnel remontent aux premiers jours de la pandémie. Les fermetures imposées par l'État n'ont laissé à la plupart des bars d'autre choix que de licencier ou de mettre leur personnel en congé - une action qui a induit de grandes quantités d'introspection . Les licenciements ont été une vérification pour beaucoup de barmans pour voir s'ils voulaient rester dans l'industrie ou même dans la ville, explique Matthew Bélanger, directeur général de Mort & Cie à Los Angeles. Au fil du temps, plusieurs d'entre eux se sont retrouvés dispersés par les quatre vents.

Ces rafales proverbiales ont guidé les anciens employés du bar vers le retour à l'école ou vers un nouveau cheminement de carrière. Tous les niveaux de l'industrie du bar ont été touchés, des barbacks de bas niveau qui ont peut-être déjà eu un pied à la porte aux directeurs de bar de haut niveau. Alors que les exploitants de bars n'ont généralement aucune rancune contre ces pivots, la taille des trous laissés derrière eux commence à peine à être mesurée. Lorsque les gens partaient au plus fort de la pandémie, cela n’a pas autant frappé, car il se passait tellement d’autres choses, explique Erick Castro, partenaire de Dispositions de politesse et Élevé par les loups à San Diego et Chaudronnier a New York. Maintenant que les lieux rouvrent, le problème commence vraiment à se faire sentir.

Cet exode massif n'est pas un effondrement complet pour les bars. Les travailleurs qui sont restés dans le vivier de talents sont généralement les plus passionnés par le métier. Pourtant, cette doublure argentée est parsemée de taches de gris, car ceux qui sont toujours prêts à rester dans le jeu ne sont pas encore prêts à quitter la ligne de touche. Une partie de la réticence est de nature financière. Les paiements continus des programmes de chômage fédéraux et étatiques prolongés font que certains travailleurs hésitent à revenir, en particulier à des postes peu rémunérés. C'est vraiment compréhensible, dit Jeremy Buck, le propriétaire et exploitant de Coterie à Charleston, Caroline du Sud. Si le montant que vous recevez du chômage est proche de ce que vous pourriez gagner en travaillant, pourquoi reviendriez-vous et feriez-vous quelque chose de difficile ?

Et puis il y a la pandémie elle-même, qui se poursuit malgré la plus grande disponibilité des vaccins à la mi-printemps 2021. Ses effets ont créé des conditions épouvantables pour les barmans au cours de l'année écoulée, et vu un nombre accru de personnes négliger prématurément les précautions de base comme si le pandémie était déjà terminée a renforcé les inquiétudes des travailleurs. La guerre n'est pas encore finie. Le problème, c'est que de plus en plus de gens agissent comme si c'était fini, déclare Brian Grummert, directeur des opérations chez Sujet , dans le Lower East Side de New York. Il est difficile d'être enthousiaste à l'idée de revenir au bar alors que de plus en plus de gens commencent à être laxistes.

Se tourner vers de nouveaux talents

Parce que tant de barmans ont quitté l'industrie pour de bon ou ne sont pas prêts à revenir dans la mêlée, les opportunités abondent pour les novices désireux d'apprendre le métier. Les propriétaires de bars ont de plus en plus puisé dans ce réservoir de talents bruts à mesure que les bars se rapprochent de leur pleine capacité. Cela peut être un effort intimidant pour les propriétaires et les gestionnaires de bars à cocktails artisanaux. Après tout, amener les nouvelles recrues au niveau auquel leurs clients s'attendent n'est qu'une des nombreuses tâches essentielles à accomplir alors qu'ils préparent leurs espaces pour un monde post-pandémique.

Lindsay Nader et Trevor Easter, respectivement directeur marketing et directeur créatif, au spot de Sacramento Barre douillette , ont supporté de plein fouet ce défi. Ils ont perdu la plupart de leurs anciens employés à cause de changements de carrière pendant la pandémie. Lorsque le bar a ouvert ses portes en 2019, le duo a constaté que transformer leurs nouvelles recrues en professionnels raffinés était un processus stressant, qu'ils ont surmonté en puisant dans leur passé pour trouver l'inspiration. Nous avons géré le processus d'embauche et de formation de la même manière que je me souvenais de la façon dont Jim [Meehan] avait embauché son personnel lorsque j'ai commencé chez PDT, explique Nader. Il a créé une culture de mentorat qui vous a fait développer un engagement organique à apprendre le métier. Nous voulions atteindre ce niveau avec nos nouvelles recrues, où il leur semblait naturel de vouloir apprendre.

Une partie de l'établissement de cette culture consiste à créer un environnement confortable et propice à l'apprentissage, qui, selon eux, aidera leur bar à long terme. Nous croyons de tout cœur à la transparence radicale, dit Easter. Nous voulions être honnêtes avec le nouveau personnel au fur et à mesure de leur arrivée, nous ne leur offririons probablement pas de gros quarts de travail le vendredi ou le samedi dès le départ. Cela ralentit le processus d'éducation, ce qui est important. Pour cette raison, lorsque le caoutchouc prendra la route après la pandémie, ils seront parfaitement préparés.

Un avenir plein d'espoir

Alors que la ruée vers l'embauche de nouvelles recrues se poursuit dans l'industrie du bar, un soupçon d'espoir aide à équilibrer le stress. Les nouvelles recrues ont tendance à apporter de nouvelles idées, ce qui peut avoir un effet positif sur les programmes de boissons après les périodes initiales d'embauche et de formation. Lorsque vous avez une équipe complète, vous avez une meilleure chance d'en apprendre davantage sur les styles et les méthodes des autres, dit Buck. Lorsque cela se produit, cela aide à la créativité.

Certains vétérans de l'industrie prévoient également que les nouveaux talents pourraient provoquer des changements importants dans le paysage des cocktails, y compris un possible retour aux idéaux des premiers jours de la résurgence des cocktails artisanaux. Les cocktails devenaient très délibérés dans leur opulence, dit Castro. Cependant, nous voyons la nouvelle vague de barmans emballer un peu les choses. Ils reviennent aux bases de l'artisanat et ils savent comment utiliser ces bases pour créer des boissons qui captent l'intérêt des invités.

Bien sûr, cela peut prendre un certain temps pour que cet avenir se concrétise. Il est impossible de prédire quand les bars seront à nouveau complets. Même si le nombre de chômeurs baisse alors que le pays commence à sortir de la pandémie, l'industrie du bar pourrait encore souffrir. Mais chaque nouvelle embauche rapproche l'industrie d'un avenir qui mérite d'être enthousiasmé.