Cocktail Antz chez Native

Le pro du bar Naren Young, directeur créatif de Sweet Liberty à Miami, est l'ancien directeur créatif du bar primé de New York Dante.

Alors qu'il était assis au bar du nouveau Singapour Originaire de bar, il était difficile de ne pas être impressionné par l'éthique primordiale du propriétaire et barman Vijay Mudaliar. En bref, il n'utilise que des produits et des produits qu'il peut s'approvisionner dans les pays voisins d'Asie du Sud-Est et, dans certains cas, à proximité immédiate de son bar. Cela signifie des expéditions quotidiennes pour chercher des ingrédients locaux qui seront utilisés dans les concoctions au son inhabituel de son menu très créatif.

Le premier verre que j'ai bu s'appelait simplement l'Antz (un succès sur Instagram s'il en est un), semblable à quelque chose que vous pourriez voir dans l'assiette d'un restaurant nordique avant-gardiste. Il était en effet surmonté de vraies fourmis de Thaïlande. Dans la boisson elle-même, il y a des fourmis tisserandes locales qui sont utilisées pour leur acidité vive, un rhum de style agricole de Phuket appelé Baie de Chalong et du tapioca d'une ferme locale - assez savoureux, au cas où vous vous poseriez la question.

J'ai été très inspiré par le restaurant D.O.M. au Brésil, où ils utilisent des ingrédients disponibles uniquement dans la région amazonienne, explique Mudaliar. Singapour a un climat très similaire à celui de l'Amazonie. Quand j'ai appris à ouvrir les yeux et à questionner mon environnement, j'ai commencé à trouver de plus en plus d'ingrédients que je pouvais utiliser.

Originaire de.

Son approche est acclamée par la critique tant au pays qu'à l'étranger. Mudaliar a récemment été l'un des conférenciers internationaux au salon des bars de Paris Cocktails Spiritueux , où il a livré son message à de nombreux sommités du bar dans le monde.

Je veux que les gens sachent ce qu'ils boivent, dit Mudaliar. Je pense que les cocktails, comme la nourriture, ont meilleur goût et laissent un impact quand on connaît leur contexte et leur histoire. Je veux que nos invités sachent que les produits que nous avons dans la région sont de grande qualité et fabriqués avec cœur, sincérité et passion. Je veux être en première ligne de ce mouvement et participer à un changement dans la façon dont nous recherchons et consommons des expériences gastronomiques.

Mudaliar met l'accent sur la connaissance de la provenance de ses ingrédients. Il se procure certains d'entre eux, littéralement à la main, afin de pouvoir plus facilement suivre et contrôler d'où ils viennent. Tous les spiritueux sont d'Asie du Sud-Est (ou de Singapour même), ce qui lui permet de rendre visite aux producteurs et de créer un lien avec eux. Affable et extrêmement accueillant, Mudaliar parle avec une passion et une conviction contagieuses. Il est difficile de ne pas être impressionné par l'engagement de l'homme envers la cause.

Verser de l'azote chez Native.

Musaliar n'est pas le premier barman à taper du tambour locavore, mais il porte certainement le jeu vers de nouveaux sommets. Quand j'ai réalisé que nous n'avions pas à chercher trop loin pour les ingrédients, j'ai commencé à penser que je pourrais peut-être étendre cet idéal aux spiritueux que j'utilise dans mes cocktails, dit-il. Cela a grandi comme un effet d'entraînement, et avant que je le sache, mes tasses ont été fabriquées par un potier local, nos tabliers et nos meubles ont été fabriqués par des artisans locaux, et la liste de lecture du bar est un mélange de musiciens locaux et régionaux. Même nos sous-verres sont fabriqués à partir de feuilles de lotus séchées.

Connaître la provenance des ingrédients, qu'il s'agisse de produits frais ou des spiritueux eux-mêmes, est devenu une force motrice derrière l'idéologie de certains des plus grands barmans du monde. Cela se passe dans les cuisines depuis un certain temps, mais maintenant ce mouvement s'est étendu au bar et avec des résultats profonds.

L'intervalle.

Jennifer Colliau, qui a travaillé dans plusieurs des meilleurs bars de San Francisco et dirige actuellement le programme de boissons à The Interval, est une fervente partisane de ce mouvement. C'est bizarre de voir comment les gens demandent si le poisson est d'élevage ou capturé dans la nature, puis commandent un Appletini pour aller avec, dit Colliau. Certes, sur la côte ouest, nous insistons sur le niveau d'intégrité des ingrédients des cocktails, comme l'exigent les chefs depuis des années. C'est plus facile ici, étant parmi les Chez Panisse spectre d'influence. Je pense que c'est fantastique que les invités viennent vraiment et apprécient le soin que nous mettons dans l'approvisionnement des ingrédients avec intégrité, à la fois pour les produits et pour les spiritueux eux-mêmes.

Thad Vogler , propriétaire du Bar Agricole de San Francisco et du Trou Normand, est l'un des pionniers du mouvement des cocktails modernes dans la région de la baie, ayant ouvert plusieurs des meilleurs débits de boissons de la ville. Les spiritueux sont de la nourriture, dit-il. Ils proviennent de matériaux qui poussent dans le sol. Au fond, la fabrication de spiritueux n'est qu'une autre façon de mettre les restes de produits à profit avant qu'ils ne se gâtent. Si un agriculteur avait trop de poires à la fin de l'automne, il pouvait les faire fermenter et les distiller plutôt que de gaspiller les fruits qu'il avait passé un an à cultiver. Comme une bouteille de vin millésimé ou un pot de cornichons, un spiritueux bien fait honore un certain temps et un certain lieu. Les distillateurs que j'aime partagent quelque chose avec les meilleurs pomiculteurs, producteurs laitiers et fromagers : ce sont des fabricants, pas des scientifiques aspirant à une parfaite homogénéité des saveurs sur des millions de bouteilles qui seront distribuées sur les sept continents.

Trou Normand.

A Paris, l'une des grandes personnalités du bar de cette ville, Sullivan Doh, a fait sensation en ouvrant Le Syndicat il y a presque trois ans. Sa démarche : ne transporter que des spiritueux et liqueurs produits en France ou dans les colonies françaises. Fatigué que les Parisiens ignorent bon nombre des merveilleux produits fabriqués à leur porte, il a décidé de faire quelque chose. Nous avons ouvert Le Syndicat avec une idée forte et unique en promouvant et en mettant en valeur la diversité que nous avons en France, même si très peu de gens y prêtent attention, dit-il. Une grande partie de ce que nous fabriquons est soit exportée, soit jamais appréciée ou comprise en dehors de la petite ville dans laquelle elle est fabriquée.

Doh part régulièrement à la rencontre des producteurs, allant parfois jusqu'à la Martinique et la Guadeloupe, patrie du rhum agricole. Il est important que j'aille à la source, dit-il. Ensuite, je peux parler des produits et mieux comprendre leurs philosophies, ainsi quand je suis de retour à Paris, je peux partager mes connaissances et éduquer mes invités. En ce moment, je dirais que j'ai rencontré 80% des producteurs dans mon bar.

Chez Native, Mudaliar est ravi d'embrasser le mouvement des bars de l'arrière-cour. J'ai toujours nourri le fantasme d'avoir une barre entièrement durable, pour utiliser chaque ingrédient à sa pleine capacité. Je voulais un bar qui met l'accent sur le processus, le voyage et l'histoire, au lieu d'un simple cocktail.