Alors tu veux ouvrir un bar, hein? Notez que les compétences dont vous avez besoin pour démarrer cet objectif n'ont rien à voir avec la préparation de boissons. Avant même de prononcer les mots thème, menu ou verrerie, parlons du quartier, des matériaux de construction et de la main-d’œuvre. Après tout, au moins une personne de votre équipe d'ouverture doit être familiarisée avec l'achat de biens immobiliers, l'embauche de sous-traitants et l'obtention de licences.

Et même si vous travaillez avec un partenaire qui supervisera cet aspect des choses, c'est toujours une bonne idée d'avoir une compréhension de base de chaque partie du fonctionnement de votre bar. Cela permet à chaque aspect et membre de l'entreprise de rendre des comptes, du côté créatif aux finances. Et c'est particulièrement vrai pendant la phase de construction, car après cela, les choses sont beaucoup plus difficiles à changer.

Prêt à commencer? Que vous soyez un vétéran de l'industrie hôtelière ou un barman cherchant à devenir propriétaire d'un bar pour la première fois, voici quelques conseils et astuces à prendre en compte pour une construction de bar réussie.

Bibo Ergo Sum est situé sur Robertson Plaza à l'intersection de trois quartiers différents de L.A.

1. Choisissez le bon quartier

Ne sous-estimez pas l’importance de l’emplacement. Quelle que soit la force de votre programme de cocktails, il doit convenir à la clientèle. Considérez la relation entre vos prix et le niveau de revenu du quartier et faites des études de marché pour découvrir à quoi ressemblent vos concurrents.

Je recherche un quartier qui puisse soutenir notre concept sans en être trop saturé non plus, explique Tait Forman, le propriétaire de Bibo Ergo Sum à Los Angeles. Nous sommes situés à l'intersection de trois quartiers différents: Beverly Hills, West Hollywood et Los Angeles, mais je ne crois pas qu'il existe de nombreux bars qui servent la communauté comme le nôtre.

La plupart du temps, l’espace influence tellement mon concept que j’arrive rarement à trouver une idée ferme tant que je ne suis pas sous bail, déclare Dustin Lancaster, le propriétaire de L.A. Un établissement Eastside ( Covell , Crawford's, Barre à huîtres L&E ). Par exemple, devriez-vous installer un bar à vin haut de gamme dans un quartier jeune et prometteur ou est-ce plus orienté vers un bar de plongée avec des boissons moins chères?

2.… et le bon espace

Quelle sera la taille de votre bar? Voulez-vous des sièges à l'extérieur? Combien de salles de bain y aura-t-il? Ce sont toutes des choses à considérer lors de la sélection d'un espace dans le quartier de votre choix.

L'espace est vraiment ce qui me parle: où ira le bar, où les salles de bain doivent être, comment les portes sont placées. Ces facteurs décident du plan d'étage et influent sur mon choix de concept, déclare Eben Freeman, star-tendre de New York.

Pour les débutants, Lancaster suggère de regarder dans un espace plus petit. Je dis toujours qu’il vaut mieux avoir un petit bar toujours plein plutôt qu’un grand bar à moitié plein, dit-il.

Une fois que vous avez défini les paramètres de taille et d'assise, soyez flexible dans votre vision pour tirer le meilleur parti d'un espace.Je commence par un concept, mais si le bon emplacement se prête à un type de bar spécifique, alors j'ai envie ce serait une erreur de ne pas s'y pencher, dit Forman. Par exemple, notre premier concept ne faisait pas nécessairement appel à un espace extérieur, car il s'agit de petits moments intimes, mais si un patio était une option ou un élément essentiel de l'emplacement, alors nous chercherions à créer un bar qui maximise le potentiel de l'espace.

Ensuite, il y a un attrait discret. Le bar a-t-il des éléments intrinsèques qui attireront l'attention des passants et augmenteront la circulation piétonnière? Nos bars commencent toujours par passer beaucoup de temps à comprendre où nous allons ouvrir, déclare Alex Day, associé chez Propriétaires LLC , supervisant les spots de Los Angeles Koreatown comme The Walker Inn et The Normandie Club. Un bar doit également être unique, c'est pourquoi nous choisirons des espaces et des emplacements qui ont une intrigue inhérente.

Alex Day choisit des espaces qui ont une intrigue inhérente, comme celui de The Walker Inn, où il est partenaire.

3. Ne vous contentez pas de moins sur le bail

A ne pas négliger, le bail sur l'espace. Lisez, relisez et obtenez un deuxième avis sur les termes proposés avant de vous engager, même si cela signifie s'éloigner d'un espace que vous jugez parfait.

La plupart de ce que j’ai vu au cours de mes 20 ans de conception de bars et de conseils qui font ou défont les entreprises des gens a moins à faire avec les emplacements dans les coins, le nombre de piétons et les hauts plafonds, dit Tobin Ellis, le consultant en hôtellerie et design derrière BarMagic de Las Vegas . Cela a beaucoup plus à voir avec le type de bail qu’ils ont signé, l’état du bâtiment et les problèmes créés par un «grand espace» qui n’a pas assez d’espace.

Ellis ajoute que votre liste de contrôle devrait inclure de bons os structuraux, un propriétaire approuvé et des locataires heureux.

4. Laissez le thème vous choisir

Une fois que vous avez officiellement signé un espace à potentiel, dans un quartier qui a du sens, il est temps d'affiner votre thème. Pour ceux qui ont quelque chose de moins concret en tête, Johnny Swet du Grand Republic Cocktail Club de New York suggère peut-être de se pencher sur l’histoire de l’espace pour s’inspirer.

Pour moi, le concept est toujours basé sur l’emplacement et, si possible, sur l’histoire de l’espace et soit sur sa pertinence par rapport au quartier, soit sur la pertinence du quartier, dit Swet. Nous sommes situés à seulement quelques mètres de Transmitter Park. Un peu de fouille et de magasinage vintage en ligne a révélé le fait qu'il y avait autrefois un bateau à vapeur amarré au quai du ferry appelé le Grande République . J'ai trouvé une enseigne vintage annonçant le navire, et le reste de l'inspiration pour les intérieurs a suivi peu de temps.

Dmitri Komarov, copropriétaire du prolifique de Los Angeles Groupe 1933 (Bigfoot Lodge, Salon Sassafras ), révèle que le thème de leur La Cuevita centrée sur l'agave (en espagnol pour La Petite Grotte) est venu directement de l'espace. Le concept de bar ailleurs aurait été totalement bombardé si nous ne nous étions pas inspirés d’abord de ce petit bar de cavelike sur lequel nous sommes tombés par hasard à Highland Park, dit Komarov. Et c'était il y a 15 ans, avant que nous sachions mezcal serait la boisson de choix qu'il est aujourd'hui ou que Highland Park serait aussi grand d'une scène qu'il l'est maintenant.

Un signe vintage annonçant un bateau à vapeur à proximité nommé.

Une enseigne vintage annonçant un bateau à vapeur à proximité nommé Grande République a inspiré le design du bar de Johnny Swet pour le Grand Republic Cocktail Club.

5.Faites une chronologie (mais soyez réaliste)

Il est maintenant temps que le travail commence! Convenez de quelques dates cibles, de la mise au point à l'installation des éléments clés (éclairage, bar, sièges) et, bien sûr, une date d'ouverture. Comprenez que ce sont des cibles mobiles et donnez-vous l'espace pour rendre les choses parfaites. Bien que les licences et les permis dépendent de votre marché, une bonne règle de base pourrait être de huit à 12 mois entre la signature d'un bail et la date d'ouverture.

Nous avons travaillé dur au fil des ans pour avoir des systèmes solides pour ouvrir les bars - une sorte de liste de contrôle qui nous permet d'ouvrir rapidement et efficacement une propriété et de bourdonner le plus rapidement possible. dit Day. Mais ce processus est rarement cohérent, nécessitant beaucoup de flexibilité pour relever les défis de n'importe quelle ville ou espace sans dévier ou dépasser le budget.

La clé pour gérer un calendrier, ou du moins pour répondre au hoquet et aux circonstances inattendues, est de garder tous les canaux de communication ouverts. Sachez que vous travaillerez avec des personnes qui n’ont jamais travaillé ensemble auparavant.

Je n'ai pas encore rencontré de restaurateur qui a ouvert ses portes à la date prévue à l'origine, déclare Tommy Tardie, propriétaire-exploitant de Fine & Rare à New York. Construire un restaurant est une tâche monumentale qui implique la coordination et la gestion d'une douzaine d'entrepreneurs différents - architectes, designers, ingénieurs du son, électriciens, plombiers, menuisiers, ingénieurs en structure. Souvent, ils n'ont pas de relation de travail préalable, donc s'attendre à ce qu'ils travaillent tous à l'unisson dès le départ est un peu irréaliste.

6. Décidez si vous concluez un contrat ou si vous le faites vous-même?

Telle est la question. Bien que la sécurité et la stabilité de votre construction soient primordiales, il y a quelque chose à dire pour se familiariser avec le travail, à la fois pour s'assurer que les choses sont faites selon votre vision et pour économiser de l'argent. Divisez les tâches entre celles qui doivent être sous-traitées et celles qui peuvent être effectuées en interne.

Nous travaillons avec des entrepreneurs externes pour des commandes spécialisées - des choses comme la finition des armoires ou des boiseries ou la fabrication de kiosques, dit Komarov. Tout le reste, nous construisons de notre côté. À Bigfoot Lodge, nous l'avons sous-traité à la famille pour nous aider à faire le travail de la cabane en rondins.

Miles Macquarrie, directeur des boissons et copropriétaire de la Kimball House d’Atlanta et Gardien , note que la recherche d'un espace qui était autrefois un bar est un excellent moyen d'économiser de l'argent dans cette phase. Entrer dans un espace préexistant qui présente certains aspects fonctionnels de base peut nous permettre de mettre plus d'énergie financière pour nous assurer que l'endroit est bien conçu. Il ajoute que même si vous décidez de travailler avec un entrepreneur, rendez-vous fréquemment pour surveiller les progrès. Vos entrepreneurs feront toujours une erreur qui n’a pas été dessinée sur les plans, dit-il. Entrez tous les jours et vérifiez leur travail.

Lorsque vous rencontrez des erreurs, ou même si vous changez d'avis, sachez que presque tout dans la phase de conception peut être modifié et que les retouches font partie du processus. Les architectes, les concepteurs, les FSCI et les autres membres de l'équipe de conception-construction peuvent redessiner et réinventer, et nous le faisons encore et encore, dit Ellis. Ce n’est qu’une partie du processus. Il est vraiment utile de créer un concept très fort et de le garder aussi non visuel que possible au début afin de ne pas bloquer la capacité d'imagination de l'équipe créative.

N'oubliez pas qu'après la construction, vous voudrez traiter l'espace comme votre maison. Sous-traiter les gros travaux si vous pouvez vous le permettre - vous avez besoin de votre espace libre et de votre temps pour vous concentrer sur ce qui compte, comme le produit final, l'identité et attirer les gens à la porte, déclare Kaelin Ballinger, propriétaire de Le Sénèque dans le quartier Ridgewood de New York, dans le Queens. Décorez et aménagez vous-même l'endroit et travaillez derrière votre bar au moins au début. C’est votre maison et personne ne s’en occupera comme vous.

Dmitri Komarov a confié à sa famille la construction de son bar de Los Angeles, Bigfoot Lodge, pour l'aider aux travaux de la cabane en rondins.

7. Soyez intelligent avec vos matériaux de construction

Il y a beaucoup de choses sur lesquelles ne pas réduire les coûts: les infrastructures, les rayonnages, l'éclairage. Mais si vous recherchez des endroits où économiser de l'argent sur les matériaux, donnez la priorité aux choses que les clients ne verront pas ou qui devront peut-être être remplacées.

Je réduis généralement les coûts des choses qui ne sont pas fréquemment utilisées ou vues et des choses qui ont des options comparables à de meilleurs prix, déclare Will Lee, directeur des boissons chez Grey Ghost de Detroit et Deuxième meilleur . Je me demande également si les matériaux et la main-d’œuvre constitueront un coût récurrent ou si ce n’est qu’un coût ponctuel.

Ellis suggère d'économiser sur les planchers, les plafonds et les luminaires, mais pas sur l'équipement et rarement sur les meubles. Je vois des gens tomber amoureux des beaux sols, et je comprends, mais même si le bar réussit, la seule personne qui verra les sols est celle qui les nettoie, dit-il. Si les gens peuvent voir vos étages lorsque vous êtes ouvert, vous avez des problèmes opérationnels plus importants. Les plafonds, les luminaires suspendus et les appliques peuvent être «conçus en fonction de la valeur» pour s’adapter à l’esthétique du design en faisant preuve de créativité, en choisissant, en participant aux enchères et en développant des relations avec les fabricants.

Tobin ajoute: Dépensez de l'argent sur les choses qui créent de la valeur pour l'entreprise et une meilleure expérience pour le client. Les matériaux d’amortissement acoustique, les gradateurs et la conception ergonomique des barres ne sont pas des choses dont vous pouvez vous vanter sur une photo de presse, mais ce sont les éléments «peu sexy» du design qui font une grande différence pour l’expérience des clients et les résultats de votre bar.

8. N'oubliez pas certaines vérités universelles

Nous avons demandé aux experts de partager quelques vérités universelles sur leurs expériences de développement.

Maîtrisez l'ergonomie du bar, dit Komarov. Construisez-en un qui soit fonctionnel pour le quartier dans lequel vous souhaitez vous rendre. Construisez la barre en forme de fer à cheval ou de cercle. Il existe de nombreux points d'accès et évite les goulots d'étranglement à trois ou quatre personnes.

Le sort de la plupart de vos entreprises est décidé par les termes du bail, alors ne signez qu'un bail très favorable, dit Tobin. Une fois que vous êtes sûr à 100% que vous avez budgété toutes les éventualités possibles, ajoutez 40% à votre budget d'investissement et quatre mois à votre calendrier.

Cela prend toujours plus de temps que prévu, dit Lee. Cela coûte toujours plus cher que prévu. C’est toujours plus difficile que prévu.

Assurez-vous que vous avez correctement budgété vous-même, dit Ballinger. Il est très possible de manquer d’argent à la ligne d’arrivée. Vous aurez également besoin d’argent pour exploiter votre entreprise au début.

Vous allez probablement changer quelque chose au milieu de la construction, dit Macquarrie. Ne laissez pas cela vous frustrer. Cela fait partie du processus.

Si vous prévoyez d'ouvrir à une certaine date, apprenez à vous sentir à l'aise avec le fait que cela pourrait être trois mois plus tard que cela, dit Swet.

Tout le monde pense que ce qu'ils ont est une excellente idée, dit Lancaster. Mais vous devez vraiment vous demander si ce que vous faites est nécessaire au public et pas seulement une idée romancée dont vous êtes tombé amoureux.