Comment créer un meilleur programme de bars sans alcool

2024 | Derrière Le Bar

Découvrez Votre Nombre D'Anges

Breuvages

Commencez avec des alternatives de spiritueux à l'épreuve du zéro, mais ne vous arrêtez pas là.

Publié le 22/12/21

Les bars devraient viser à rendre leurs cocktails sans alcool, comme le Pinch Hitter de Derek Brown, tout aussi délicieux que leurs homologues contenant de l'alcool. Image:

Derek Brown





De nos jours, les options sans alcool sont indispensables à toute carte de cocktails. Les meilleurs volent bien au-dessus d'un soda, mettant en œuvre autant de soin et de considération qu'un cocktail artisanal. Mais le pire, ce sont les pensées après coup, des gorgées sucrées destinées à servir de prix de consolation aux non-participants.





Charles Joly, co-fondateur de Cocktails artisanaux , est depuis longtemps un défenseur des non-alc, depuis les premiers jours de La Volière à Chicago. Cela montre non seulement l'attention portée à vos invités non buveurs, mais c'est aussi une bonne affaire, dit-il. Il peut s'agir de profils de saveurs uniques ou de riffs classiques ; pensez simplement au-delà des limonades glorifiées et faites preuve de créativité.

Comme tout programme de bar, la clé est de comprendre votre clientèle, explique Derek Brown, barman et propriétaire de Chambre Colombie à Washington DC et l'auteur de Mixologie consciente . Il constate que les non-buveurs sont divisés en deux catégories : ceux qui boivent et ralentissent, et ceux qui n'ont jamais bu. Il est important d'avoir des contingences pour les deux, dit-il. Un camp peut vouloir boire des cocktails placebo, tandis que d'autres n'ont peut-être jamais essayé l'alcool ou n'aiment pas le goût.



Commencez par considérer le style de (non)buveur qui se glisse dans votre bar. Cherchez-vous des invités pour la journée ou l'happy hour? demande Miranda Breedlove, la directrice nationale des bars des hôtels Hyatt. Si c'est le cas, construisez un programme amusant et effervescent avec des options vaporisées et pétillantes. Vous espérez satisfaire les buveurs de cocktails artisanaux ? Travaillez pour découvrir des saveurs plus complexes et des ingrédients amers qui jouent avec les perceptions des gens.

Joly recommande d'avoir trois à quatre options en surbrillance sur votre menu qui ne sont pas alcoolisées. La quantité finale peut être basée sur la taille de vos offres de menu globales, note-t-il.



Traitez tout comme vous le feriez avec une boisson pour adulte : ne l'infantilisez pas simplement parce qu'elle saute la preuve. C'est une évidence d'utiliser la même verrerie raffinée, la même glace de spécialité et les mêmes garnitures attrayantes pour compléter vos cocktails sans alcool, dit Joly.

Stockez le bar

Par où commencer ? Avec des échanges intelligents. Gagnez du temps et profitez des options incroyables qui existent déjà, dit Breedlove. Elle préfère les modificateurs de bas de de Lyre (leurs apéritifs sont utiles dans les spritz NA), les sirops de Alchimiste Liquide , amers de Ghia , et des sodas aromatisés comme Casamara et Hella amers . Brown se tient prêt Kentucky sans esprit 74 et Wilfred's Apéritif , ainsi que les vermouths de Lyre, notamment Apéritif Rosso et Coffee Originale. (Et si rien de tout cela ne vous plaît, l'écrivain de boissons Camper English a compilé un liste exhaustive de toutes les options sans alcool là-bas.)

Stockez ce qui a du sens pour votre programme. S'il s'agit de cocktails d'apothicaire, les boissons contiendront des ingrédients fonctionnels à base de plantes, à base de plantes, explique Brown. S'il s'agit simplement d'un simulacre de cocktails classiques, alors incluez des spiritueux sans alcool

Appuyez-vous sur l'alcool sans esprit, mais pas exclusivement. La nature vivifiante ou la morsure agréable d'un spiritueux peuvent être difficiles à voir au-delà pour les barmans au début, dit Joly. Les thés et les épices ont toujours été un incontournable pour moi. Vous pouvez créer un profil de saveur qui utilise vos plantes de gin préférées, vous pouvez apporter des tanins et des notes boisées à travers des thés oxydés et fumés ou introduire des tons floraux éthérés. J'ai fait des alternatives au vermouth en épicéant et en aromatisant des vins sans alcool.

Secouez et remuez, sans preuve

Lorsqu'ils conçoivent des cocktails alcoolisés, les barmans partent généralement d'une base de spiritueux. Mais ce n'est pas nécessairement le cas des non-alcoolisés. Je ferai une boisson au whisky brassé ou un cocktail au gin secoué, dit Breedlove. Mais lors de la création de boissons NA, j'aime commencer par un concept plus tropical et brillant, amer et effervescent, etc., puis trouver les bons produits pour y arriver.

L'option préférée de Brown est d'offrir une boisson à choisir soi-même. Construisez des cocktails où vous pouvez offrir des boissons sans indice d'octane, à faible indice d'octane et à indice d'octane complet. Il proposera des Old Fashioned à l'épreuve régulière ainsi que des alternatives au whisky ou des bases de thé lapsang souchong fumé. Joly appuie l'utilisation du thé comme base alternative.

Avec ces options, les gens commandent le même cocktail à partir d'un seul menu, poursuit Brown. Cela rend non seulement les clients qui ne veulent pas d'alcool plus à l'aise, mais cela étend également l'offre aux buveurs réguliers : ils peuvent réduire progressivement l'alcool au fur et à mesure que leur soirée avance.

Certaines considérations sont propres aux cocktails sans alcool. Ils peuvent être trop sucrés ou déséquilibrés. La plupart des gens considèrent les cocktails avec alcool comme la norme, dit Brown. En ce sens, les cocktails sans alcool devraient imiter certaines des notes sensorielles que font les cocktails alcoolisés, ce qui est difficile. Il recommande de parcourir une liste de contrôle : équilibrer la saveur, la texture, le piquant et la longueur.

Il équilibre les saveurs en infusant deux fois et en utilisant des ingrédients auxiliaires pour rehausser les saveurs, en intensifiant des ingrédients comme le thé lapsang souchong et en ajoutant des amers non alcoolisés.

La texture est un autre défi. Parce qu'il n'y a pas la même viscosité dans les spiritueux sans alcool en raison de l'absence d'éthanol, vous ne pouvez pas les approcher avec un état d'esprit 1 pour 1, explique Danny Frounfelkner, copropriétaire du magasin de bouteilles sans ABV. Simple . Ne faites pas les choses selon les spécifications. Faites-les par goût.

Brown fait écho à cette préoccupation et suggère d'opter pour des épaississants comme l'aquafaba, les blancs d'œufs, les sirops, la teinture de sel et d'autres ingrédients qui renforcent la texture des cocktails à base de thé ou de spiritueux sans alcool.

Le piquant - la saveur et la chaleur de l'alcool - est peut-être la qualité sensorielle la plus difficile à imiter dans les cocktails sans alcool, dit Brown. C'est la chose qui vous tord le visage et vous fait claquer votre poing sur la table lorsque vous prenez un verre de whisky ou de tequila. Certains utilisent du poivre de Cayenne, mais cela peut avoir un goût décousu. J'utilise souvent du gingembre. Le vinaigre et les amers fonctionnent aussi.

Chargez ce que ça vaut

On a souvent l'impression que sans alcool, une boisson devrait coûter moins cher, dit Breedlove. Mais en réalité, nous utilisons toujours des ingrédients percutants et uniques qui coûtent souvent plus cher que les spiritueux et les produits que nous utiliserions dans une boisson alcoolisée. Elle choisit de tarifer les non-alc quelques dollars de moins que les options à l'épreuve régulière pour encourager plus de gens à les essayer.

Même si le profit n'est pas aussi agréable, il existe des moyens de le combler. Nous pouvons toujours utiliser les boissons de cheval de trait sur le menu pour générer des pourcentages afin que nous puissions faire les trucs sympas dans d'autres endroits, comme les menus à l'épreuve du zéro, dit Breedlove

Brown préfère maintenir les prix au même niveau dans toutes les catégories de cocktails, qu'ils soient vifs ou non. Les cocktails sans alcool ne sont pas moins chers, voire moins chers dans de nombreux cas, que les cocktails avec alcool, dit-il. Je ne souscris pas à la mentalité du dollar par buzz. Vous payez une boisson bien faite, avec ou sans alcool.

Les clients qui ne boivent pas d'alcool apprécieront qu'ils ne soient pas traités après coup, dit Joly. Comme tout ce que vous proposez sur votre menu, si c'est délicieux et alléchant, les gens en commanderont un deuxième.

Je demande souvent aux clients quelle est la différence de prix entre un coca et un coca light, et ils s'arrêtent et se rendent compte qu'il n'y en a pas, dit Frounfelkner. [Les options sans alcool] devraient avoir le même prix ou environ ce que sont leurs homologues alcoolisés. Dans les restaurants et les bars, la dernière chose que vous voulez faire est de créer une séparation entre les deux.