Comment puiser dans les saveurs philippines pour vos cocktails

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  Le cocktail Langka & Lemongrass au Gugu Room à New York

'Les îles des Philippines sont habitées par des humains modernes depuis plus de 50 000 ans', explique Ben Rojo, un barman de New York. 'Avec des influences du monde entier, la culture est un trésor vivant pour les goûts à la fois familiers et nouveaux.'





À travers les 7 000 îles du pays, il existe un nombre incalculable de plats à explorer, couvrant l'adobo omniprésent, le thon trempé dans des calamansi et grillé sur des braises, de l'ube violet doux et des saucisses longaniza dont la saveur et la préparation varient énormément d'une province à l'autre.

'J'adore m'inspirer des cocktails des traditions culinaires philippines', poursuit Rojo. Au cours des dernières années, il a exploré son héritage sous forme liquide à son Tricycle à 4 roues pop-up aux côtés de collègues barmen philippino-américains Darwin Pornel, Roxanne Bangalan et Christian Dominguez. «La culture culinaire y est extrêmement diversifiée et hyper-régionale, avec une acidité vive équilibrant souvent la douceur luxuriante et l'umami», dit-il.





Il n'est pas surprenant que ces mêmes saveurs se traduisent remarquablement bien dans les cocktails, comme l'ont constaté un certain nombre de barmans. Tournez-vous vers le calamansi pour ajouter une touche nuancée d'agrumes brillants. Ube ajoutera un lait enrobant la bouche avec une douceur subtile. La citronnelle équilibre l'herbe du shochu, et le tamarin ajoute une subtile douceur terreuse dans, disons, un Old Fashioned. Doucement parfumé feuilles de pandanus sont devenus un favori des barmans, complétant tout, de l'aquavit à l'absinthe.

Havre de cocktail du Pacifique 's Kevin Diedrich est 'énormément fan de calamansi et de pandan', dit-il. «Ce dernier tellement que nous plaisantons, nous devrions renommer PCH en Pandan Cocktail Haven. Tout comme la vanille ici aux États-Unis, nous utilisons le pandan comme un bon moyen d'ajouter une profondeur de saveur de noisette et d'herbe à un cocktail. Il l'utilisera dans une teinture, un cordial (comme dans son Negroni sous le vent ), une infusion, ou un sirop, comme il le fait dans son Kung Fu Pandan . 'C'est génial dans tant de formes et de formes.'



  Cocktail Kung Fu Pandan Kung Fu Pandan

Saveurs de fruits

Calamansi, un petit agrume originaire des Philippines et d'autres régions d'Asie du Sud-Est, est très acide et plein de saveurs. 'Imaginez une mandarine concentrée et non mûre', déclare Lee Watson, le consultant du bar derrière l'izakaya nippo-philippin Chambre Gugu à New York. C'est un acide amusant à utiliser dans les boissons, mais Diedrich prévient qu'il faut un édulcorant riche ou gras pour équilibrer les aspects 'vivifiants et crayeux' du fruit.

Watson l'ajoute à un Midori Sour riff. 'Les saveurs concentrées et très acides du calamansi ajoutent une certaine complexité au cocktail', dit-il. Au lieu d'utiliser de la vodka, il opte pour la tequila blanco. 'Je trouve que les saveurs vertes à base de plantes et végétales fonctionnent bien, même si je suppose que c'est plutôt une Margarita à saveur Midori.' Une garniture de nori apporte le tout avec un soupçon de solution saline.



La mangue des Philippines est un autre fruit qui fonctionne bien dans les cocktails et qui est relativement facile à trouver. 'La mangue des Philippines est plus sucrée que la mangue mexicaine, ce que l'on voit généralement aux États-Unis', déclare Watson, qui consulte également sur les programmes de bars en Asie du Sud-Est.

Au Gugu Room, Watson associe la mangue des Philippines au yuzu kosho japonais, un condiment à base de piments japonais fermentés au yuzu, pour faire son Le Fili Daiquiri . Il note que le fruit se marie bien avec un éventail de saveurs. 'J'ai associé la mangue des Philippines avec des herbes comme le basilic et l'estragon, des épices comme l'anis étoilé, les clous de girofle, etc., et d'autres ingrédients épicés comme le jalapeño ou d'autres piments', dit-il.

  Le cocktail Filli Daiquiri Le Fili Daiquiri

Watson aime également le langka, ou jacquier, qui pousse abondamment aux Philippines. 'Le profil de saveur pourrait être considéré comme similaire à une mangue des Philippines : très sucré et succulent', dit-il. Il l'associe à un shochu à la citronnelle dans un cocktail au menu de Gugu Room; Mizu fabrique un spiritueux un peu semblable au gin dans lequel de la citronnelle fraîche est mélangée à de la purée de riz avant la distillation. Avec lui, Watson fabrique une sorte de vrille, en utilisant du shochu au lieu du gin et du langka sucré au lieu du sucre.

Spiritueux locaux

Bien sûr, il existe également une large gamme d'ingrédients alcoolisés provenant des Philippines. 'J'adore le rhum philippin', déclare Rojo. 'La canne à sucre est une culture de base aux Philippines depuis plus de 4000 ans, et le fruit intense et la tropicalité des produits qui y sont cultivés ne ressemblent à rien de ce que j'ai jamais goûté.'

Watson compare l'industrie philippine de la distillation artisanale à celle des États-Unis il y a 10 à 15 ans : petite mais en croissance rapide et réfléchie. Rojo note qu'il y a une énorme fabrication de gin dans le pays, ainsi que de nouveaux producteurs de liqueurs qui apparaissent.

Il existe aussi des produits plus traditionnels qui peuvent être utilisés en cocktail. « J'aime travailler avec le lambanog », déclare Napier Bulanan, barman chez viridien à Oakland, en Californie. 'Souvent, on l'attribue au clair de lune philippin parce qu'il est fabriqué à partir de nectar de cocotier, qui pousse à l'état sauvage dans toutes les îles. Il peut être fabriqué par quiconque sait distiller. Le savoir-faire est souvent transmis comme une tradition familiale.

Diedrich, qui gère également le programme de boissons du restaurant philippin Abaca à San Francisco, a utilisé du lambanog dans plusieurs cocktails au fil des ans, en particulier la marque Infata trouvée aux États-Unis. 'Essayez de sortir des sentiers battus et utilisez-le dans un sens de cocktail contemporain, plutôt que dans les boissons Tiki', conseille-t-il.

Bulanan s'appuiera sur du lambanog dans un punch au lait. 'J'utilise du lait de coco pour clarifier mon cocktail Lambanog, vous obtenez donc des couches de saveur de noix de coco', dit-elle. 'Le caractère floral et aromatique de la noix de coco du lambanog se marie bien avec la richesse de la noisette de la clarification du lait de coco.' Un spritz de teinture de pinipig (riz sucré) accentue encore la noix de coco.

Comme Bulanan, Rojo termine également les boissons avec du pinipig, mais croustille et gonfle le grain de riz.

Traditions culinaires, traduites en boissons

'La texture joue un rôle énorme dans la cuisine philippine, ce qui explique en grande partie pourquoi je me retrouve souvent à finir des boissons avec des choses comme le pinipig (riz soufflé croustillant), le latik (lait de coco grillé friable) et le gulaman (gelée d'herbe soyeuse)', dit Rojo. Il utilisera du gulaman dans un rhum Old Fashioned aux côtés de sucre de palme et de rhum philippin infusé de pandan.

Tous ces ingrédients sont imprégnés de la nostalgie de l'enfance pour Rojo. Une de ses boissons préférées de loin, un ube colada congelé , a été inspiré par certains de ses plus beaux souvenirs d'enfance. 'Les Philippines ont une riche tradition de confiserie, et l'ube halaya à base d'igname violette est mon dessert préféré depuis aussi longtemps que je me souvienne', dit-il. 'J'ai réalisé qu'ube avait finalement réussi une fois que je l'ai vu chez Trader Joe's, et j'étais ravi que tant de gens puissent essayer l'une de mes saveurs préférées.'

La boisson qui en résulte demande du rhum Don Papa, de l'igname violette, de l'eau de coco, du lait de coco et du jus d'ananas, mélangés avec de la glace, puis recouverts de crème de noix de coco fouettée et d'un saupoudrage de myrtille déshydratée. 'C'est la boisson estivale par excellence', déclare Rojo. 'Il n'y a rien que je préfère boire quand le soleil se lève.'

  Cocktail Ube Colada Ube Colada

Bulanan trouve qu'elle aime le plus travailler avec des combinaisons de saveurs qui imitent les saveurs des aliments philippins. 'Sarriette-aigre est une de mes combinaisons préférées, ainsi que funky-sucré', dit-elle. Dans sa Suplada Spritz, elle prend le format d'un Mauvais Negroni et lui donne une colonne vertébrale d'arbuste adobo philippin (sauce soja et vinaigre assaisonné), avec du gin (de préférence Bimini), du vermouth doux et du cava. 'Vous vous retrouvez avec quelque chose de salé et de sec, avec juste assez d'acide pour le rendre intéressant', dit-elle.

'Alors que la cuisine philippine commence à toucher un public plus large ici aux États-Unis, je pense que nous n'avons fait qu'effleurer la surface', déclare Rojo. 'Si vous avez essayé des veilles comme adobo, pancit et sinigang, je pense que c'est incroyable, et je vous inviterais seulement à continuer à creuser !' Et, idéalement, associez ces aliments à une boisson inspirée des saveurs des mêmes origines.