Avec un regard dégonflé sur son visage et ses mains agitant en l'air, comme si le concept pouvait être physiquement à portée de main, Charlie Brown pose la question dans le film d'animation classique des vacances A Charlie Brown Christmas: N'y a-t-il personne qui sait ce que Noël c'est tout?!?

Effort, Charlie Brown. C'est une question d'effort.

Les vacances en sont chargées: des engagements dos à dos, de la tête aux pieds, de jour et de nuit, qu'il s'agisse de faire la fête, de faire du bénévolat vorace, de parcourir une pile de cartes pour les recevoir dans le courrier du matin ou parcourir des kilomètres pour voir des gens que vous ne voyez qu'une fois par an. Vous ne pouvez tout simplement pas l’empêcher. Vous essayez et vous essayez dur. Et c'est pourquoi le Tom & Jerry est le genre de cocktail qui ne peut exister que pendant cette saison des plus épuisantes.

Je travaillais avec Dale Degroff en 1999, et c'est à Noël qu'il a mis le Tom & Jerry au menu, déclare Audrey Saunders, propriétaire de l'emblématique Pegu Club de New York, où le Tom & Jerry est fabriqué chaque année depuis l'ouverture du bar en 2005. Il a placé ce magnifique bol en porcelaine sur la barre arrière, et je me souviens distinctement de lui avoir demandé ce qu'était un Tom & Jerry.

DeGroff a partagé sa recette avec Saunders alors vert et l'a séduite avec son Jerry Thomas l'histoire. Dans son livre Boire! Du cocktail d’absinthe au whisky Smash, un hommage en histoires et en boissons au «professeur» Jerry Thomas, pionnier du bar américain , l'historien des boissons David Wondrich attribue à Thomas le mérite d'avoir rendu le Tom & Jerry populaire au milieu des années 1800.

Cependant, ses fouilles ont révélé quelques articles faisant référence à la boisson avant même la naissance de Thomas, alors s'il est pratique d'épingler le nom de Thomas (et apparemment de deux souris blanches de compagnie qu'il appelait affectueusement Tom et Jerry), il est plus probable que la boisson à base de pâte à frire ait vu le jour au début du 19e siècle. Quoi qu'il en soit, à partir du moment où Saunders a posé les yeux dessus, elle était complètement accro. C’est une boisson magique pour moi, dit-elle. Je pense que c'est un cadeau liquide pour nos invités.

Et quel cadeau décadent, nécessitant des kilos de sucre, la séparation et le fouettage de plusieurs œufs, un chariot d'épices, l'addition riche et capiteuse des deux Cognac et le rhum, le mijotage du lait et le chauffage des tasses. Mais le nuage d'alcool épicé et chaud qui en résulte peut faire fondre même la personne la plus hostile à l'hiver à la perspective d'une tasse.

Le Tom & Jerry ressemble beaucoup à une performance en direct à Broadway: bien sûr, il y a un scénario, des blocages et des répétitions, mais chaque soir, c'est frais. Chaque nuit, la pâte doit être fouettée et ré-fouettée. Chaque soir, c’est un peu différent.

Ce que j'aime dans ce cocktail, c'est qu'il présente un côté culinaire ainsi qu'un côté spiritueux, dit Adam Jed, de Brasserie Bluestem à San Francisco, qui a passé la dernière décennie à fabriquer le Tom & Jerry pour ses beaux-parents et, cette année encore, a franchi le pas pour le mettre dans des tasses chaudes pour ses clients de début novembre à fin décembre.

Justin Shiels

Ce côté culinaire aide Saunders à répartir les procédures en tâches qui peuvent facilement être décomposées. Ce n’est pas une question de stabilité, dit-elle. C'est plus une question de logistique. Deux minutes pour assembler sa mise en place de robot culinaire, récipient, spatule, sucre, épices, Angostura amers, vanille et œufs; deux minutes pour casser et séparer les jaunes d'œufs et les blancs; deux minutes et demie pour faire couler les blancs d'œufs dans un robot culinaire et les transférer dans un bol; une minute pour traiter les jaunes d'œufs dans le robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient fins et liquides; et deux minutes et demie pour continuer à faire couler les jaunes d'œufs et incorporer le sucre, les épices, le rhum, la vanille et l'amer Angostura, en alternant entre l'ajout d'une tasse de sucre à la fois et certains des ingrédients liquides.

H. Joseph Ehrmann fabrique le Tom & Jerry depuis plusieurs années à Élixir , le bar de plus de 100 ans de San Francisco qu'il a repris et rénové en 2003. J'ai toujours été un Lait de poule monstre, mais quand Tony Abou-Ganim m'a tourné vers le Tom & Jerry, je suis devenu complètement fasciné par celui-ci et j'ai essayé de le perfectionner, dit-il.

Une partie de cela consistait à utiliser son expérience culinaire pour établir un parallèle entre le goût sucré et crémeux du lait dans le café con leche qu'il aimait tant en Espagne et à se concentrer sur cette caractéristique similaire pour sa version du Tom & Jerry. Ils ne cuisent pas leur lait à la vapeur en Espagne, dit-il. Ils le réchauffent et le font mousser. La vapeur le dilue avec de l'eau.

Le Tom & Jerry n'est pas un type de boisson unique. Il est nécessaire de le fabriquer par lots, et le plus souvent, cela signifie des lots suffisamment grands pour accueillir au moins une douzaine de portions de tasse unique. Mais l'expérience de Saunders avec la boisson a perfectionné la technique pour plaire à la foule la nuit presque sans fond.

Je fabrique Tom & Jerrys depuis près de 20 ans maintenant, dit-elle. Tout le monde s'inquiète tellement de maintenir le loft du frappeur, mais voici un petit secret: le frappeur n'a pas besoin d'être stable du tout. Il s'avère qu'il est plus facile de travailler avec une fois qu'il s'est effondré. En fait, dit Saunders, une fois que la pâte est dégonflée, il est plus facile d’amener votre fouet au fond du bol et de réincorporer toutes les saveurs.

Un autre secret? Ne vous embêtez pas avec les vieux ensembles de bols et de tasses en porcelaine, qui ne sont pas pratiques. Qui, sain d'esprit, exposera la pâte aux œufs à l'air libre pour qu'elle s'infecte à température ambiante? Je veux que la mienne sorte directement d'un réfrigérateur, dit Saunders, qui stocke sa pâte dans des bocaux Mason rabattables. (Pour des raisons de sécurité, Saunders suggère de désinfecter tous les cylindres et comptoirs qui sont entrés en contact avec la pâte aux œufs crus immédiatement après utilisation.)

Saunders avertit que la pâte doit être réfrigérée immédiatement après la préparation et ne jamais être autorisée à rester à température ambiante. Il ne devrait pas être stocké à plus de 41 degrés, dit-elle. Une fois préparée, la pâte réfrigérée ne doit être utilisée que pendant 48 heures au maximum, et s'il reste des restes après ce moment, jetez-la.

Non pas que les restes posent généralement un problème. Les gens le commandent encore et encore, dit Jed. On m'a demandé si la pâte pouvait être ajoutée au café de quelqu'un ou ajoutée au cacao chaud au lieu du lait. C’est une boisson vraiment très heureuse. Et je sens plus que jamais que nous avons besoin de bonheur.