Est-ce que l'eau plus le bois équivaut à un alcool plus vieux ?

L'ajout d'un peu d'eau est une façon courante de savourer un spiritueux. Mais un nombre croissant de producteurs de spiritueux ont commencé à utiliser l'eau d'une manière différente : en tant qu'élément clé du processus de vieillissement. Certains font vieillir leur esprit près de l'eau pour profiter de l'air humide du bord de mer et des fluctuations de température, tandis que d'autres utilisent des entrepôts flottants pour l'effet du mouvement de l'eau.

Près de l'eau

Pour certains producteurs, il s'agit de maximiser l'impact de l'air humide transporté d'un plan d'eau vers des fûts contenant des spiritueux. Les îles écossaises, en particulier Islay, sont connues pour embrasser l'impact de l'air marin salé pour améliorer le whisky écossais. La France est également réputée pour le vieillissement du cognac sur l'île de Ré, où les caves de vieillissement au bord de l'eau ajoutent une complexité maritime au célèbre brandy français.

Pendant ce temps, les distilleries américaines ont mis leur propre touche aux techniques de vieillissement au bord de l'eau. Par exemple, le long de la côte de l'Oregon, Rogue Ales et spiritueux dispose d'une «salle de vieillissement océanique», où environ 1 000 barils sont installés pour absorber l'air de l'océan Pacifique pendant des mois ou des années. En 2013, la distillerie et brasserie de Newport a construit la salle de vieillissement à environ 500 mètres de l'eau, explique Jake Holshue, distillateur en chef de Rogue et magicien des spiritueux.

Notre revendication concerne l'air, dit Holshue. Les barils inspirent et expirent chaque jour. Comme un tonneau respire, comme il gonfle à cause de l'augmentation de l'air ambiant, le bois gonfle, et comme un accordéon, il s'effondre chaque jour.

Cette respiration expansive des barils signifie un contact accru entre l'esprit et le baril. À son tour, cela se traduit par un temps de vieillissement en fût légèrement plus rapide. Cela change la quantité de contribution du chêne à l'esprit, dit Holshue, bien qu'il le caractérise comme une influence douce et douce qui évolue avec le temps.

De plus, l'air marin ajoute des notes saumâtres, salées et umami, en particulier aux spiritueux plus âgés, dit Holshue. Cela ajoute beaucoup de profondeur et de caractère à l'esprit que vous ne verriez vieillir nulle part ailleurs.

Sur la côte Est, les distilleries qui expérimentent le vieillissement au bord de l'eau incluent Triple Eight, qui vieillit ses single malts Notch sur l'île de Nantucket dans le Massachusetts, et Newport, dans le Rhode Island. Distillation de Newport , qui produit du rhum ainsi que du whisky américain Sea Fog, un single malt tourbé.

Sur l'eau

Au-delà des fluctuations de température, d'humidité et de pression barométrique dans les salles de vieillissement en front de mer, les entrepôts flottants ajoutent l'impact du mouvement de l'eau. Le ballottement de haut en bas ou d'avant en arrière dans le baril augmente encore le contact entre l'esprit et le baril, une technique connue sous le nom de vieillissement dynamique.

Ce n'est pas tout à fait nouveau, bien sûr. Le vrai OG ici est Ligne Aquavit , qui dans les années 1800 a commencé à faire naviguer son aquavit depuis la Norvège à travers l'équateur (la ligne, ou linie) jusqu'aux Indes orientales et retour. Il continue de le faire aujourd'hui, donnant à l'esprit clair le temps de vieillir dans son fût, accéléré par le balancement du bateau. Et ces dernières années, Bourbon de Jefferson a reproduit cette expérience avec son L'océan de Jefferson ligne, naviguant son bourbon en fût vers divers ports d'escale.

Une paire de nouveaux entrepôts flottants ne va nulle part. L'année dernière, le Kentucky OH. ingramme a lancé une série River Aged de bourbon et de seigle, tous vieillis dans un rickhouse flottant au confluent des fleuves Mississippi et Ohio.

De même, en novembre 2020, la France Maison Ferrand a annoncé une cave de vieillissement flottante sur une péniche restaurée de 1948, qui jettera l'ancre dans la Seine française et abritera du cognac et du rhum. Cela a été inspiré par Islay Whisky Kilchoman , explique Alexandre Gabriel, le fondateur de la Maison Ferrand, ainsi que par les expériences précédentes de Ferrand en matière de vieillissement dynamique, à savoir l'expédition de rhums d'origine caribéenne vers les ports européens, et la tradition anglaise des cognacs débarqués, dans laquelle les eaux-de-vie françaises étaient expédiées en Angleterre pour vieillir. .

Au lieu de la Tamise, c'est la Seine, dit Gabriel. Ce sera une humidité extrême; c'est une cave flottante. Équipée pour contenir 1 500 barils de 30 litres, la barge aura un niveau d'humidité prévu pour réduire l'évaporation de la soi-disant part des anges, créant des spiritueux doux et moelleux.

La barge est toujours en cours de rénovation, les barils devraient arriver à l'automne 2021, les résultats ne sont donc pas encore disponibles. Certains de ces barils seront destinés à la recherche, y compris des comparaisons entre ceux à bord et les barils stockés à terre, tandis que d'autres seront disponibles en tant que fûts privés. C'est une expérience, dit Gabriel.

OH. L'entrepôt fluvial d'Ingram a également commencé comme une expérience. Hank Ingram, PDG de Brown Water Spirits, la société mère de l'O.H. La marque de whisky Ingram s'est inspirée de l'histoire familiale dans le secteur des barges. J'avais une connaissance préexistante de la rivière, dit Ingram. Je suis tombé sur l'histoire du bourbon à ses débuts. Les fermiers envoyaient leurs marchandises sur la rivière; c'était l'autoroute nationale à l'époque. Je suis tombé amoureux de l'idée d'envoyer des barils sur la rivière.

Le seul hic : un entrepôt flottant n'était pas légal (Ingram résume ainsi les objections des régulateurs : vous pouvez naviguer et ne pas payer de taxes), mais il a obtenu un permis expérimental. Il fallait montrer qu'il y avait un changement et avoir un contrôle, dit-il. Sur la base de ses conclusions, un permis d'exploitation complet a été accordé; dans l'ensemble, le processus d'autorisation a duré trois ans. C'est maintenant le premier rickhouse flottant opérationnel autorisé au monde, dit-il.

Aujourd'hui, le whisky fabriqué à Owensboro Distilling, dans le Kentucky, est chargé sur une barge de 2 000 barils. Ancré dans une section du fleuve Mississippi où Ingram décrit le flux pas si serein comme une eau sauvage, le mouvement parfois vertical de l'eau fait baratter le whisky dans les barils, tout en superposant des fluctuations de température importantes et une humidité élevée. De par leur conception, nous sommes exposés à différents éléments, dit Ingram. Nous essayons simplement de voir ce qui se passe lorsque vous réintroduisez la rivière dans le processus.

Ingram prévoit d'ajouter une deuxième barge, qui pourrait avoir une plus grande capacité. Fin 2020, les premières expressions River Aged ont été lancées : un straight whisky de trois ans et un straight rye. La première sortie de Flagship, une mise en bouteille en petit lot qui devrait devenir une sortie annuelle, est prévue pour cet été, suivie d'un bourbon à l'automne.

Comment la barge affecte-t-elle le liquide ? Cela fait travailler le whisky plus fort dans le fût, dit Ingram. Nous obtenons une pénétration profonde à l'intérieur du bois, et il extrait des notes de whisky plus profondes à un plus jeune âge. De plus, comme le whisky éclabousse à plusieurs reprises contre l'intérieur carbonisé du baril, cela crée un effet qu'il compare à la filtration au charbon de bois, qui, selon lui, donne une finition plus lisse.

Mais est-ce que ça marche ?

Il semble clair que l'attrait marketing est l'une des raisons de la croissance des marques vantant les spiritueux vieillis à l'eau. C'est peut-être l'un des jeux ultimes sur le terroir et raconte une histoire que les consommateurs peuvent s'identifier et apprécier.

Il fait également appel à la nature curieuse de certains producteurs. Ce n'est que de l'expérimentation, dit Ingram. Mais cette expérimentation ne vaudrait pas grand-chose si elle ne donnait pas de résultats, ajoute-t-il. Je pense que vous voyez [cette technique] grandir parce que ça marche, dit-il. S'il s'agissait uniquement d'un coup de marketing, les gens arrêteraient de le faire. Tous les producteurs interrogés disent que leurs techniques de vieillissement à l'eau ont une certaine influence sur leurs spiritueux finis, bien que certains notent que l'effet est subtil.

D'autres experts, comme Richard Seale, le maître distillateur de Foursquare distillerie de rhum à la Barbade, disent ces méthodes, et le vieillissement dynamique en particulier, peuvent offrir au mieux un impact minimal. Seale propose une analyse d'un projet sur lequel il a travaillé avec un fabricant de cognac Camus dans lequel le cognac en fûts de chêne était expédié de France à la Barbade, un voyage qui a duré 45 jours en mer. Ensuite, le cognac a passé un an dans l'entrepôt de Foursquare à la Barbade.

Une analyse chimique enregistrée immédiatement après la navigation a montré que les changements apportés au cognac étaient négligeables, explique Seale. Pratiquement tous les changements analytiques enregistrés sont survenus après un an à la Barbade, illustrant que le climat chaud de l'île avait un effet plus important sur le cognac que son temps passé à bord d'un voilier.

Cela dit, même les esprits analytiques restent sensibles à l'attrait d'un voyage en mer. Lorsque nous avons goûté le cognac à l'arrivée à la Barbade, il nous a semblé différent de ce qu'il était avant le voyage de retour à Cognac, même si analytiquement il était presque identique, dit Seale. C'était peut-être psychologique.

Alors, les notes saumâtres de votre bouteille préférée étaient-elles vraiment causées par l'accès à la mer ? C'est plausible, conclut Seale. Je pense que vous devez considérer cela au cas par cas, mais pour la plupart, ce ne sera qu'une histoire amusante.