Les meilleurs pros expliquent comment associer les deux indulgences de manière optimale.

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Getty Images / Le garde-manger des photos

Champagne et caviar ? Beaucoup de gens considèrent l'appariement comme une relique du passé, une indulgence trop chère sans place dans le monde moderne. Mais parfois, dans la quête des nouvelles modes les plus novatrices et des accords les plus fous, nous perdons de vue les traditions éprouvées par le temps qui sont aussi éprouvées et presque parfaites que tout.

Comme pour la mode, cependant, toutes les tendances en matière de boissons reviennent à la mode. Exemple : sur la côte ouest, il y a La Compagnie du Caviar , fondée par les sœurs Petra et Saskia Bergstein. Ils ont commencé en 2015 en vendant à des restaurants tels que SingleThread et Michael Mina avant d'ouvrir un point de vente à San Francisco en 2017 et d'ajouter une nouvelle salle de dégustation Tiburon fin 2020. Et dans la capitale nationale, il y a Apéro , un bar axé sur le champagne qui a ouvert ses portes dans le quartier de Georgetown au printemps 2021, remplissant le créneau vide d'un endroit où obtenir un bon service de caviar, ou même simplement du champagne.

Parallèlement à cette explosion pétillante de nouveaux spots centrés sur le vin mousseux se trouvent les institutions de longue date, aux États-Unis et à l'étranger, qui n'ont jamais cessé d'embrasser l'appariement classique. C'est un tel luxe, tel quel; pur et simple, un délice, dit Alba Grant, la gérante de Bar à Champagne Balthazar à l'hôtel cinq étoiles d'Angleterre à Copenhague. Une fois que vous avez goûté à cette combinaison, elle est tout simplement incomparable. La fraîcheur croustillante du champagne combinée à la haute teneur en huile, en gras et en sel du caviar est forcément un succès savoureux, et le sentiment de luxe ne déçoit jamais. Peu importe la fréquence à laquelle vous l'avez, vous ne vous en lassez jamais, ce qui définit un classique.

C'est une combinaison sans aucun doute indulgente, mais ce que de plus en plus de gens découvrent de nos jours, c'est qu'il n'est pas toujours nécessaire que ce soit une production. Nous essayons vraiment d'éliminer la prétention de ces articles de luxe et de les rendre accessibles à tous, car nous pensons que chaque jour est une fête, déclare Elli Benchimol, propriétaire d'Apéro et sommelier chevronné.

Tess Roletti, coordinatrice des événements de Caviar Co., fait écho à cette croyance. Nous pensons qu'il existe un caviar pour chaque jour de la semaine, et il en va de même pour le champagne, dit-elle.

Peut-être que ce manque de prétention contemporain est la clé du renouveau du champagne et du caviar. Ces conseils vous permettront de créer la même expérience sensationnelle avec la combinaison à la maison.

Bouteilles à chercher

En commençant par les bases, Grant recommande de s'en tenir à Champagnes secs . Il pourrait s'agir d'un brut ou même d'un extra brut, dit Grant. Pol Roger brut est un bel exemple de Champagne aux notes acidulées-fruitées qui s'accorde très bien avec la plupart des caviars.

Bien qu'il soit facile de partir à la chasse aux grands noms en matière de Champagne, Benchimol préfère rechercher de plus petits viticulteurs et maisons, et a une affinité particulière pour le village Grand Cru de Bouzy. Il y a des joyaux cachés incroyables, et bien que la plupart des fruits soient vendus aux grandes maisons de prestige, les petits producteurs familiaux qui restent et embouteillent les leurs valent la peine d'être recherchés, dit-elle. Elle coche une liste de producteurs à explorer, dont Paul Bara, André Clouet, Camille Saves et Pierre Paillard. Les cuvées d'entrée de gamme de n'importe lequel d'entre eux peuvent être stellaires et changer la vie, mais leurs cuvées de prestige coûtent parfois la moitié du prix de la cuvée de prestige d'une plus grande maison, dit-elle. La valeur est incomparable en qualité.

Mais mon nouvel accord amusant préféré est un rosé saigné, un rosé foncé qui voit quelques jours de contact avec la peau, lui donnant un nez intense de fruits et beaucoup plus de texture, dit Benchimol, notant Larmandier-Bernier comme son premier choix actuel. Ces champagnes rosés de saignée sont une nouvelle tendance amusante issue de la région de l'Aube, et ils sont des compagnons pleins et succulents des perles classiques.

Le même producteur obtient le sceau d'approbation de The Caviar Company, mais avec une bouteille différente et avec un accord de caviar préféré différent. Larmandier-Bernier Latitude Extra Brut NV est un champagne corsé qui se marie parfaitement avec le caviar Kaluga Hybrid, dit Roletti. Ses notes de fruits à noyau et d'amandes émondées jouent à merveille avec le profil crémeux et beurré et la texture étonnante du caviar.

Le caviar peut être aussi varié que le champagne

Il est important de noter que votre choix de mousseux n'est pas la seule variable sous votre contrôle avec un accord champagne et caviar. Le spectre de saveurs du caviar est tout aussi diversifié que les raisins dans le monde du champagne, explique Grant. Comme le champagne, le caviar peut être beaucoup de choses.

En fin de compte, Roletti pense que l'association du caviar et du champagne est une expérience exploratoire et qu'il est difficile de se tromper. Cependant, certains de ses conseils primordiaux préférés consistent à associer des champagnes briochés, riches et chaleureux à des caviars plus décadents. À l'inverse, avec un champagne brillant, minéral et fruité, recherchez un caviar salin et terreux.

Pensez non seulement aux bouteilles que vous préférez, mais à la façon dont ces bulles s'alignent avec vos perles préférées. Je dirais que Krug est parfait avec de l'esturgeon blanc, alors que Dom Pérignon se marie très bien avec du caviar d'osetre, dit Grant. Pour le premier, considérez que les qualités oxydatives et fruitées intenses de Krug peuvent résister à un caviar aussi riche et savoureux. Quant à ce dernier, explique-t-elle, la raison en est que l'osetra est l'un des caviars qui contient la plus forte acidité, qui doit donc être associé à un champagne corsé, et Dom Pérignon est exactement cela. En d'autres termes, il faut associer les extrêmes pour sublimer les saveurs complexes que contiennent le caviar et le champagne.

Pour Benchimol, il s'agit de considérer ces extrêmes en fonction de ce qu'ils peuvent affronter. Pour les amateurs de caviar vintage, on préfère les classiques plus intenses, béluga et impériaux osetra russes ; ces grandes perles audacieuses peuvent gérer n'importe quel style de champagne, dit-elle.

En général, les amateurs de caviar chevronnés recherchent ces grandes saveurs audacieuses. Mais ce niveau intense de saveur salée et umami n'est pas pour tout le monde, surtout au début. Je trouve qu'une partie de l'engouement actuel pour le caviar peut être attribuée au nouvel hybride Kaluga qui sort de Chine, dit Benchimol. De couleur dorée, très doux et crémeux, il a ouvert la porte à une nouvelle génération d'amateurs de caviar. Vous pouvez faire ressortir le meilleur de ce caviar plus subtil avec un champagne qui dépasse son poids. Benchimol propose de renforcer l'impact d'un caviar doux et délicat avec un Champagne qui offre une forte torréfaction et brioche.

L'esturgeon de Sibérie, quant à lui, a un profil de saveur unique qui nécessite un accord spécial. Ce caviar vient jouer avec des saveurs riches rappelant le parmesan qui fondent parfaitement dans la bouche, dit Roletti. Cela est accentué par une bouteille comme Mousse Fils Champagne blanc de noirs brut l'or d'Eugene NV. Ce blanc de noir est vraiment quelque chose de spécial, avec un profil aromatique complexe de fruits secs, de miel et de prune, offrant l'équilibre parfait de mousse soyeuse et d'acide vif comme accord.

Comment conserver les deux correctement

Une fois que vous avez fait votre sélection d'accords, il est important de conserver correctement votre caviar et votre bouteille de champagne jusqu'à ce que vous soyez prêt à les ouvrir. Vous ne voulez pas congeler votre caviar, et vous ne voulez certainement pas congeler et exploser votre champagne, mais vous voulez embrasser le froid. Assurez-vous que les deux articles sont extrêmement froids lors du stockage, mais pas congelés, dit Benchimol. Les œufs de caviar sont délicats ; s'ils voient des températures glaciales, ils perdront leur structure et deviendront aqueux. Des perles fermes, serrées et sèches sont ce que vous recherchez ; cela implique fraîcheur et bon stockage.

En règle générale, une plus grande boîte de caviar peut être conservée plus longtemps. Mais je ne garderais jamais rien plus de trois semaines non ouvert, dit Benchimol. Et lorsque vous ouvrez ce bouchon, vous devriez être prêt à y aller, une règle que vous devriez déjà connaître si vous êtes un buveur de champagne. Une fois que vous avez brisé le sceau de vos boîtes de caviar, vous devez le consommer dans les 48 heures pour une fraîcheur maximale, dit-elle.

Le service classique (ou pas si classique)

Le service Champagne et caviar que vous envisagez probablement, avec tous les petits accompagnements et compléments, reste la référence. Nous servons notre caviar avec de la crème fraîche, de la ciboulette, du blanc et du jaune d'œuf, des échalotes et des câpres, sur nos gaufres blinis au levain, explique Benchimol. Les cratères à gaufres sont le nid parfait pour empiler toutes vos saveurs préférées et créer la bouchée parfaite. Bien sûr, vous pouvez personnaliser cela avec les rebondissements ou les substitutions que vous souhaitez, de la même manière que vous pourriez construire un plateau de charcuterie personnalisé avec vos articles préférés.

Mais vous pouvez également essayer d'opter pour un ajout moins conventionnel. Les accompagnements pas si évidents avec du caviar et du champagne sont des croustilles, dit Roletti. L'amidon croquant et le sel subtil sont le récipient parfait pour le caviar. Mais en vérité, tout ce qui est frit et croustillant est un essai dans le livre de Roletti. Les textures seront en jeu lors de l'introduction d'un accord alimentaire ici, alors gardez un œil sur tout ce qui est aéré mais croustillant, comme une frite wonton ou quelque chose avec un peu plus de viande sur les os, comme du poulet frit, dit-elle.

Chaque individu a sa propre combinaison unique de saveurs qu'il préfère, ce qui en fait une expérience individualisée, dit Benchimol. Comme pour les ornements traditionnels mentionnés ci-dessus, pensez à un mélange de saveurs audacieuses, incorporant tout, du salé et salé au riche et crémeux. Combiner ces textures et ces notes de votre manière préférée est la clé.

Ou savourez-le simplement à même votre cuillère en nacre, avec votre verre à bulles préféré, dit Benchimol. La nacre est devenue de rigueur comme un ustensile stylé mais neutre lorsque nos ancêtres amoureux du caviar ont réalisé que le métal de l'argenterie véritable pouvait perturber les saveurs délicates du caviar.

En effet, rester simple et direct pourrait bien être le meilleur moyen d'apprécier à quel point l'accord du champagne et du caviar a toujours été et sera toujours exceptionnel.

Restez simple : laissez les produits parler d'eux-mêmes et laissez les goûts se dévoiler, dit Grant. Il n'est pas nécessaire d'optimiser ce qui est déjà la perfection.