La semaine dernière, la nouvelle est arrivée que le Pegu Club d'Audrey Saunders, cet élégant atelier de cocktails modernes, a fermé sa porte d'entrée en verre pour de bon. Après avoir été fermé pendant près de deux mois comme tous les autres bars de New York, sa fermeture définitive n'a pas été une grande surprise, mais je trouve toujours mon cœur douloureux - à cause de la perte de quelque chose de spécial et de beau mais aussi en reconnaissant ce que Pegu signifiait et comment cela a changé la façon dont nous buvons et pensons. Et, peut-être, comment nous nous traitons les uns les autres.

Ce dont je me souviens et ce qui m'a le plus influencé, c'est son développement et son processus de recettes très exigeants, qui étaient si intenses. J'y pense encore et je suis émerveillé qu'elle ait été si patiente et si intelligente. Elle ne laisserait jamais traverser son bar une recette qui n’était pas absolument parfaite et meilleure que tout le monde, dit St. John Frizell, qui y a travaillé pendant un an et demi à partir de janvier 2007 et qui en est maintenant propriétaire. Fort Defiance à Brooklyn. Je ne pense pas qu’aucun autre bar ait été plus influent.

Les bonnes personnes

Saunders a pris les normes élevées d'elle Bemelmans arrière-plan et a apporté ce glamour et cette rigueur sous la 14e rue. Il est bien documenté qu’il s’agissait de la rampe de lancement d’un bande de influent les boissons , ainsi que certains des noms les plus respectés de la fabrication de boissons: Frizell, Kenta Goto, Toby Maloney, Jim Meehan, Brian Miller, Sam Ross, Eric Simpkins, Chad Solomon, Phil Ward et Erin Williams, pour n'en nommer que quelques-uns. Des gens intelligents et talentueux attiraient d'autres personnes intelligentes et talentueuses, de sorte que certains soirs, l'endroit ressemblait un peu à une table ronde algonquine des temps modernes.

Saunders a fait attention à la façon dont elle a choisi son personnel. Frizell, une geek de boissons avec un côté passionné d'histoire et un penchant pour les cocktails classiques de la Nouvelle-Orléans, est issue d'un passé d'édition et a rencontré Saunders pour la première fois dans la section commentaires de l'ancien blog de cocktails de son mari Robert Hess, Drink Boy, et plus tard chez Pegu comme un patron. C'était le bar à cocktails dont je suis tombé amoureux, dit Frizell. Je suis allé la voir et lui ai dit: «Je veux travailler ici. Que dois-je faire? »Elle a dit:« Trouvez un emploi dans votre local pour préparer des cocktails pendant un an, et je vous parlerai après cela. »

Il a fait comme indiqué et a obtenu un concert de barman à La bonne fourchette dans le quartier Red Hook de Brooklyn. À la fin de l'année, il est retourné à Saunders. J'ai appelé Audrey et je me suis dit 'OK, je suis prêt.' Et elle est sortie à The Good Fork, dit Frizell. Saunders y a dîné et a observé Frizell toute la soirée. Il lui a fait boire et ils ont parlé longtemps dans la nuit. Nous avons parlé de cocktails et de vie, et nous avons fini par verrouiller les lieux ensemble. Et elle a dit: «OK, tu peux commencer la semaine prochaine», dit Frizell. Et c'était tout.

Le début

La première fois que j'ai monté les escaliers du 77 West Houston Street, ce n'était pas encore la maison de Pegu, mais toujours un club de musique décousu où mon petit ami d'alors (maintenant mari) jouait avec son groupe de ska au début des années 90. Nous étions jeunes et au début de notre relation, et j'habitais à quelques rues de là. Nous avions un budget bière-à-coups, et c’est ce que nous avons bu là-bas. Des années plus tard, en 2005, on a appris que l'espace se transformait en un bar à cocktails chic.

Comme tout bon New-Yorkais qui se respecte et teint dans la laine le fait quand un changement majeur se produit, j'ai grommelé que tous nos vieux repaires étaient dévorés par la mentalité de New York Go Big ou Go Home de l'époque. Taches de comptes de dépenses massives et coûteuses comme Buddakan et Local faisaient du sumo-squat sur des pâtés de maisons presque entiers, et les grandes surfaces purgeaient le paysage new-yorkais de l'individualité. Et les boissons étaient grandes aussi: Martinis de toutes sortes, ne ressemblant à aucun Martini du tout, rempli de chocolat, de sirops et de toutes sortes de couleurs diurnes, débordant de verres surdimensionnés et laissant la tache inévitable d'un mal de tête.

La première fois que je suis entré dans Pegu, je me suis arrêté sur mes pas en haut des escaliers, regardant dans la longue pièce éclairée juste ainsi avec des espaces confortables et bien rembourrés pour m'asseoir et parler en groupes ou en tête-à-tête à deux dessus. Les barmans et les serveurs arboraient des gilets ajustés et des chemises boutonnées ou des robes de cocktail élégantes. Le long bar avait des crochets en dessous sur lesquels les invités pouvaient suspendre discrètement un sac à main ou une veste - inhabituel à l'époque. Le menu comprenait des collations de petit bar intelligentes (oh, ces œufs farcis!) Et des cocktails dans lesquels des spiritueux tels que le gin et le seigle étaient célébrés. Si je me trouvais seul là-bas, à attendre un ami ou simplement à m'arrêter pour boire un verre et quelques pages d'un livre, je ne me suis jamais senti mal à l'aise mais plutôt accueilli avec ma paix respectée. Je n'avais jamais rien vécu de tel au centre-ville.

C'était une vision bien planifiée et incroyablement bien exécutée, qui a pris vie grâce aux normes extrêmement élevées de Saunders, dont une partie désormais célèbre était la vodka 86’ing. Pas parce que c'était mauvais et pas comme un acte de snobisme, mais pour que les buveurs puissent redécouvrir des spiritueux que nous pensions ne plus aimer.

Une partie de la révolution à Pegu consistait à établir des normes sur ce que nous servirions. Il y a eu des exceptions que nous n'avons pas faites - c'était parallèle à un chef disant qu'il n'y avait pas de substitut à mon menu, dit Meehan, qui est surtout connu pour avoir aidé à trouver PDT . Chez Pegu, nous avons littéralement dû tuer la vodka pour laisser vivre le gin.

Une volonté de perfection

Il y avait plus à sa révolution axée sur la qualité. Audrey a ouvert avec une machine à glace Kold-Draft; elle a ouvert avec des articles de bar commandés à APS , avec des muddlers personnalisés tournés à la main de Chris Gallagher; elle a ouvert avec son personnel dans des uniformes sur mesure, dit Meehan. Elle a retourné le script.

Audrey a essayé sans relâche chaque esprit et combinaison d'ingrédients avec des proportions différentes, ajustant au huitième d'once jusqu'à ce qu'il soit parfait, dit Frizell. Ce n'était pas ainsi que les bars faisaient les choses à l'époque. Les bars n’utilisaient même pas de jiggers! Audrey nous a appris à mettre le vermouth au réfrigérateur et à mesurer, et elle a pratiquement inventé le sec.

Ce n’était pas seulement une question de liquide. Comme Saunders ne tolérait pas les mauvais ingrédients, elle n'acceptait pas non plus un mauvais comportement. Tout le monde se concentre sur le goût et la qualité des boissons, mais une partie de cette révolution a été le changement de vue des barmans en tant que majordomes liquides pour être accepté comme un professionnel auquel vous deviez parler avec un certain respect, dit Meehan, qui est venu à Pegu de Taverne Gramercy . Même là, dit-il, certains clients claquaient des doigts avec impatience ou lui sifflaient pour attirer l'attention. Chez Pegu, c'était une bouffée d'air frais pour moi en tant qu'humain et professionnel.

Un requiem perdu

Finalement, il y aura un vaccin et une immunité collective. La vie continuera. Mais je pense que l’une des parties les plus difficiles est que nous avons perdu tellement de gens, et si rapidement, que nous n’avons pas eu le temps de les pleurer et de dire notre dernier adieu. Je pense que la perte s'infiltre dans tout, dit Meehan. Il n'y a pas eu de dernière nuit à Pegu, où les gens se réunissent et disent merci, célèbrent et se lamentent. Il n'y a pas de funérailles. C’est la partie la plus difficile: la dissonance. C’est une cruauté inhumaine de perdre ces lieux et de ne pas pouvoir leur dire au revoir et les enterrer d’une manière qui convient à leur place et à leur situation dans la vie. Et tant d'entre eux seront partis quand la vie reprendra.

Pourtant, l’héritage de Pegu - normes, qualité, respect, célébration - se perpétuera. C’est ainsi que tous se souviendront de la barre, et c’est ce qui durera longtemps après le son du dernier clic sur une clé dans une serrure.