Le rhum peut être un guichet collant pour envelopper votre tête. Les versions qui ont passé du temps dans un tonneau peuvent ensuite être rendues claires grâce à un filtrage, ce qui conduit les consommateurs sans méfiance à penser qu'ils sont légers, Mojito -le rhum déjà argenté, tandis que les bouteilles non vieillies peuvent acquérir une teinte fauve ou ambrée grâce à l'ajout de couleur caramel.

Et puis, pour nous embrouiller tous, il y a le rhum noir.

Alors quoi exactement est il? Dans Smuggler’s Cove: cocktails exotiques, rhum et culte de Tiki (Ten Speed ​​Press, 30 $), auteur et propriétaire de bar Martin Cate écrit, Le rhum noir a été conçu pour donner l'apparence de l'âge aux rhums destinés au mélange.

sr76beerworks.com / Tim Nusog

Il peut être distillé dans un pot, une colonne ou une combinaison des deux, voit généralement peu ou pas d'âge et contient du caramel, de la mélasse ou les deux ajoutés, ce qui signifie qu'il peut apparaître des nuances plus foncées dans la bouteille qu'un rhum qui a été vieilli en barils carbonisés pendant des décennies.

Cela reste, dans mon esprit, le seul style de rhum auquel vous devriez vous référer par couleur, car l'ajout de couleur elle-même est ce qui définit la catégorie, écrit Cate. Le malentendu, pense-t-il, provient du fait que les consommateurs assimilent une boisson plus foncée à une boisson plus ancienne (de la même manière que des œnophiles non informés pourraient considérer un Bourgogne rouge Grand Cru transparent comme étant de qualité inférieure à un cabernet Napa bon marché mais opaque).

Cocktail Tiki à Smuggler’s Cove. Allison Webber

Donc, comme le rhum noir peut en fait être assez léger de corps, Cate pense qu'il fonctionne mieux avec les agrumes que dans les boissons brassées alcoolisées où il est souvent débordé.

La catégorie a été popularisée, souligne-t-il, à l’ère de l’après-Prohibition par la société Myers, lorsque la couleur a été ajoutée pour donner une perception de l’âge et de la richesse des saveurs. L'esprit a été commercialisé comme une bonne base pour les recettes de punch (c'est plutôt génial dans un ouragan ).

Aujourd'hui, la catégorie est représentée par des bouteilles d'alambic comme le rhum noir Hamilton Jamaica et des mélanges comme le mélange original Coruba, le Black Seal de Gosling, le Lemon Hart Original 1804 et le Skipper Finest Old Demerara.

Mais tout dépend de qui vous demandez, estime Gary Nelthropp, le maître distillateur de Cruzan, qui produit également un rhum noir . Pour nous, notre rhum Cruzan Black Strap ressemble le plus aux rhums classiques de la marine des îles Vierges américaines, dit-il. Comparé à nos rhums clairs et foncés vieillis traditionnels, le Black Strap a un profil de saveur plus riche, plus foncé et plus aromatique et est moyennement à corsé en bouche. Un processus de distillation à cinq colonnes élimine les impuretés et le rend lisse, avec des saveurs de réglisse et de mélasse robustes. Les barmans la recherchent le plus souvent comme élément de finition ou flottent dans les boissons Tiki et les punchs à base de citron vert, d'ananas, de goyave, d'orange ou d'autres jus.

Pour certains dans l'industrie, le rhum noir peut être difficile à vendre. Jeff Beachbum Berry, par exemple, n’est pas si flatteur dans sa description et place le rhum noir en contraste direct avec ce qu’il dit être l’histoire séculaire honorable du rhum brun.

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C’est au fond une catégorie bidon, avec la «noirceur» qui aurait été obtenue grâce à un contact de plusieurs années avec le baril dans lequel il a été vieilli, déclare le propriétaire du bar Tiki Latitude 29 à la Nouvelle-Orléans. En réalité, ce pourrait être un rhum jeune «dopé» avec une coloration caramel.

Dans le verre, il a un goût proche d'un rhum jamaïcain foncé, dit Berry, bien que plus doux et plus dense en raison de l'ajout de glycérine ou d'autres agents édulcorants ou assombrissants. Il soutient que cela peut être un excellent substitut dans les cocktails qui nécessitent du rhum brun, ou utilisé comme accent ou flotteur.

Et puis il y a Gosling’s, que certains considèrent comme le producteur de l’expression de référence et la plus reconnaissable. Produit aux Bermudes, c’est un mélange d’alambic et d’alcool continu. Selon le site Web de l'entreprise, l'un ajoute de la saveur, tandis que l'autre donne une élégance subtile.

Rhum Cruzan

Malcolm Gosling, président et chef de la direction de Gosling’s International Limited, explique le rhum noir comme un syllogisme. Tous les rhums noirs sont des rhums foncés, mais tous les rhums foncés ne sont pas noirs, dit-il. Black Seal est un mélange de trois rhums séparés distillés à partir de mélasse fermentée ... vieilli dans du chêne blanc américain carbonisé [pendant] trois ans.

Il le décrit comme onctueux, crémeux et complexe, avec des notes de mélasse, de fruits et de cassonade. Cela fonctionne dans les boissons classiques comme le Manhattan ou alors Démodé et est l’ingrédient essentiel (avec la bière au gingembre et le citron vert) dans la boisson Dark 'n Stormy . Le rhum Family Reserve Old de Gosling, conçu pour être siroté, est fabriqué à partir des mêmes spiritueux mais vieilli pendant six ans.

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En fin de compte, la solution à emporter peut être de considérer le rhum noir comme la version alcoolisée de ce que l'on appelle dans les affaires le Triangle de fer, où l'on vous propose des options rapides, bon marché et bonnes et que vous êtes autorisé à en choisir deux. Familiarisez-vous avec des distillateurs réputés, réfléchissez à la façon dont vous envisagez de le mélanger et décidez si vous êtes prêt à abandonner le vieillissement en barrique et à accepter la couleur et la saveur glanées dans les raccourcis.

Imbiber, attention: ce n’est pas tout, euh, en noir et blanc.