Tiki est la musique ska du monde des cocktails - un genre avec un groupe de fans relativement restreint mais farouchement dévoué. Mais en dehors de ce cercle respectueux de passionnés, il y a beaucoup de malentendus sur les nuances qui font que tout ce plaisir semble si simple.

Pour de nombreux barmans, le Mai Tai est le porte-flambeau par excellence de Tiki, un mélange de rami, de noisette et d'agrumes qui n'est pas simplement le résultat d'un heureux accident - loin de là. Mais après que Tiki ait fait son incursion fleurie dans la culture américaine entre les années 1930 et 1950, grâce à des entrepreneurs tropicaux comme Ernest Raymond Beaumont Gantt (alias Donn Beach) et Victor Jules Bergeron (alias Trader Vic), le pauvre Mai Tai a eu un peu mutilé.

Je vois un Mai Tai sur beaucoup de menus et je pense, Oh, cool! dit la barmaid Sarah Ann Clarke de Tiki den Hidden Harbor à Pittsburgh. Mais ensuite, je regarde la liste des ingrédients - cerises au marasquin rouge vif et jus de fruits en bouteille - et cela s'éloigne de ce que la boisson est censée être.

La flamme qui enflamme le cœur et l'âme d'un Mai Tai provient d'une superposition consciente de saveurs et de texture à la fois riches et lumineuses, sucrées et acidulées. Le Mai Tai semble assez simple, mais il est complexe et pas trop sucré. J'adore sa simplicité et la façon dont tous les ingrédients jouent ensemble, dit Clarke.

Une grande partie du crédit pour cette complexité vient du poinçon un-deux des rhums généralement utilisés: jamaïcain et, souvent, Martinique - un riche et terreux de sa base de mélasse distillée en pot, un zippy et floral, distillé à partir de jus de canne fraîchement pressé.

Cette superposition de styles de rhum est une ode au rhum unique original qui a lancé une révolution tropicale - J. Wray & Nephew de la Jamaïque. Il était, par la plupart des comptes, utilisé dans la boisson inventée par Bergeron, le fondateur de la Trader Vic's L'empire des restaurants Tiki, qui a commencé en 1934 avec un endroit d'Oakland, en Californie, a maintenant des emplacements partout de Munich à Manama, au Bahreïn.

Il a soufflé dans son approvisionnement et a dû passer au mélange de rhums, dit Martin Cate, l'auteur de Smuggler’s Cove: cocktails exotiques, rhum et culte de Tiki et propriétaire du bar Smuggler’s Cove à San Francisco. Pour lui, il s'agissait de garder les rhums impliqués corsés. Vous pouvez faire un Mai Tai avec un rhum léger, propre et encore à colonne, mais ce n’est pas aussi intéressant qu’une boisson.

Ajoutez à cela la douceur de noisette de orgeat (un sirop d'amande que l'on trouve le plus souvent dans la culture culinaire française et italienne), de la liqueur d'orange et du citron vert, et soudain, une symphonie de saveurs se prépare.

Le rhum jamaïcain est super funky, et le rhum de la Martinique est herbacé et végétal, dit Clarke. Ensemble, ils forment un combo intéressant, et c’est une excellente intro pour ceux qui découvrent Tiki.

Justin Shiels

Mais Bergeron était-il le véritable inventeur du merveilleux Mai Tai, ou était-ce Beach? L'historien de Tiki Jeff Beachbum Berry, le propriétaire de l'ode de la Nouvelle-Orléans à Tikidom, Latitude 29, a déniché quelques réponses plausibles mais différentes à cette question, même s'il semble que la version de Bergeron était la sienne et la sienne et celle qui prévaut aujourd'hui.

Selon Berry, la veuve de Beach, Phoebe Beach, se souvient que son mari avait inventé une boisson qu'il appelait le Mai Tai Swizzle en 1933, mais elle n'est pas restée dans le canon à cocktails et a disparu de son célèbre bar et restaurant. Don le Beachcomber Menu de quelque temps avant 1937.

Berry a également traqué l'assistant exécutif de longue date de Bergeron, Fred Fung, qui affirme que Bergeron a développé son propre Mai Tai en 1944 sans aucune connaissance de la version de Beach 10 ans auparavant. Mais là encore, l'ami de Beach, Mick Brownlee, qui a sculpté des Tikis pour Beach tout au long des années 1950, a déclaré que Bergeron essayait de faire de la rétro-ingénierie d'une boisson qu'il aimait chez Don the Beachcomber, le Q.B. Plus cool, dit Berry.

Plus que J. Wray & Nephew et la recherche ultérieure du fac-similé parfait de celui-ci, l’une des autres contributions durables de Bergeron était l’orgeat, qui n’était pas utilisée par Beach. Vic était en partie canadien-français, et ses parents avaient une épicerie, où ils la vendaient, dit Cate. Il aimait ça quand il était enfant. Bergeron a constaté qu'un peu de sirop d'amande ajoutait un joli accent et une certaine profondeur bien nécessaire, à la fois douce et terreuse, au rhum et aux agrumes. Il a continué à l'utiliser dans deux autres de ses créations paradisiaques: le Scorpion et le Fog Cutter.

Au moment où Bergeron a terminé, il avait créé une toute nouvelle formule, une formule qu'il pourrait à juste titre appeler la sienne, dit Berry à propos du débat Bergeron contre Beach. Les deux boissons n'ont rien de commun si ce n'est du jus de citron vert et du rhum, et même pas le même rhum.

Aujourd'hui, le rhum est devenu moins une énigme et plus une arène où jouent des barmans au palais vif et au code vestimentaire fleuri.

Je ne sais pas quel est le résultat correct, déclare Brian Miller, associé et directeur des boissons de Le polynésien a New York. J'essaie juste de reproduire le chef-d'œuvre de Vic avec ce que j'ai à ma disposition. Pour Miller, c'est un mélange de rhums jamaïcains, demerara et agricoles. Dans l'esprit de Bergeron, lui et d'autres trouvent leur propre chemin vers l'expression ultime de la boisson à travers une myriade de combinaisons de son esprit pilier.

C’est ce qui est amusant avec la boisson, dit Cate. Vous pouvez être un puriste de la structure, mais le monde du rhum a beaucoup de flexibilité. J'ai traversé plusieurs variantes de mon Mai Tai. C’est l’une de ces choses avec lesquelles je n’ai jamais fini de jouer. Quand je vois des gens se mélanger, je dis, hé, pourquoi pas? C’est cool tant que vos rhums vous parlent.