Personne ne connaît un bar mieux que les gens derrière. Pour My Bar in 3 Drinks, les responsables des meilleurs bars du coin préparent et discutent de trois des cocktails les plus représentatifs de leur bar.

Quand NYC Booker et Dax a fermé ses portes à l'automne 2016, les amateurs de cocktails à l'esprit scientifique ont été attristés. Après tout, c'était le bar qui a été le pionnier et a popularisé les boissons clarifiées filées dans des centrifugeuses ou chauffées avec des pokers électrifiés. Maintenant, New York a à nouveau un laboratoire de cocktails: Conditions existantes ouvert l'été dernier, dirigé par le leader de Booker et Dax Dave Arnold, l'ancien PDT Don Lee Royaume des cocktails C'est Greg Boehm.

Le cocktail moléculaire est toujours en tête: les ingrédients sont souvent clarifiés, ajustés en acide, azotés, etc. Démodé - une boisson de style conçue pour avoir le goût d'une gaufre, et une machine à soda déjà légendaire des années 1960 qui a été piratée pour distribuer des cocktails en bouteille, dont un destiné à suggérer du pop-corn de film et un du Coca .

Don Lee explique trois cocktails qui résument ce bar insolite.

Eric Medsker

1. Doyenne

Poire comice clarifiée, thé du mont Olympe

C’est vrai: aucune boisson alcoolisée n’est répertoriée ici, car les boissons non alcoolisées sont une caractéristique régulière du menu. L'une des choses les plus importantes pour nous au départ était que nous voulions un programme sérieux sans alcool, dit Lee. C'est quelque chose que vous voyez plus souvent dans la sphère gastronomique.

L'accent mis sur les boissons N / A est motivé par l'impulsion de rendre le bar inclusif pour les personnes qui ne boivent pas ou boivent moins: nous considérons les bars comme nos salons, en particulier à New York, dit Lee. C'est là que vous rencontrez des gens; c'est là que vous divertissez. C'était une priorité pour nous.

Pourtant, trop souvent, les boissons non alcoolisées ne sont que des cocktails sans alcool et se lisent souvent comme des boissons gazeuses super sucrées. Le défi était: Comment donner à quelque chose le corps, la texture, la nuance et la sécheresse d'une boisson alcoolisée mais sous une forme non alcoolisée? dit Lee. C'était honnêtement la chose la plus difficile que nous ayons faite.

Pour la Doyenne, une expérience aux allures de vin blanc était l'objectif. La boisson commence par des poires comiques. Pour le moment, ils sont hors saison et nous devons les expédier depuis la Nouvelle-Zélande, dit Lee. Chaque semaine, 10 caisses de poires arrivent, et les poires sont mûries, pressées au maximum de leur goût sucré et clarifiées dans une centrifugeuse. C’est un processus qui prend littéralement toute la journée, dit-il. À l'aide d'un bidon iSi, le jus désormais clair est infusé rapidement avec du thé. Le résultat final a une acidité racée et un fruité subtil qui rappelle celui de siroter un sauvignon blanc croquant.

Eric Medsker

2. Cinéma Highball

Rhum au pop-corn, Coca-Cola

Pendant que les gens attendent, nous ne voulons pas qu’ils partent parce qu’ils ont soif, dit Lee. C'est une façon de vous rendre chez l'hôte, de glisser votre carte de crédit et de prendre immédiatement un verre. Vous n’avez pas à attendre qu’un serveur ou que quelqu'un vous parle; vous pouvez y aller directement. Les clients achètent des jetons pour distribuer des boissons à la machine, où ils sont conservés à -4 degrés Celsius. La plupart des gens ne font pas les cocktails en bouteille, c'est qu'ils les sortent d'un réfrigérateur; vous sortez à 25, 26 degrés, dit Lee. Il fait froid mais pas aussi froid qu’un cocktail si vous l’aviez secoué ou remué. La machine offre un moyen fiable de servir un cocktail en bouteille à la bonne température.

Le Cinema Highball est une boisson PDT d'il y a 10 ans, un original de Don Lee. Les gens me connaissent surtout pour le truc du bacon [le À l'ancienne de Benton , à base de bourbon lavé à la graisse de bacon], mais je pense que c'est beaucoup plus intéressant, dit Lee.

Lee dit qu'il aime particulièrement cette boisson pour ses qualités évocatrices. Plus précisément, cela peut rappeler aux gens l'expérience et l'émotion d'aller au cinéma, l'une des rares expériences auxquelles nous pouvons tous nous rapporter. Il considère cette boisson comme un diagramme de Venn à l'intersection de deux expériences joyeuses: un pop-corn et du Coca au cinéma, et un Rhum et Coca .

Eric Medsker

3. Saratoga Paloma

Tequila, Saratoga Hathorn Spring No.3, jus de pamplemousse clarifié, jus de citron vert clarifié

Cette boisson pétillante, basée sur le classique Colombe , peut rappeler certains des gazéifiés Gin et jus une fois servi chez Booker et Dax. Ce n’est pas un hasard. Dave aime les bulles plus que les gens, dit Lee.

Mais ce n'est pas un Paloma ordinaire. Pour l'effervescence, Arnold et Lee ont conduit vers le nord de l'État à Saratoga Springs et ont puisé de l'eau d'une source d'eau naturelle appelée Hathorn n ° 3. L'eau est un tiers aussi salée que l'océan et sort du sol froide et naturellement gazeuse, dit Lee. Combiné avec de la tequila et un duo de jus clarifiés (pamplemousse et citron vert), cela devient une boisson que vous auriez du mal à trouver ailleurs - et c'est le but. Lee fait référence à des ingrédients comme cette eau de source comme impossibles à obtenir.

Il compare les ingrédients de boisson standard - spiritueux, sirops, jus de fruits - aux couleurs de la palette d’un peintre. Traquer l'eau de source ou manipuler des ingrédients dans des formats clarifiés ou autres est, dit-il, plus semblable à nous d'aller là-bas et de chercher un minéral et de le broyer en pigment.