Créer une excellente carte de cocktails est difficile. Comme vraiment dur. Cela peut prendre des mois, voire des années, pour organiser un document perspicace et inspirant. Naren Young a vécu pendant les deux dernières décennies des deux côtés de la barre. Dans cette série en cours, il plonge profondément dans les menus de cocktails du monde entier, révélant ce qui les fait fonctionner et pourquoi.

Alors que les invités sont conduits à leur table ou à leurs sièges dans le long bar en bois de cerisier du BlackTail de Manhattan, l'un des membres de l'équipe au sol poli, dirigée par Laura Torres, explique comment naviguer au mieux dans le livre à cocktails de 88 pages du bar. ⁰¹ .

Un verre lilliputien rempli d'un gelé d'ambroisie Daiquiri est placé devant chaque invité gratuitement. De la même manière que l'on pourrait recevoir un verre de punch quotidien à l'arrivée au salon du deuxième étage de The Dead Rabbit, le Daiquiri gratuit est une touche de bienvenue. Il apporte la civilité instantanée. La version chez BlackTail est un mélange pointu de quatre blancs rhums , transformé en un délicieux apéritif avec un généreux fouet de citron vert frais. Oh, et il y a aussi de l'eau plate ou gazeuse gratuite.

Après ce petit alcool amusant et le portail encyclopédique de la carte des cocktails dans les annales de la tradition de la boisson, Jack McGarry et Sean Muldoon veulent que les similitudes entre leurs deux lieux, BlackTail et le légendaire Dead Rabbit à proximité, se terminent. En tête ici se trouvent la très talentueuse Jillian Vose, qui a dirigé The Dead Rabbit pendant trois ans, et Jesse Vida, un autre ancien élève de Dead Rabbit, qui est venu gérer le bar de BlackTail.

Créer des menus de classe mondiale qui font sensation dans le monde entier n'a rien de nouveau pour cet équipage. Donner vie aux menus du groupe, pour ainsi dire, c'est Richard Ryan, le cerveau derrière Drinksologie , un studio de design spécialisé basé à Belfast.

Le menu BlackTail est incroyablement complexe dans son concept et ses détails, mais, espérons-le, assez simpliste dans son effet, dit Ryan. En dehors des boissons, je crois sincèrement qu'aucun menu de boissons dans l'histoire n'a reçu le niveau de considération que ce menu a. Le projet global BlackTail a été un travail d'amour de neuf mois.

Je suis souvent allé à BlackTail récemment, principalement au nom de la recherche de cet article. Lors d'une première visite, j'étais assis directement devant Vose au milieu du bar. Sous les ventilateurs vrombissants et les fausses paumes, je suis censé avoir l'impression d'être à Cuba, ne serait-ce que pour un instant fugace - ou aussi longtemps qu'il me faut pour avaler les trois incarnations de Daiquiri au menu ⁰² .

Tous les Daiquiri, pour mémoire, sont merveilleusement équilibrés et ne ressemblent pas à certaines des versions tristes et sucrées que l'on trouve dans leur patrie cubaine. Ils sont tous secoués et ont une fraîcheur remarquable grâce à l'utilisation de la méthode sous vide pour infuser à la fois les sirops aromatisés faits maison et les spiritueux de base.

Alors que Vose commence à me faire découvrir les détails du menu, il semble approprié de commencer par un Highball ⁰³ , l'une des cinq sections qui rendent l'imposante du menu plus facile à suivre. Chaque section est également décomposée par le verre dans lequel les boissons sont servies ⁰⁴ , avec une petite icône en dessous pour indiquer aux invités comment la boisson est présentée. C'est une étape trop négligée dans la plupart des bars. A côté de ça, le prix : 16$ pour toutes les boissons.

Contenu dans chaque section, qui comprend également Punch, Sour ⁰⁵ , Old Fashioned et Cocktail comme surnoms, sont huit boissons au son très complexe. Les descriptions de chacun ont été simplifiées par rapport à leurs précédentes formules Dead Rabbit, assure Vose. Alors que Muldoon admet ne pas avoir un rôle énorme dans les boissons elles-mêmes, il intervient lorsqu'il s'agit de nommer et de limiter ce qu'il dit être des descriptions inutilement alambiquées.

McGarry est d'accord, me disant qu'ils se sont retirés pour rendre les boissons plus accessibles et le menu plus convivial. Je ne suis pas convaincu de voir la différence, avec les deux menus jonchés de nombreux ingrédients ésotériques et il y a une prolifération de combinaisons de deux ou plusieurs spiritueux de base affirmés, une philosophie que Vose a apportée avec elle de Mort & Cie. au Lapin mort.

Parallèlement aux boissons, se déroule l'histoire de l'odyssée cubaine d'un écrivain raté à la recherche du célèbre publiciste du New Jersey, Ed Donovan. L'histoire en 16 parties s'inspire des titres du livre de Basil Woon de 1928, Quand c'est l'heure du cocktail à Cuba , avec chaque section repensée et minutieusement illustrée ⁰⁶ . L'historien du cocktail Jared Brown a également ajouté un contexte historique et a prêté sa prose créative à la deuxième section, qui décrit le parcours factuel et fictif d'un journaliste de bar à Cuba.

Le libellé de tout menu est vraiment important. Nous n'avons pas besoin de le survendre et d'essayer de ne rien inclure qui n'est pas pertinent, dit Vose. Nous laissons beaucoup de place à l'interprétation, tout en essayant de créer de la curiosité et de l'intrigue. Il est intéressant de noter qu'aucune marque d'alcool n'est répertoriée sur le menu, un changement important par rapport à ce à quoi nous nous attendons en tant que marchands. Alors que je scanne la section Highballs, la Vodka & Celery ⁰⁷ attire mon attention et semble être un aussi bon endroit que n'importe quel autre pour commencer à parcourir le menu.

Chaque Highball, présenté sur le menu comme le grand prêtre des boissons hautes, est servi dans un récipient surdimensionné, rempli de deux gros glaçons cristallins qui s'emboîtent parfaitement l'un sur l'autre. Chacun contient une litanie d'ingrédients inhabituels qui éloignent la boisson de ses humbles origines en tant que pilier à deux ingrédients. Le chili Árbol, le citron vert makrut, la salsepareille, le verjus, le poivre noir et le soda à la poire font tous leur apparition, heureusement pas dans le même verre.

BlackTail's Vodka & Celery Highball, fait avec de la vodka canadienne, du verjus, du citron, du poivre noir, du soda au céleri ; et le Punch au lait d'ananas, à base de rhum portoricain, de Brandy de Jerez, de crème, d'ananas, de noisette, de vanille, de cerise et d'amers aromatiques.

Même le riff de BlackTail sur un Rhum & Cola est agrémenté de champagne, une touche particulière qui fonctionne. J'essaye aussi le Pisco & Thé Vert ⁰⁸ , qui est léger et rafraîchissant, même s'il est légèrement sucré, et le goût de noisette sec du sherry fino me manque.

En recherchant le menu de BlackTail, nous nous sommes concentrés sur les livres de cocktails des années 1910 aux années 1950, explique Jesse Vida, directeur du bar de BlackTail. Tous nos Highballs sont servis de façon traditionnelle, hauts sur glace et effervescents. Nous pensons certainement qu'il s'agit d'une catégorie en plein essor et nous espérons participer à sa résurgence.

Comme il est devenu connu pour le faire, McGarry a passé un temps démesuré à rechercher les boissons pour le menu BlackTail. Il a obtenu l'accès à la vaste bibliothèque de boissons anciennes appartenant à Greg Boehm de Flaque de boue à Manhattan, et à la fin, il a pris ce qu'il appelle des modèles de boissons classiques et les a utilisés pour créer un sentiment de familiarité pour les invités. À partir de là, ils pouvaient se diversifier de manière créative en équipe pour ajouter leurs propres touches.

Nous avons dû rendre les boissons très différentes de The Dead Rabbit en termes de verrerie, de glace et de profils de saveur, explique Vose. Chez BlackTail, nous utilisons plus de teintures et de solutions salines pour ajouter de la nuance. Et tandis que le rhum est une grande passion et fait partie de notre ADN ici, il ne serait pas très sage pour nous de n'avoir que des boissons au rhum au menu.

Une chose que les deux bars ont en commun est un amour dévot du punch ⁰⁹ , mais chez BlackTail, c'est une autre affaire. Ce n'est pas servi comme une cérémonie commune dans un bol orné comme le voudrait la tradition. Au contraire, chacun est présenté dans un grand verre à vin, maintenu au frais par des glaçons brillants fournis par Cent poids à Long Island City.

Le lait d'ananas ^dix m'a séduit avec son Pina Colada -des nuances esques, et même si c'était un peu trop sucré, c'était aussi onctueux et délicieux tout de même, fini avec des notes de noix de muscade, une signature McGarry (bien que la boisson soit la création de Vose). L'un des cocktails les plus intéressants du menu appartient à McGarry : son Celery Sour. Tanqueray gin trempé à l'ananas et secoué avec Galliano liqueur, amers de concombre et sirop de graines de céleri et donné une acidité savoureuse à la fois au citron et au yogourt grec.

Ils visent à changer le menu BlackTail une seule fois par an. Garder les boissons adaptées aux saisons présente cependant ses propres défis dans cette direction. Prenez, disons, le Strawberry Daiquiri, par exemple. Il sera difficile d'obtenir la douceur intense de ce fruit en janvier, bien que McGarry me dise qu'ils ont mis en place une stratégie pour cela. Restez à l'écoute.

Comme ils l'ont fait avec succès chez The Dead Rabbit, un petit insert de huit boissons de saison a récemment été lancé. Il offre une approche plus saisonnière, qui sera changée plus souvent et donne également tout les barmans l'occasion de montrer leur créativité.

La troisième et dernière section donne du crédit au nom BlackTail et, comme le dit le menu, raconte la véritable histoire d'un franc-tireur de l'aviation qui a failli le faire. Ces luxueux hydravions ^Onze fournir la muse, ou le récit, de l'histoire du bar et du temps dans l'histoire qu'il résume - un temps, le menu note également, quand ils ont livré les assoiffés dans l'étreinte du soleil tropical, de cocktails décadents - de Cuba.

En discutant plus en détail avec le concepteur, Richard Ryan, de la psychologie du menu, il a offert de merveilleux aperçus de la philosophie dominante. En fin de compte, un menu doit offrir aux clients la possibilité de trouver une boisson de manière concise, et il existe de nombreux mécanismes simples pour le faire, dit-il. Nous avons un mantra selon lequel pour être le meilleur bar, vous devez être bien plus qu'un simple bar - vous devez être une marque - et le Saint Graal pour toute marque est d'avoir un public captif. Par la suite, vous devez immerger le client dans une histoire – une histoire qui, espérons-le, le transporte dans le monde de votre marque, et lorsque vous y parvenez, même les boissons ont meilleur goût grâce à cela.