Comment les bars à cocktails haut de gamme évoluent pendant la pandémie

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Des cocktails à emporter à la refonte complète de leurs concepts, ces bars survivent en adoptant le changement.

Publié le 14/10/20 Kit cocktail Death & Co et cocktail en bouteille

Cocktail en bouteille chez Death & Co Image:

Shawn Campbell





Rien ne peut se comparer à prendre un verre dans un bar à cocktails haut de gamme. Toute la visite est une expérience, de l'entrée dans le bar souvent peu éclairé et stylisé à la lecture du menu et à l'interaction avec votre barman pour enfin se voir présenter un cocktail parfaitement conçu. Chaque détail, y compris la conception du bar et la verrerie, est soigneusement étudié.





Mais pendant une pandémie, lorsque les repas et les boissons sur place ont été sévèrement réduits ou totalement interdits et que l'industrie hôtelière est en mode de survie pure, essayant de se conformer aux réglementations en constante évolution en matière de santé et de sécurité tout en essayant simplement de rester à flot, comment peut-on créer les bars à cocktails offrent toujours l'expérience et l'hospitalité pour lesquelles ils sont devenus connus ?

Ramener la marque à la maison

Nous avons pris notre modèle et l'avons appliqué aux circonstances, explique Matt Belanger, le barman en chef de Mort & Co Los Angeles . L'emplacement le plus récent du bar à cocktails séminal de New York (avec un autre avant-poste à Denver), Death & Co LA a lancé des repas en plein air en septembre, en construisant un bar éphémère et en utilisant le dosage intelligent pour simplifier le processus de fabrication des cocktails .



Clyde extérieur commun

Kit cocktail Death & Co et cocktail en bouteille. Shawn Campbell

C'est définitivement une courbe d'apprentissage, dit Belanger. Bien qu'une rue ensoleillée de Los Angeles offre une ambiance différente de celle d'un bar souterrain faiblement éclairé, il sent que l'essence de Death & Co est toujours présente pour les clients du bar. C'est difficile mais gratifiant de donner aux gens une chance d'oublier ce qui les stresse, dit-il.



Alors que les trois emplacements du bar offrent actuellement des places assises à l'extérieur et / ou à l'intérieur, la marque a également lancé Mort & Co à la maison , une gamme de cocktails à emporter disponibles dans tous les établissements. Les cocktails à emporter sont devenus une bouée de sauvetage pour de nombreux bars pendant cette période, et Death & Co a apposé sa touche personnelle sur ses cocktails en concevant des emballages cohérents avec l'esthétique du bar, avec d'élégants récipients en verre et des bouteilles à capuchon avec des étiquettes florales.

Nous voulions garder la marque dans l'esprit des gens, dit Bélanger, ajoutant que, pour la première fois de son histoire, D&C renonce à son approche premier arrivé, premier servi et propose à la place des réservations.

intérieur commun clyde

Clyde Common est devenu un bar décontracté de style taverne. Jeffrey Morgenthaler

Pivot sur site

En mai, Nate Tilden, le propriétaire de Commune de Clyde , un restaurant de Portland, Oregon, réputé pour les cocktails de son gérant de bar Jeffrey Morgenthaler, a annoncé que l'entreprise ne reviendrait pas dans son format d'origine. Il se transformerait plutôt en une expérience culinaire de style taverne plus décontractée avec un marché à emporter.

Il n'a jamais été question de ne pas ramener le programme du bar et l'équipe du bar, dit Morgenthaler, qui est retourné au travail en tant que gérant du bar de la taverne Clyde nouvellement rénovée et renommée lors de son ouverture en juillet avec des repas en plein air et, plus récemment, en salle. . Les lois sur l'alcool de l'Oregon n'autorisent pas les cocktails à emporter, il est donc essentiel de faire des repas et des boissons sur place pour la survie du restaurant.

negroni vieilli en fût et negroni blanc

Clyde Common propose désormais un marché à emporter. Jeffrey Morgenthaler

Morgenthaler admet cependant qu'il a été différent de retravailler un modèle de service familier. Il faut repenser les tâches les plus simples, dit-il. Comment vider les assiettes en toute sécurité ? Comment interagissons-nous avec les clients à l'intérieur ? Et il n'est pas certain que ce qui fonctionne pour son restaurant fonctionnera pour d'autres entreprises pivotantes. C'est tellement au cas par cas; il n'y a pas de formule magique, dit-il.

Nous avons tout simplifié ; nos boissons étaient toujours accessibles, mais encore plus maintenant, dit Morgenthaler, ajoutant que l'un des avantages de la conversion en un espace plus décontracté est que l'équipe peut utiliser différents outils derrière le bar, comme un mélangeur pour faire un White Negroni congelé. Le menu du bar a été réduit mais comprend toujours des produits de base de Clyde Common comme le Barrel-Aged Negroni .

Negroni vieilli en fût (à gauche) et Negroni blanc à Clyde Common. Commune de Clyde

Une focalisation étroite


La Volière
à Chicago a pu concevoir rapidement des kits de cocktails à emporter pour accompagner les repas de ses établissements frères à Le groupe Alinéaaligner , Suivant et Faire la fête — peu de temps après le début de la pandémie en mars, grâce à la réflexion rapide de Nick Kokonas, cofondateur du groupe Alinea et PDG de Tock, qui a également lancé le service de commande à emporter Toc pour aller vers cette époque.

La volière a rouvert en juin avec un patio et des repas intérieurs en plein air limités pour les cours de menu de dégustation, comme une progression de cocktails à trois plats ou des expériences jumelées de cocktails et de nourriture. Bien sûr, c'est toujours The Aviary; c'est juste réduit et ciblé, dit Kokonas. Il conseille aux entreprises en difficulté de se réduire de la même manière. Concentrez-vous sur l'expérience que vous offrez, dit-il. Il s'agit de construire un pont vers l'autre côté.