Ananas Show Daiquiri à trois points et un tiret

Alors que la chaleur estivale descendait sur New York cette année, Masa Urushido a sorti son premier cocktail kakigori chez Katana Kitten - à parts égales Negroni agrémenté de sirop de fraise, monté avec du bouillon de glace au citron et servi dans une tasse en papier conique de neige. Il a vendu 200 pendant Semaine Negroni seule.

Pour Urushido, le Kakigori Negroni est l'expression ultime de son concept de bar nippo-américain. C’est aussi une pure joie d’adulte. C'est aussi classique et authentique que le kakigori, dit-il.

Historiquement, le kakigori a signifié une chose: un dessert de glace pilée avec du sirop aromatisé et, souvent, des accessoires. Développé au 11ème siècle pour l'aristocratie japonaise, le kakigori est au Japon ce que les sno-balls sont à la Nouvelle-Orléans - froid, gluant-sucré et omniprésent en été.

Au cours des dernières années, le kakigori a gagné du terrain sur les menus de desserts américains, notamment au Le Lobster Club et Bonsai Kakigori à New York, Haiden à D.C., Majordōmo à Los Angeles et Cadence à Philadelphie.

Maintenant, les rasoirs à glace manuels commencent à apparaître sur les barres principales. À Chicago, trois points et un tiret et Californie Clipper met en vedette des boissons kakigori, et Julia Momose en ajoutera bientôt une à son menu à Kumiko . A New York, en plus de Katana Kitten, TBD Chicken dispose d'une machine, Intersection par Lexus vient d’ajouter du kakigori alcoolisé à son menu, et Dave Arnold et Don Lee’s Existing Conditions servent des boissons kakigori tout au long de l’été.

Masa Urushido rasant la glace kakigori chez Katana Kitten. Caroline Hatchett

Les cocktails Kakigori viennent en Amérique

Arnold a acheté son premier rasoir kakigori au début de 2012, quelques mois seulement après l'ouverture de Booker et Dax. Je suis allé au Japon pour faire un truc de barman invité à Park Hyatt . Je me promenais dans la rue et j'ai vu ce vieux gars raser la glace manuellement, dit-il. J'étais comme, je dois en posséder un. Au cours de la même visite, Arnold a visité la rue Kappabashi de Tokyo et a acheté une machine en fonte de plus de 30 livres, l'a transportée sur le dos à l'hôtel et l'a enregistrée comme bagage de son jeune fils sur le vol de retour. Arnold et son équipe de Booker et Dax ont développé un répertoire de boissons kakigori. Il a écrit sur la glace dans son livre, Intelligence liquide .

À peu près à la même époque, le barman Dave Newman, qui possède maintenant Pinte + Jigger et Matériel de Harry à Honolulu, a commencé à expérimenter avec des boissons kakigori au Honolulu Nobu . Il a travaillé avec l’équipe de pâtisserie de Nobu pour produire des blocs de glace alcoolisés pour Aperol Spritzes , Negronis et une boisson matcha-whisky japonais.

À quelques exceptions près, il a fallu plus de sept ans pour que le reste du pays se démarque.

Pourquoi de la glace pilée?

Pour les adeptes de kakigori, la texture est le véritable attrait. Contrairement à l'émulsification complète d'une barbotine ou d'une boisson mélangée, la glace kakigori fondra dans votre bouche et vous rencontrerez ces minuscules éclats cristallins, explique Jack Schramm, le barman en chef chez Existing Conditions. La glace kakigori est plus molle que la glace pilée ou en forme de cône de neige, et lorsque vous versez du liquide sur le sommet d'un monticule généreux, elle s'effondre instantanément.

Le zeste d'orange râpé sur le kakigori Negroni chez Katana Kitten. Caroline Hatchett

Les machines ont également l'air cool, et elles sont beaucoup plus silencieuses qu'un Vitamix , ce qui signifie qu'ils ne perturberont pas le service dans des espaces plus petits et intimes. Les [rasoirs manuels] sont une joie, et le bruit qu'ils font est agréable, pas râpant, dit Arnold.

Un manuel japonais Hatsuyuki le rasoir, la marque préférée de Existing Conditions, coûte entre 800 et 900 dollars, mais Schramm dit que la marque taïwanaise Fujimarca coûte la moitié de cela et fonctionne à 90% également. La plus grande différence entre les machines est la facilité de réglage de la lame. La première chose que j’ai remarquée à propos du modèle japonais est qu’il s’agit d’un rêve à régler; il a un seul bouton et la lame se déplace parfaitement de haut en bas, dit Arnold. Il reste également connecté pendant une longue période.

Au-delà de l'investissement initial dans la machine et R&D , l'ajout de kakigori à votre programme de bar entraîne peu de frais supplémentaires. Vous avez besoin d'espace sur votre barre arrière et d'un accès facile à un congélateur pour stocker des blocs de glace. Si votre espace est restreint pour commencer, Newman met en garde contre l'ajout d'une grande machine à l'encombrement.

Jack Schramm rasant de la glace dans son kakigori de glace italienne dans des conditions existantes. Caroline Hatchett

Newman ne recommande pas non plus d'en ajouter un à un programme de bar-restaurant. Ils sont difficiles du point de vue du service, dit-il. Nous avions un restaurant de 250 places, et nous passions de ne pas en faire à servir une table de 20, où tout le monde en commandait une. Au moment où vous obtenez le 20, le premier est une flaque d'eau, et vous perdez l'attrait si les boissons sortent une à la fois.

En termes de vitesse, le rasage manuel de la glace prend à peu près le même temps que l'agitation ou l'agitation d'une boisson, selon Schramm et Urushido. Mais les cocktails kakigori se dégradent rapidement. Ils provoquent également l'effet fajita. Chaque fois qu’un barman utilise [la machine], les invités ont tous ce regard et se mettent à parler: «Qu'est-ce que c'est? J'en veux un », déclare Jean Tomaro, directeur exécutif des boissons de Hospitalité Hogsalt , qui gère California Clipper et TBD Chicken. Les conditions existantes facturent quelques dollars de plus pour les boissons kakigori afin de décourager une course au bar.

Pour aromatiser ou non la glace

Bien que Newman ait utilisé des moules à glace kakigori appropriés pour sa machine, la plupart des bars remplissent et congèlent simplement des contenants de litre, en en gardant quelques-uns derrière le bar pour le service.

La glace italienne de Jack Schramm, faite avec Braulio, Byrrh , Aperol, cordial de citron clarifié et ajusté en acide et solution saline, aux conditions existantes. Caroline Hatchett

Braulio, Byrrh , Aperol, sirop de citron clarifié et acidifié, dans des conditions existantes (image: Caroline Hatchett)

Arnold et les équipes des propriétés Hogsalt utilisent exclusivement de l'eau filtrée pour leurs boissons. Ajouter de la saveur, du sucre et des solides à la glace modifie la texture et la rend moins prévisible. Vous obtenez de la glace étrange qui n'est pas la même du haut vers le bas du bloc, et la saveur se sépare davantage dans la dernière partie de la glace pour geler, dit-il. J'adorerais me tromper, mais je ne pense tout simplement pas que j'en tirerais la cohérence que j'aime.

Le chef pâtissier Kazuo Fujimura travaille avec de grands blocs de glace d'eau purifiée pour son Champagne Brulée et Melon Margarita kakigori chez Lexus by Intersect. Lors de l'élaboration des desserts enrichis, il a appris que plus la glace était moelleuse, plus elle mettait de temps à fondre. Pour obtenir cette texture douce et stable, il réduit l'angle de la lame de kakigori et tempère sa glace pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit transparente.

Urushido et Kevin Beary de Three Dots and a Dash soutiennent que la glace est une composante si importante de leurs boissons qu'elle doit ajouter de la saveur. Beary a essayé la glace à la fraise, à la pastèque, à la noix de coco et à l'ananas, en préparant généralement une solution 50/50 avec de l'eau et en l'adoucissant légèrement. Les blocs ne gèlent pas aussi fort et la structure cristalline est différente. Il met également en garde: tout ce qui contient de la graisse ne gèle pas bien du tout et vous devez faire attention avec trop de sucre. Il s'installe au fur et à mesure qu'il gèle parce que le sucre est plus dense. Et le résultat est un peu comme une glace italienne de merde.

Kevin Beary versant un Daiquiri sur de la glace kakigori à l'ananas à Three Dots and a Dash.

Même si la glace du Beary’s Pineapple Snow Daiquiri n’a pas tout à fait le croquant de la glace pilée, elle a une sensation en bouche plus ample et ajoute une saveur claire d’ananas à une recette de Réserve du président de Sainte Lucie Distillers Forgotten Casks rhum, sherry de manzanilla, jus de citron vert et sirop de canne à sucre.

De retour à Honolulu, la pâtissière Michelle Karr-Ueoka a servi du kakigori lors d'un événement de 1400 personnes et a développé des desserts et des boissons kakigori pour son restaurant MW et Michael Mina Burger Hale . Elle travaille toujours avec de la glace aromatisée, comprimant et mélangeant des fruits locaux avec un minimum d'ajouts de sirop ou d'eau. Lorsqu'elle ajoute de l'alcool aux blocs de glace, elle infuse souvent des fruits avec un alcool ou l'inverse.

Numérotation dans les spécifications

Lors du développement de boissons kakigori, Schramm recommande de commencer par un cocktail secoué classique et de faire monter le sucre. Alors que la dilution et le refroidissement rapides du kakigori ont peu d’effet sur la façon dont les clients perçoivent l’acide, la glace atténue l’alcool et le goût sucré. C'est un excellent moyen d'utiliser des liqueurs de fruits et des amari, des spiritueux qui autrement ne rentreraient pas dans votre menu, dit-il. Cela fonctionne également si quelqu'un a commandé une caisse de quelque chose qui ne bougera pas.

Kakigori Ice avec Amaro (à gauche) et Pago Pago kakigori à California Clipper.

Pour composer davantage les spécifications, Arnold suggère une alternative simple. Le truc le plus simple est de retourner votre verre, dit-il. Si vous avez un cocktail avec une once et demie à deux onces d'un alcool de base et une demi à trois quarts once d'un modificateur à haute teneur en alcool, inversez simplement les ratios. Cela le rend plus cher, mais la construction doit être petite pour tenir compte d'une telle dilution.

Le refroidissement de la verrerie affecte également les ratios. Arnold dit qu'il y a une différence d'un quart à une demi-once de dilution entre une température ambiante et un verre réfrigéré, et si vous refroidissez la verrerie, vous n'avez pas à ajuster autant la teneur en sucre et en alcool.

La taille compte aussi. Urushido utilise un gobelet en papier de six onces, et les équipes du bar de Three Dots and Dash and Existing Conditions utilisent des coupes de six onces avec la ligne de lavage tombant une demi-once sous le bord. Tandis que Beary ou son invité verse tous les ingrédients liquides sur la glace à la fois, Arnold et son équipe versent la moitié du liquide dans le coupé, déposent la glace sur le dessus et versent le liquide restant avec de la farine. Ils remuent ensuite rapidement la boisson et présentent la pseudo-slushie avec ses morceaux de glace irréguliers et croquants à leurs invités.

Melon Margarita kakigori chez Lexus par Intersect.

Et après?

Alors que des cocktails kakigori ont été repérés dans quelques bars de Tokyo, la plupart des innovations se produisent ici aux États-Unis, où les barmans sont moins attachés à la tradition. Urushido développe un kakigori St-Germain, saké et jasmin pour le mois d'août. Beary travaille sur un Martini fait avec de la glace à parts égales de vermouth et d’eau, et l’équipe d’Existing Conditions essaie de fabriquer une glace aromatisée qui répond aux normes d’Arnold.

Et Newman, qui était en avance sur Nobu, n’a pas prévu d’apporter le kakigori à Pint & Jigger ou à Harry’s Hardware. Vous savez, la meilleure chose à sortir de cet article est que dans quatre ans, le marché de la revente va être inondé de machines à kakigori, dit-il en riant.