Fouetté

Un rhum avec du hogo est comme l'ancien test décisif de l'obscénité de la Cour suprême: vous le saurez quand vous le verrez (ou dans ce cas, le goûterez).

Le mot hogo dérive du terme français haut goutte, qui fait référence à la viande de gibier légèrement contaminée et à toute autre saveur forte mais désirable. Aujourd'hui, son dérivé est largement utilisé pour caractériser la saveur terreuse, rance de noisette ou funky de certains rhums. Mais qu'est-ce qui en est exactement la cause? Pourquoi certains rhums sont-ils remplis de ce caractère distinctif difficile à décrire mais impossible à manquer alors que d'autres n'ont pas l'odeur? Et peut-être plus important encore, voulez-vous vraiment boire quelque chose qui apparaît dans le verre de manière si funky? La réponse est oui, vous le faites.

Le plaisir et le mystère de hogo est qu’il est difficile à définir, déclare Jim Romdall, directeur de la marque occidentale de Novo Fogo cachaça. Si je pouvais en quelque sorte dire «fruit pourri» et trouver les mots pour le transformer en quelque chose de positif et d’intéressant, ce serait tout.

Nouveau feu

Romdall faisait partie du panel de Feeling the Funk: From Dunder to Wonder, un séminaire au 2017 Contes du cocktail événement à la Nouvelle-Orléans qui a examiné l'analyse chimique des rhums avec du hogo et a exploré comment ce personnage peut être fantastique dans les boissons.

Les participants ont été invités à participer à une évaluation sensorielle, en notant les niveaux d'hogo dans des échantillons de rhum inconnus. Les résultats du groupe de discussion seront utilisés pour déterminer l'analyse chimique du hogo, déclare Joy Spence, le maître mélangeur du rhum jamaïcain Appleton Estate qui a également participé au panel. Sa définition personnelle de l'hogo est l'une des puissantes notes d'esters entrelacées avec des saveurs funky de noisette et d'acides gras.

Alors peut-être que les experts ne peuvent même pas s'entendre exactement sur l'odeur ou le goût du hogo. Mais qu'en est-il d'où ça vient? Eh bien, il existe également quelques théories à ce sujet.

Romdall indique le matériel source. D'après mon expérience, plus la matière qui peut s'attacher au distillat est brute, plus il y a de potentiel pour l'hogo, dit-il. Ainsi, les spiritueux comme la cachaça ou le rhum agricole, qui sont distillés avec du jus de canne à sucre fraîchement pressé au lieu d'un sous-produit comme la mélasse, contiendront intrinsèquement des esters qui ajoutent du hogo.

Joy Spence.

Domaine Appleton

Tom Brown pense que cela va au-delà de cela, cependant. L'ancien barman et propriétaire de Hogo , un bar à rhum maintenant fermé à Washington, D.C., pense que l'hogo est principalement influencé par le sens du lieu.

Il est axé sur le terroir, dit-il. Le lieu de fabrication du rhum imprime sa marque de multiples façons. L'environnement, les techniques de culture, la récolte, le traitement, la production de mélasse, le type d'alambic (les alambics ont tendance à apporter plus de funk que les alambics à colonne) et même le type d'eau utilisé jouent tous un rôle, dit-il.

Les rhums fidjiens sont largement dominés par le macis, tandis que les rhums jamaïcains ont des arômes et des saveurs de caramel, dit-il. Les deux ont hogo mais proviennent d'endroits très différents.

Et la preuve à laquelle le liquide est enlevé entre également en jeu, dit Jake Parrott, le directeur national des ventes pour Haus Alpenz , qui importe Smith & Cross Rhum jamaïcain.

Cocktail au rhum Sunset Strip chez Hogo.

Hogo

Plus la preuve est basse, plus il y a de place dans le liquide résultant pour la saveur, dit-il. Ainsi, la mélasse, la levure et le dunder (le liquide laissé dans la chaudière après avoir distillé un lot de rhum) vont produire un rhum savoureux et riche en hogo comme Smith & Cross, surtout lorsqu'il est distillé à 85%. Dans le vrai rhum jamaïcain pot-still, l'intensité de la saveur prend de nombreuses formes, y compris la banane torréfiée et d'autres esters fruités mais aussi le tabac, le cuir fortement tanné et la terre.

Alors, quels ingrédients de cocktail fonctionnent bien avec les rhums hogo? Spence dit qu'ils se mélangent très bien avec des saveurs d'agrumes mais ont tendance à se heurter à des saveurs très épicées. Romdall dit que les saveurs audacieuses et les notes fruitées des rhums hogo s'harmonisent avec les fruits tropicaux, les amers et les amari.

Les saveurs de Hogo sont extrêmement expressives, souvent au point de saturer les parties du palais qu'elles touchent, dit Parrott. La dilution, que ce soit avec sa propre salive en sirotant pur ou dans un cocktail, peut vraiment les ouvrir.

Ceux qui ne sont pas vieillis ou peu vieillis se portent bien dans les aérosols, les autres boissons secouées ou les punchs acidulés. Mais les rhums plus vieux et plus corsés ne supportent pas très bien un fort froid, car les tanins de bois du vieillissement en chêne se resserrent sur le devant du palais, dit Parrott. Il les remue avec un vermouth rouge doux comme le Dolin Rouge ou dans un mélange agité et filtré Rhum à l'ancienne . Mais certains peuvent aussi être excellents dans un style Trader Vic Mai Tai , car l'orgeat peut contrer ces tanins.

Mai Tai.

Smuggler’s Cove

Et tout comme les tanins du vin ou des spiritueux ou de la tourbe du scotch, chacun a un niveau de tolérance et de perception différent pour le hogo. C'est une saveur étrangère pour la plupart qui est incroyablement forte, dit Romdall. Parrott est d'accord, ajoutant que la qualité polarisante de l'hogo est exacerbée par les tentatives des grandes marques de positionner la catégorie du rhum comme une vodka sucrée et caramélisée.

Mais en fin de compte, malgré la science des cartes de saveurs et de l'analyse chimique, Brown pense que hogo défie ces normes et aimerait qu'il reste quelque peu mystique.

Hogo est l'arôme de l'endroit où le rhum est fabriqué, mais c'est plus, dit-il. C’est comme une carte postale illustrée de cet endroit, imprimée sur du liquide et livrée chez vous.