GN Chan secoue un cocktail au Double Chicken Please à New York City

À première vue, secouer des cocktails peut sembler un processus assez simple et direct, mais ce n'est guère le cas lorsque vous recherchez le service parfait. La technique de mélange utilisée lors de la préparation d'une boisson affecte considérablement ce que vous obtiendrez dans le verre. Imaginez remuer un Daiquiri au lieu de le secouer, le cocktail résultant serait très différent de la version habituelle en raison de trois facteurs : l'aération, la température et la dilution.

Avant de plonger dans les différents types de secousses, il est important de comprendre les principes fondamentaux de ce qu'une secousse accomplit.

Fondamentaux de l'agitation

Si un cocktail comprend du blanc d'œuf (ou de l'aquafaba, une alternative végétalienne), de la crème ou des fruits sous forme de jus ou de purées, il doit presque toujours être secoué plutôt que agité pour obtenir la texture aérée souhaitée.

Un shake est rendu inutile si la glace que vous utilisez n'est pas de haute qualité. Le but du shake est de refroidir la boisson et d'ajouter de la dilution, idéalement avec autant de contrôle et de cohérence que possible, explique Brendan Bartley, barman en chef et directeur des boissons au New York City's Baignoire Gin . Si la glace que vous utilisez est trouble, de taille incohérente ou a une odeur résiduelle, vous serez moins en mesure de contrôler la dilution et de créer des cocktails cohérents. Si votre congélateur ne fait pas de glace convenable, achetez un sac dans une épicerie locale ou fabriquez le vôtre avec de simples moules à glace.

Une fois que vous avez une bonne glace clouée et que vous vous êtes assuré que les ingrédients que vous avez mélangés sont équilibrés, vous êtes prêt à vous concentrer sur votre shake. La technique d'agitation est incroyablement nuancée, mais ses objectifs sont simples et cohérents. Dans la plupart des cas, ce que nous aimerions obtenir en secouant, c'est le mélange, l'aération et la dilution, explique GN Chan, le propriétaire du bar NYC. Poulet double s'il vous plait . Pour ce faire, remplissez votre shaker de glaçons et secouez vigoureusement. Normalement, le shake aura un motif circulaire et vous le répétez simplement jusqu'à ce que vous obteniez le résultat, dit-il. Imaginez que votre glace est votre fouet et votre shaker est le bol. Vous devez laisser la glace « fouetter » les ingrédients afin de mélanger, aérer et refroidir la boisson rapidement et efficacement.

L'importance d'utiliser de la bonne glace, en plus d'une bonne technique, est en partie d'éviter que les cubes ne se brisent dans les moules, ce qui peut créer un cocktail trop dilué. Vous voudrez vous assurer que la glace est légèrement tempérée et non sèche (c'est-à-dire qu'elle sort tout droit du congélateur). Secouer en particulier crée beaucoup de bulles d'air, et en utilisant des ingrédients de qualité, de la bonne glace et la bonne technique de secouage, les bulles d'air peuvent créer une texture convaincante dans la boisson, explique Erik Lorincz, le propriétaire du bar de Londres. Quantum et l'ancien chef barman du célèbre Bar américain à l'hôtel Savoy de Londres. La texture obtenue grâce à l'aération et à l'agitation est la raison pour laquelle un Daiquiri secoué est mousseux, cohésif et aussi intéressant en texture qu'en saveur. La meilleure façon de voir [si vous avez réussi à secouer votre cocktail] est lorsque vous avez fini de secouer, versez la boisson dans le verre et vérifiez la glace laissée dans votre shaker, dit-il. Votre glace ne doit pas être brisée et vous devriez trouver de jolis glaçons arrondis.

Le temps est un autre facteur à considérer, et les barmans ont des points de vue variés sur ce sujet. Lorincz recommande 19 secondes avec un shaker cordonnier (son type de shaker préféré). Aaron Wall, le propriétaire du Homeboy Bar de Londres, souligne que le Association internationale des barmans les directives recommandent de secouer pendant huit secondes, mais disent que six suffisent si vous secouez assez fort. Et puis il y a la question de savoir comment le temps diffère si un cocktail est servi au lieu d'être servi. Cela peut être mieux laissé à vos préférences et à votre interprétation personnelles, mais un shake vigoureux avec de la glace appropriée pendant au moins sept secondes fera l'affaire.

Brendan Bartley secoue un cocktail au Bathtub Gin à New York. Baignoire Gin

Shake sec et humide

Une fois que vous avez une compréhension de base de la technique standard, il est temps de plonger dans certaines des variantes de secousses spécialisées. Le plus couramment utilisé est le shake sec et humide. Le but du shake sec et humide est d'émulsionner le blanc d'œuf ou la protéine dans la boisson pour créer une mousse parfaite, explique Lorincz. Le shake sec secoue la boisson sans glace et le shake humide est avec de la glace ajoutée. Si vous avez déjà eu un Pisco aigre ou alors Dame Blanche , alors vous avez eu un cocktail où ce type de shake a été utilisé.

Certains barmans secouent dans l'ordre inverse, mais la plupart secouent d'abord à sec, puis secouent avec de la glace. Wall constate qu'il y a moins ou plus de bulles d'air dans la mousse lorsqu'elle est faite dans cet ordre et estime que c'est plus cohérent, tandis que Bartley tire son raisonnement de ses recherches sur les méthodes de cuisson. J'ai découvert que l'émulsification et l'aération se produisent mieux à des températures plus chaudes qu'à des températures plus froides, explique Bartley. D'après mes recherches au fil des ans et en travaillant avec des chefs, de nombreux chefs pâtissiers utiliseront des températures chaudes pour émulsionner leurs produits laitiers et leurs œufs, car le processus est plus lent lorsque les ingrédients sont réfrigérés. Cette technique d'agitation est presque exclusivement appliquée aux cocktails contenant du blanc d'œuf (ou l'aquafaba végétalien) ; c'est comme la version cocktail de faire un soufflé.

Secouer fort

le secouer fort ne signifie pas que vous secouez le shaker aussi fort que vous le pouvez, dit Lorincz. C'est une façon de comprendre comment la glace se comporte dans le shaker. Essentiellement, il s'agit d'un shake à trois points, généralement effectué avec un shaker cordonnier, avec des mouvements chorégraphiés qui se concentrent sur la maximisation de l'aération. Il déplace la glace autour de l'ensemble du shaker, plutôt que simplement d'avant en arrière d'un bout à l'autre.

C’est une technique nuancée et peut être difficile à perfectionner. La secousse dure a été fondée par Kauzo Uyeda, et il a perfectionné la technique pendant 15 ans, dit Lorincz. Je me suis entraîné sous lui à Tokyo il y a environ 12 ans, mais aujourd'hui, je ne me sens toujours pas en confiance pour dire, oui, je peux faire le gros boulot. Bien que Lorincz, un barman qui a remporté le prestigieux concours de barman de classe mondiale en 2010, n'ait peut-être pas encore l'impression d'avoir perfectionné la technique, il en voit toujours la valeur et applique le concept à sa propre technique de secouage, révélant sa difficulté et son aspect pratique. Il peut être utilisé pour n'importe quel cocktail secoué. Dans son livre Techniques de cocktails , Uyeda dit que la méthode est la meilleure avec les crèmes et les blancs d'œufs, qui peuvent bénéficier de l'aération supplémentaire du shake dur, obtenant une forme fouettée difficile à produire par d'autres méthodes de secouage. Lorincz rappelle le Daiquiri classique comme la boisson la plus mémorable qu'il ait bu par Uyeda.

Fouet secouer

La secousse du fouet fait partie des techniques de secousses les plus rares, une que peu de barmans en dehors de New York utilisent ou même sont au courant. C'est simple : ajoutez juste un ou deux petits glaçons ou quelques morceaux de glace en galets dans votre shaker avec les ingrédients liquides et agitez jusqu'à dilution complète (jusqu'à ce que la glace soit partie). Il en résulte un cocktail frais, dilué et plus mousseux qu'avec un shake ordinaire car il y a plus d'air dans les boîtes moins remplies.

La technique a été défendue par Attaboy Michael McIlroy, qui a développé la technique comme un moyen efficace de diluer et d'émulsionner rapidement les ingrédients qui ont bénéficié d'une aération accrue, et elle a été rapidement adoptée par de nombreux autres barmans de New York. Il est utilisé comme un moyen plus efficace d'exécuter les tâches laborieuses Ramos Gin Fizz ou comme moyen d'ajouter un peu de dilution et de refroidir aux cocktails Tiki à haute résistance qui peuvent se salir (c'est-à-dire sans filtrer, verser tout le contenu de la boîte) sur de la glace en pépite, comme le Zombi ou alors Grog bleu marine . Il réduit également gaspiller de la glace , une victoire en matière de durabilité.