Cocktail Pox à la table du chef à La Zebra à Tulum, Mexique

Quand Chicago expert et éducateur mezcal Lou Bank a demandé à un ami au Mexique pourquoi plus de whisky ne sortait pas du pays producteur de maïs, son ami a répondu pour lui demander s'il n'avait pas essayé la variole.

L'esprit, prononcé comme chic, est distillé à partir d'un mélange de maïs, de blé et/ou de canne à sucre, et a été produit à l'origine par les indigènes mayas Tzotzil du Chiapas, qui le buvaient traditionnellement lors de cérémonies religieuses. Dans leur langue, vérole signifie médecine ou guérison. Aujourd'hui, l'esprit commence à être vu dans certains des meilleurs bars du monde, de Mexico à, tout récemment, aux États-Unis.

Une catégorie d'esprit en pleine croissance

Le mezcal est devenu viral dans le monde entier, ce qui a aidé d'autres boissons mexicaines, telles que la variole, à se faire connaître, déclare Julio de la Cruz, le fondateur d'un bar axé sur la variole. Posheria , situé à San Cristóbal de las Casas, dans l'État du Chiapas, au sud du Mexique. Dans son bar, De la Cruz se concentre sur la vérole qu'il distille personnellement. Quand nous avons ouvert il y a neuf ans, personne ne savait rien de la variole. Nous avons été les premiers à faire connaître cette boisson. Aujourd'hui, près d'une décennie plus tard, l'entrepreneur affirme que les clients demandent l'esprit par son nom.

Posheria. Posheria

Malgré la popularité croissante de la variole, le gouvernement mexicain doit encore la reconnaître officiellement comme une catégorie distincte de spiritueux, ce qui signifie qu'il n'existe actuellement aucune règle définissant comment, où et à partir de quels matériaux elle est fabriquée.

Les experts s'accordent à dire que la variole est originaire des hautes terres du Chiapas autour de San Cristóbal de las Casas et de la municipalité de San Juan Chamula, où résident les Mayas Tzotzil. Et chaque producteur suit une recette légèrement différente, certains étant plus disposés à partager leur méthode que d'autres.

Vérole à Posheria. Posheria

Il n'y a pas qu'une seule façon de faire de la variole

Comme la plupart des choses que vous mangez et buvez au Mexique, il n'y a pas qu'une seule façon de faire la vérole, dit Bank. Chez Poshería, De la Cruz distille et vend de nombreux types de variole, dont l'alcool va d'un digestif à 19,5 % infusé d'hibiscus à double distillation qui macère pendant un an avant d'être prêt, à une variole de cérémonie à une seule distillation qui se déclenche à 53% ABV.

Suivant une méthode transmise par un chef de la communauté Tzotzil, la procédure générale de distillation de De la Cruz consiste à faire fermenter un mélange de maïs, de blé et de canne à sucre biologiques pendant sept à 10 jours, puis à le faire passer dans un alambic en cuivre. Il cite également l'importance de suivre un processus qui coïncide avec les phases lunaires, notant que la production de variole commence avec une nouvelle lune car elle signale un nouveau départ.

Cocktail Cosmo Balam avec vérole au Back Bar. Arche

[Notre] production est entièrement faite à la main, respectant les processus ancestraux mais respectant les normes de qualité du gouvernement, explique De la Cruz, qui est actuellement l'un des rares producteurs de vérole à pouvoir exporter son esprit à l'extérieur du pays.

Ceux qui ont voyagé dans le point chaud de Tulum, au Mexique, au cours de la dernière année environ ont peut-être remarqué de maigres bouteilles de Zéro siècle pox––actuellement la marque la plus largement distribuée sur le marché et la seule qui est exportée aux États-Unis––dans des lieux comme Arca's Barre arrière , Safari et Table du Chef à La Zèbre. Alors que Back Bar et Safari ont stocké l'esprit au cours des deux dernières années, Chef's Table l'a introduit pour la première fois il y a quatre ans. Pendant ce temps, à Mexico, bar vénéré cinquante milles a stocké la variole au cours des trois dernières années.

Cocktail à base de vérole Siglo Cero chez Fifty Mils. Quatre saisons

Le fondateur de Siglo Cero, Isidoro Guindi, a lancé sa marque contre la variole en 2014, mais il reconnaît que ce n'est que ces dernières années que la catégorie des boissons a commencé à se développer. Misant sur la prolifération continue de la variole, il a lancé l'année dernière une deuxième marque de variole, Dondante.

Pour produire Siglo Cero, Guindi mélange quatre types de maïs ancestral (noir, rouge, jaune et blanc) avec de l'eau de source, et une fois que le mélange commence à fermenter, il ajoute du son de blé et un type de sucre traditionnel et non raffiné semblable au piloncillo. Après deux semaines, il double distille le mélange dans des alambics en cuivre, puis mélange la liqueur avec une distillation précédente pour atteindre le goût souhaité, celui qu'il décrit comme la saveur d'une tortilla de maïs mexicaine grillée.

Verser un cocktail avec la vérole à la table du chef à La Zebra. Le zèbre

Un ingrédient de cocktail ancien mais nouveau

Guindi, comme de nombreux barmans, pense que la variole est un esprit bien adapté aux cocktails. Il se marie bien avec les agrumes ... [et] les produits mexicains traditionnels, comme la pulpe de tamarin, l'ananas grillé et la feuille d'avocat, explique Ezequiel Huerta, barman en chef de Fifty Mils. Elle décrit la saveur de la variole comme une combinaison compliquée de saveurs de whisky grillé et fumé, avec un arrière-goût sucré semblable au rhum. Huerta propose un cocktail anti-pox signature hors menu appelé le Hala Ken qui fait appel à l'esprit, ainsi que Largeur Reyes liqueur de chili, pamplemousse, feuille d'avocat et jus de citron vert, et amers hoja santa.

Bien qu'elles soient encore relativement limitées au Mexique, les bouteilles de vérole deviennent lentement disponibles dans des endroits comme la Californie et le Texas. La saveur de la variole est vraiment intéressante, dit le barman de Los Angeles Clay Wendel, en la comparant au rhum agricole. Le sucre de canne utilisé dans sa production donne une saveur terreuse et herbacée. ... Il a un corps léger et un goût propre. Wendel dit qu'il a eu beaucoup de succès en échangeant l'alcool contre des boissons Tiki à base de rhum.

Cocktail Pescadores avec vérole au Back Bar. Arche

À Les âmes brisées , un bar mezcal à Dallas, le copropriétaire Shad Kvetko est un des premiers à adopter la variole. Cela fait seulement sept ans environ que la variole a été autorisée à être vendue en dehors du Chiapas, dit-il. Kvetko pense que sa popularité croissante fait partie de l'intérêt général de l'Amérique pour les produits artisanaux, et l'histoire unique de l'esprit liée à une utilisation cérémonielle enracinée dans les croyances traditionnelles mayas ajoute à son attrait. Comme la variole est encore un esprit sous le radar aux États-Unis, Kvetko la présente à ses clients avec des vols de dégustation dédiés aux spécialités régionales. Spiritueux mexicains . Alors que le mezcal s'est déjà avéré être l'une des catégories d'alcools les plus chaudes du monde, la variole sera peut-être la prochaine.