Les gens pensent trop aux styles de saké qui devraient et ne devraient pas être servis chauds, dit Chizuko Niikawa-Helton, le sommelier du saké et fondateur de Découvertes de saké , une société de conseil et de relations publiques de New York a investi dans la diffusion de l'évangile du vin de riz. Mais contrairement à de nombreux évangélistes du saké, Niikawa pense que la plupart des sakés peuvent être servis chauds. Pour le prouver, elle a lancé un pop-up en 2015 à Manhattan appelé Sake Caliente visant à initier les Américains à la culture du saké chaleureux.

Alors que les premiers écrits enregistrés faisant référence au saké chauffé remontent au huitième siècle, avec le poète japonais Yamanoue no Okura, c'est au début des années 1990 que la culture japonaise a commencé à proliférer à travers les États-Unis - avec New York comme plaque tournante majeure - et les Américains ont d'abord été exposés à du vin de riz réchauffé.

Sake Bar Decibel.

À l'époque, il était difficile d'obtenir du saké de haute qualité aux États-Unis, alors le futsushu [saké de mauvaise qualité] était servi réchauffé pour masquer les saveurs dures, dit TIC. Groupe de restaurants La COO Sakura Yagi, dont la famille, avec 13 restaurants et bars, est chargée d'aider à faire de l'East Village de New York le quartier centré sur le Japon qu'il est aujourd'hui.

Maintenant que les gens ont une plus grande connaissance et un amour du saké à un niveau plus avancé, ils commencent à explorer les sakés qu'ils apprécient déjà de différentes manières, en les réchauffant, dit-elle.

Le nom du saké et le tableau des températures.

SakeJourneys

L'une des distinctions les plus importantes à comprendre en ce qui concerne le chauffage du saké est que la température du saké n'est pas simplement chaude ou froide, comme beaucoup le croient. Kanzake est le mot japonais pour saké réchauffé, mais dans ce terme, le saké chauffé est décomposé en un certain nombre de classifications, qui vont de jouon (saké à température ambiante servi à 68 ° F) au tobikirikan (saké extrêmement chaud servi à 133 ° F)

Mais les températures de saké chauffées les plus courantes - et ce que vous rencontrerez généralement dans un restaurant - sont nurukan (chaud) et atsukan (chaud). Dans les années 1990, lorsque la famille de Yagi a ouvert les deux Sake Bar Decibel et centrée sur le saké Sakagura , l'intention était d'introduire à New York le vin de riz en tant que boisson de grande envergure aux saveurs et aux arômes complexes, dit Yagi. Aujourd'hui, les deux établissements à saké chaufferont le vin, mais nous ne servons pas de saké seulement chaud, dit Yagi, car cela irait à l'encontre de l'objectif de prouver la flexibilité de la boisson.

Le bar de Sakagura.

Sakagura

S'il est maintenant assez facile de trouver du saké de qualité supérieure aux États-Unis, New York continue d'être un chef de file de la cuisine japonaise traditionnelle et des boissons japonaises. Il n’est donc pas tout à fait surprenant que la tendance américaine au saké chaleureux se réchauffe dans la Grosse Pomme.

Et s'il est en effet courant de trouver du saké chaud plus fréquemment consommé au Japon pendant les mois les plus froids, Niikawa dit que beaucoup boivent la boisson toute l'année, comparant la préférence à siroter un café ou un thé chaud pendant l'été.

Paramètres de table à SakaMai.

SakaMai

Aujourd'hui, avec une gamme plus large de saké importés aux États-Unis, les experts japonais des boissons sont équipés de meilleurs outils pour convaincre les buveurs que certains vins de riz s'améliorent avec la chaleur. J'adorerais encourager les gens à essayer le daiginjo chaud super premium, dit Niikawa avec enthousiasme, reconnaissant que, en général, le saké de premier plan dans lequel le grain de riz a été moulu à 35 pour cent ou moins devrait être servi frais.

Mais cela dépend vraiment de la saveur du vin de riz, dit Niikawa: si le saké n’a pas beaucoup de notes fruitées ou fleuries, comme Hakkaisan ou alors Kubota , de la préfecture de Niigata, je recommande vivement de l'essayer chaud. En règle générale, Niikawa recommande de réchauffer les sakés avec de l'umami et de la richesse, car la chaleur ajoute une texture veloutée au vin, ainsi qu'une belle longue finale.

Ou déjà.

Karen Lin, directrice des boissons et directrice générale de SakaMai à New York, est d'accord. De manière générale, un saké avec plus d'umami et de texture peut avoir des saveurs améliorées lorsqu'il est réchauffé, dit-elle, ajoutant qu'au cours des dernières années, certains de ses mentors ont démystifié le réchauffement des sakés ginjo de haute qualité. Par Yagi, les arômes du saké changent avec la température et le saké réchauffé fait ressortir la noisette et l'umami du saké, de sorte qu'il peut bien être associé à des aliments plus riches.

Niikawa aime particulièrement boire du saké chaud avec des ingrédients onctueux comme du bœuf wagyu gras, du fromage et des champignons. Pendant ce temps, Nancy Cushman, copropriétaire et de Ou déjà à Boston et à Mexico, dit que si ses clients commandent généralement du saké frais, ses restaurants servent souvent des sakés riches et terreux chauds aux côtés de yakitori et de poisson grillé.