Dans le monde de la bière artisanale, Brooklyn Brewery's Le maître brasseur de longue date, Garrett Oliver, a pratiquement tout fait. Il a aidé à concevoir le boom original de l'IPA dans les années 1990 et a été le pionnier de toutes sortes de créations désormais courantes comme les stouts au chocolat. Il est le rédacteur en chef de Le compagnon d'Oxford à la bière et auteur de La table du maître brasseur: découvrir les plaisirs de la vraie bière avec de la vraie nourriture . Il juge le concours de brassage le plus compétitif de la planète, et il a été nominé pour une demi-douzaine de prix James Beard et en a remporté un à la maison pour le meilleur professionnel des vins, bières ou spiritueux. Il a même inventé le concept de la collaboration de la bière moderne sans s'en rendre compte.

Mais il y a quelque chose qu'Oliver n'a jamais fait ou du moins n'avait pas fait depuis très, très longtemps: arrêtez-vous et regardez autour de vous. Comme beaucoup, il n'a pas eu le choix en 2020, ce qui l'a amené à lancer quelque chose qui, selon lui, signifie plus que les réalisations ci-dessus réunies: lancer le Fondation Michael James Jackson pour connecter les distillateurs et les brasseurs de couleur à la formation technique et au mentorat pour percer dans l'industrie des boissons pour adultes. Si, à l’avenir, la bière a disparu et que les gens ne se souviennent plus des livres et que cette fondation est mon seul héritage, ce serait bien, dit-il.

Oliver rit de ce qu’il n’a pas pu réaliser pendant la pandémie: je n’ai pas lu les grands romans, je n’ai pas appris une nouvelle langue. Mais plus important encore, il a travaillé dur pour obtenir une organisation à but non lucratif 501c3 et a assemblé un tableau décoré. Le MJJF a commencé à accepter les candidatures en 2020 et, à partir de la mi-mars 2001, se prépare à annoncer le récipiendaire de sa première bourse d'études écologiques les plus proches pour la distillation.

La fondation honore le regretté ami d’Oliver, Jackson, le plus grand écrivain mondial de bière et de whisky. Bien qu'il ne soit pas lui-même une personne de couleur, souligne le site Web de la fondation, Michael ne peut être décrit que comme activement et profondément antiraciste.

Je voulais faire quelque chose comme ça, mais j'étais toujours en voyage et tellement occupé, dit Oliver. C’est tellement de travail que je ne vois pas comment cela se serait passé sans la pandémie. Sortir de cette situation, et des meurtres de George Floyd et d'autres, avec quelque chose qui ressemble à une infime partie de la solution, ce n'est pas rien, espérons-le.

Vous avez publié sur les réseaux sociaux début janvier, La [fondation] est une petite partie du remède contre la maladie que nous avons vue sur nos écrans cette semaine. Les brasseurs et les distillateurs font un travail qui rassemble les gens - TOUS les gens. C’est pourquoi nous le faisons. Ceci est le chemin. Pouvez-vous développer?

Une partie de la maladie qui traverse l'Amérique est le manque de beaucoup de choses. Je ne suis pas une personne religieuse, mais il manque un centre spirituel. Il y a aussi un manque d’altruisme. J'ai vu à travers les voyages internationaux que nous pouvons être un grand pays, mais nous pouvons aussi être égoïstes. Au cours des dernières années, il y a eu une augmentation de l'égoïsme, mais avec COVID, vous voyez beaucoup d'altruisme de la part des personnes en première ligne et dans les postes de soins, des travailleurs essentiels et du personnel médical.

Il y a aussi un manque de temps à table. Si les gens y prêtent attention, ils voient que la table - dans un restaurant ou chez vous - est à bien des égards le centre de votre vie. Les moments les plus importants de votre vie se déroulent souvent autour de la table. Si dans votre vie ou votre entreprise vous excluez des personnes de cette table, vous ne passez pas de temps avec ces personnes, elles ne seront pas embauchées.

La bière et les spiritueux ont manqué, beaucoup de temps, l'occasion de laisser tout le monde prendre place à table. Vous entendez des gens de l’industrie dire: Nous ne sommes pas hostiles. Pourquoi ne pas simplement entrer? Avez-vous besoin d'une invitation gravée?

Pensez-y de cette façon: vous êtes un Européen-Américain et vous voulez vraiment obtenir un cocktail bien fait ou une bière artisanale de qualité. Mais chaque fois que vous sortez, tout le monde dans ce bar est noir. Vous pouvez dire que ce ne serait pas un problème. Mais vraiment Ah bon? Les gens sont les gens. Ce serait bizarre.

Quand nous allons en Afro-Américains et ne voyons aucun d’entre nous dans l’espace, derrière le bar ou en tant que serveurs, c’est bizarre. Vous finissez par être exclu sans qu'il y ait un signe sur la porte. Mais lorsque vous avez une plus grande équité en matière d'embauche, cela constitue sa propre invitation. Les choses s'intégreront.

L'idée qui a été émise selon laquelle la culture de la bière est une chose européenne n'est tout simplement pas vraie. Pour des ailes entières de l'existence humaine, du nord au sud, d'est en ouest, le brassage est au centre de toutes les sociétés africaines traditionnelles. Il a été introduit aux États-Unis dans les années 1700, et la plupart du brassage et de la distillation ont été effectués par des Afro-Américains.

Se faire dire que cette chose est pour un groupe de personnes est ridicule. C'est mauvais pour nous spirituellement, mauvais pour nous culturellement et mauvais pour nous sur le plan commercial. L'erreur importante à surmonter est que les Noirs ne sont pas amateurs de bière artisanale.

En plus de la barrière psychologique, il y a la barrière financière. Les familles noires américaines détiennent 10% des actifs des Européens-Américains. Suivre un cours de brassage coûte 10 000 $ à 16 000 $. Si vous ne suivez pas le cours, nous aurons besoin de deux à trois ans d’expérience. Cela signifie que vous avez un catch-22: si vous n'avez pas de formation, vous ne pouvez pas acquérir d'expérience, mais vous ne pouvez pas acquérir d'expérience sans formation. C'est un piège. Nous devons donc surmonter cela aussi.

Vous êtes environ sept mois à la Michael James Jackson Foundation for Brewing and Distilling. Quels ont été les défis et les victoires?

Nous avons un conseil vraiment solide avec beaucoup d'expérience, avec des opinions valables. Vous voulez créer quelque chose qui durera et qui ne repose pas uniquement sur vous-même. Au fil du temps, le fondateur entrave finalement les progrès de l'organisation. Je sais de la nature humaine; si nous réussissons, dans cinq ans, je ne veux pas y aller. J'ai fait ce dur travail. Pourquoi devrais-je aller quelque part? Mon mandat de président est donc terminé dans cinq ans et ne peut être renouvelé. C’est pourquoi nous avons mis cela en place au début - pour nous assurer que je dois y aller et que nous bâtissons une organisation qui a un avenir et y fait participer les gens.

L'entrée dans le monde du 501c3 a été une grande courbe d'apprentissage. [Montana à but non lucratif] Montagne Hopa a été d'une grande aide. Ils travaillent en grande partie avec les populations autochtones mais font également beaucoup d'entraide avec d'autres organisations à but non lucratif. Bonnie Sachatello-Sawyer m'a guidé tout au long du processus de dépôt, ce qui m'aurait pris une éternité. La collecte de fonds s'est très bien déroulée. À un certain moment, j'ai dû arrêter de faire des interviews parce que je devais faire ce dont nous parlons en fait.

J'ai réalisé assez tôt que la fondation était l'illustration classique de l'iceberg. La partie au-dessus de l'eau: donnez de l'argent et dépensez l'argent pour l'éducation. C’est les 20% que vous voyez. Les 80% fournissent un accès, entretiennent des liens et encouragent le mentorat.

Comment définissez-vous en fin de compte le succès de la fondation?

La fondation aura réussi si elle ne fonctionnait plus parce qu’elle n’en a plus besoin. S'il s'avère que nos taprooms, bars à cocktails et distilleries ressemblent à l'Amérique dans leur maquillage, nous aurons réussi. Malheureusement, nous avons vu aux États-Unis que cela prend beaucoup de temps. Je suis dans la cinquantaine. Les choses n'ont pas progressé.

C'est une façon de basculer un interrupteur. Ce que nous faisons, fournir une formation technique, est une façon dont nous sommes sûrs que cela fonctionnera.

Nous avons rencontré des gens formidables. S'ils ont accès à l'éducation, ils obtiendront les emplois. Les brasseries ne sont pas intrinsèquement racistes. Je ne suis pas raciste, mais je n’embauchais pas de minorités, car j’avais besoin de deux ans d’expérience.

J'en suis venu à réaliser ce qu'est le racisme. Le racisme n’est pas un sentiment; c’est un résultat. Il y a une différence. Vous pouvez avoir le résultat à cause du sentiment, et vous pouvez avoir le résultat sans le sentiment.

Je ne suis pas raciste. Mais si j’ai besoin de deux à trois ans d’expérience ou de cours, personne ne peut payer et je me retrouve avec un personnel entièrement blanc, c’est un résultat raciste.

Nous avions l'habitude d'amener des réfugiés de pays comme l'Afrique et l'Irak dans des programmes de brassage, et ils étaient géniaux. Pensez-y: qui va être intelligent et avoir plus de conscience de la situation que quelqu'un qui a traversé le désert ou est resté en vie pendant une guerre civile et a réussi à faire sortir sa famille? Qui voulez-vous dans une foxhole avec vous? Je prendrai ce type.

Nous les parrainerions via le Comité international de sauvetage . Ironiquement, c’était une voie qui n’était pas accessible à nos propres citoyens américains appartenant à une minorité. Nous pensions que nous faisions la bonne chose, mais ce n’était pas autant la bonne chose que nous le pensions.

Comment les gens peuvent-ils contribuer à étendre l’impact de la fondation?

Je commence à apparaître sur des forums animés par des gens de l’industrie des alcools, et après avoir parlé à beaucoup d’entre eux, ils sont tous enthousiastes. Mais peu d'entre eux se sont mobilisés pour apporter des contributions monétaires en plus Vodka artisanale de Tito , qui a donné 10 000 $.

Nous avons accordé (mais pas annoncé) une bourse pour un distillateur, et cette personne va être incroyable, mais le cours coûte 16 000 $. Donc, l’ensemble de l’industrie des alcools n’a pas donné assez pour un étudiant. Non pas qu’ils ne le souhaitent pas, mais dans l’ensemble, avec les grandes entreprises, les choses avancent lentement. Ils se rendent compte que nous avons un problème [de diversité, d’équité et d’inclusion]; nous ne savons pas par où commencer. J'essaie de fournir un endroit pour le faire.

La diversité sera excellente pour les entreprises. Cela fait partie de votre avenir si vous souhaitez être culturellement pertinent pour tous les adultes aux États-Unis. Être culturellement pertinent dans certaines communautés seulement est une mauvaise affaire.

Il y a une cuisine incroyable qui se passe sur vos réseaux sociaux. Votre livre, The Brewmaster’s Table, est cette belle célébration de la bière et de la nourriture. Comment la cuisine informe-t-elle le brassage et vice versa?

L’esprit du brasseur moderne est un esprit culinaire. Oui, il y a des traditions et des connaissances techniques qui doivent être mises à profit, mais il y a une créativité qui joue à travers une mode culinaire.

Chaque stagiaire de notre département de brassage peut fabriquer une bière sans aucune contribution pour moi. Nous organisons une release party et la mettons sur notre bar. Saidou Ceesay de Gambie a travaillé sur notre ligne d'embouteillage après que nous l'avons envoyé à l'école de conditionnement. Il n’était pas un brasseur en soi, et nous lui avons dit de faire ce que vous voulez, quelque chose qui vous représente personnellement. Il a dit que tout dans la nourriture gambienne était fumé et [épicé] chaud. Alors il a fumé du malt, torréfié un bouquet de piments jalapeños, les a suspendus dans des sacs sous le liquide, puis a mis la bière dans des fûts avec différentes quantités de habanero. C'est une bière qui ne m'est jamais venue à l'esprit.

Ayad Asha d'Irak a brassé quelque chose qu'il a appelé 1 001 Nuits avec de la chaux noire et de la cardamome. Il a dépassé nos ventes de notre best-seller Brooklyn Lager pendant un mois et demi jusqu'à ce qu'il soit sorti.

Nous nous inspirons également des cocktails. J'ai fait une bière basée sur un Manhattan et un autre avec Sam Ross basé sur son Pénicilline . Il y a aussi tellement de saveurs différentes qui proviennent du vin. Nous avons fait un certain nombre de fermentations secondaires avec de la levure de vin naturel, et nous travaillons avec des producteurs de saké pour faire des choses basées sur la levure de saké traditionnelle et le koji.

Si vous essayez simplement de reproduire votre propre ADN encore et encore, vous vous retrouvez avec des enfants idiots. Vous avez épousé votre cousine ou votre sœur et ça ne va pas bien se passer. En apportant l'ADN créatif d'autres personnes, vous obtenez des résultats étonnants. Ce n’est jamais seulement vous.

Heather McGhee écrit dans The Sum of Us que peu importe les dommages psychiques du racisme, regardez toute la productivité perdue en excluant les minorités et les femmes des opportunités. Cela s’ajoute aux pertes de milliers de milliards de dollars chaque année. Ce n’est pas seulement moralement mauvais; c'est stupide.

Quelle est la tendance la plus sous-estimée de la bière artisanale moderne?

Subtilité! Il y a aussi ceci: j'avais l'habitude de faire des conférences où deux d'entre nous, les brasseurs, s'interviewaient, puis changeaient de chaise. L'une de mes questions préférées à poser était: Quel est le côté obscur? Quelle est la bière que vous voulez vraiment brasser, mais elle est en quelque sorte erronée? La réponse est généralement pilsner. Cela vient de certains des plus grands brasseurs funk, faisant toutes sortes de choses ringardes comme l'utilisation de fermenteurs refroidissants. Parce qu'un grand pilsner est le tell. C’est comme un Démodé dans le monde des cocktails. Vous le faites bien; Je te fais maintenant confiance. C’est comme, fais-moi une omelette dans la tradition française. Cela semble simple mais pas du tout simple. Tout le monde veut faire un bon pilsner.

Quelle est votre histoire de catastrophe brassicole préférée?

Hoo, mon garçon! Je ne pense pas avoir raconté cette histoire publiquement. Nous travaillions sur une weissbier, une bière de blé à l'allemande. Un des brasseurs est venu me voir et m'a dit: Nous avons un problème. Nous avons séché le réservoir 8. Qu'y a-t-il dans le réservoir 8? Un weiss. Qui n'a pas de profil de houblon, et nous avions besoin de cette bière pour remplir quelques centaines de fûts. Quand l'as-tu fait? Hier soir. Oh non. Nous devions retirer les fragments de houblon sans filtrer la bière, car cela éliminerait la levure. Et nous n'avions aucun moyen de le faire.

Je suis donc allé à la pharmacie et j'ai acheté des collants taille queen, un terme que j'ai appris ce jour-là. Nous avons stérilisé les collants et y avons fait couler de la bière. La levure a traversé et les particules de houblon ont été piégées, mais le collant s'est complètement rempli de boue verte. Alors je suis retourné à la pharmacie. Je voudrais trois autres paires de collants queen-size. La femme m'a lancé le plus grand sourire, Oh, chérie, dit-elle. C'était hilarant. Je n’ai jamais compris pourquoi je n’avais pas envoyé Tom, le type qui avait sauté le tank. Nous avons eu une phrase à partir de là: vous recommencez, vous allez porter les collants une fois qu'ils seront pleins de boue verte. La bière sauvée sentait fortement le houblon, et je pouvais toujours dire que c'était différent, mais nous avons mélangé avec plusieurs autres réservoirs, et personne ne l'a remarqué.

Et maintenant pour une série de questions éclair. Quelle est votre boisson préférée pour adultes sans bière?

Mezcal. J'adore le vin, mais le mezcal.

Quel est votre houblon préféré?

J'ai beaucoup de favoris. J'ai une place pour Sorachi Ace. C’est un peu bizarre car il a un goût de citronnelle et de zeste de citron.

Quel est votre ingrédient atypique préféré dans la bière?

J'en ai tellement. Un favori, selon ce que vous dites est typique, est le yuzu. J'adore le yuzu.

Quelle est votre destination de voyage préférée pour la bière?

C’est très difficile. Si la question était: Où voulez-vous boire de la bière en ce moment?: Ce serait un pub anglais classique à Londres avec une pinte parfaite d'amer devant moi.