Bricoler du lactosérum dans les cocktails a été la première étape qui a conduit Piper Kristensen à fabriquer une boisson avec de l'eau de burrata. Le directeur des boissons du Brooklyn Bistro Oxalis a créé le Breakfast Martini, en citant la texture exceptionnelle que le lactosérum - le sous-produit aqueux de la fabrication du fromage ou du yogourt - peut ajouter à une boisson, mais elle évoque également la nature acide du liquide. C'est à ce moment-là que nous avons pensé à utiliser de l'eau [burrata].

Riche en protéines, avec une salinité délicate, l'eau de burrata - le liquide dans lequel certains producteurs de burrata conservent leur fromage crémeux - semblait être une victoire potentielle. C'est également un moyen écologique de réutiliser un sous-produit du menu d'été d'Oxalis que le chef Nico Russell aurait autrement jeté.

Lors de l'examen initial d'une recette pour son petit-déjeuner Martini, Kristensen dit, je voulais que l'eau de burrata soit le composant de dilution. À titre de test, Kristensen l'a ajouté à un cocktail agité dans le but d'augmenter la texture de la boisson, et il dit que la boisson est devenue laiteuse et caillée en apparence, similaire à l'effet ouzo.

À titre d'exemple, considérons le résultat opaque du mélange d'eau avec de l'ouzo ou de l'absinthe. Plutôt que deux liquides clairs restant transparents, lorsqu'ils sont mélangés, ils donnent un élixir trouble. Techniquement, je ne pense pas que ce soit un effet louche ou ouzo traditionnel, mais ça a la même apparence, dit-il.

Au lieu de cela, Kristensen pense que l’aspect opaque du mélange est le résultat de la dénaturation par l’alcool des protéines de l’eau de la burrata. Les protéines qui sont distribuées dans l'eau de la burrata coagulent [lorsqu'elles sont mélangées avec de l'alcool], et le mélange devient laiteux, dit-il. Cela le rend idéal pour la médiation de l'intersection du sucré et de l'acide dans les cocktails.

En observant le mélange trouble, Kristensen s'est rendu compte que le liquide résultant agissait de la même manière que les blancs d'œufs se comportent dans une boisson, ajoutant du corps. Et il a donc expérimenté l'utilisation de l'eau de burrata comme agent moussant de type blanc d'œuf, dit-il.

Le résultat n'est pas tout à fait différent d'un autre ingrédient de moussage de cocktail plus récent et à la mode: la saumure de pois chiches ou aquafaba. Lorsqu'un barman secoue un verre avec de l'aquafaba, le cocktail émerge avec une tête épaisse et moussante, comme s'il était secoué avec des blancs d'œufs. Et comme la saumure de pois chiches est à base de plantes, elle est devenue un ingrédient populaire dans les bars qui s'adressent aux végétaliens.

Et comme l'aquafaba, l'idée de Kristensen de secouer un cocktail avec de l'eau de burrata a fonctionné, donnant un beau liquide blanc et mousseux. Kristensen a ensuite choisi d'enrichir son Burrata Breakfast Martini avec du sirop de gomme pour un soutien structurel et une viscosité supplémentaires. Une touche de distillat de mandarine, plus du jus de citron frais, complète la douce et florale libation. Pour les barmans à domicile qui n'ont pas accès au distillat de mandarine, un spiritueux à haute résistance produit par une petite distillerie de Long Island, dans l'État de New York, appelée Entreprise de distillation d'allumettes —Kristensen suggère d'échanger 2 onces de gin Plymouth ou un autre gin du choix du fabricant de boissons.

Ingrédients

• 3/4 once Letherbee Gin
• 3/4 once Entreprise de distillation d'allumettes distillat de mandarine (ou 2 onces de gin Plymouth)
• 3/4 once de jus de citron, fraîchement pressé
• 1 once d'eau de burrata
• 3/4 once de sirop de gomme *

Pas

1. Ajouter tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace et agiter jusqu'à ce que le tout soit bien refroidi.

2. Filtrez deux fois dans un verre coupé refroidi.