Depuis qu'ils ont commencé à apparaître dans les boissons des bars à cocktails artisanaux vers 2015, les glaçons clairs ont parcouru un long chemin, passant de machines massives dans les bars haut de gamme pour entreprises de fabrication de glace de spécialité les produire en vrac pour répondre aux demandes croissantes de l'industrie hôtelière.

Quel est l’attrait? Tout d'abord, son apparence. Tout en servant son objectif principal de refroidir votre boisson, il est indéniable que la glace claire semble séduisante dans le verre, devenant invisible une fois placée dans votre boisson et réapparaissant lentement à chaque gorgée que vous prenez. Les bars entreprenants se sont mis à estamper de grands glaçons cristallins avec leurs logos comme facteur décoratif supplémentaire. Deuxièmement, cela donne de meilleurs cocktails. Les gros glaçons clairs fondent plus lentement, ce qui réduit le taux de dilution et contiennent moins d'impuretés pour affecter la saveur de votre boisson.

Avec une variété de gadgets apparaissant sur le marché pour répondre aux demandes des consommateurs, certains amateurs de cocktails sont tentés de dépenser de l'argent pour des moules et des machines à glaçons pour suivre la tendance à la maison, et certains d'entre eux coûtent des centaines de dollars. Mais vous n’avez pas besoin de débourser ce genre d’argent pour créer vous-même des glaçons impeccables.

La science de la glace claire

La glace claire est obtenue par un processus communément appelé congélation directionnelle. Fréquemment utilisé dans conception de matériaux biomimétiques , le concept sous-jacent contrôle la direction dans laquelle le liquide se solidifie. S'il se solidifie d'un seul côté, le processus pousse les impuretés et les minuscules bulles d'air dans une direction, ce qui donne un résultat pur et clair. structure uniforme du produit final.

Dans le contexte de la glace, cela signifie isoler cinq des six côtés du récipient qui contient de l'eau (les quatre côtés et le bas) pour forcer l'eau à geler de haut en bas, permettant à la nébulosité de tout sédiment et oxygène piégé de se former. à la toute fin, au bas du cube. Lorsqu'il est fait correctement, le processus de congélation sera interrompu avant la formation de la partie nuageuse, vous laissant avec un bloc limpide.

Nettoyez les blocs de glace avant d'être coupés et façonnés.

Meg Krench

Comment faire un gros bloc de glace

Si vous avez la chance d'avoir un congélateur de taille généreuse, l'utilisation d'une petite glacière isolée vous donnera le plus grand bloc de glace à expérimenter. Remplissez le refroidisseur d'eau filtrée et laissez un peu d'espace (entre 10% et 20% du volume total du refroidisseur) pour l'expansion au fur et à mesure que l'eau se solidifie. UNE Glacière Coleman de 5 pintes me donnerait cinq glaçons de 3 pouces sur 3 pouces, dit Adrian Wong, barman à Viridian à Oakland, en Californie, qui suggère ces dimensions comme étant la taille optimale pour les glaçons pour ceux qui veulent façonner des diamants de glace et 4 pouces sur 4 pouces pour fabriquer des sphères. Un cube de 2 pouces sur 2 pouces fonctionne mieux pour la plupart des verres Rock si vous ne créez pas de formes fantaisie à partir de celui-ci.

Le temps nécessaire à l'eau pour geler dépend de votre congélateur, mais Wong recommande de vérifier la glace toutes les 12 heures. [En raison de sa clarté], vous pouvez voir s'il y a de l'eau au fond de la glacière et la retirer du congélateur avant qu'elle ne se solidifie complètement et que la nébulosité ne se forme, dit-il. De cette façon, il sera non seulement plus facile de sortir votre bloc de glace de la glacière, mais vous n'aurez pas à perdre de temps - et le temps équivaut à fondre - à déchiqueter la partie nuageuse dont vous n'avez pas besoin.

Devez-vous garder le couvercle de la glacière éteint ou le laisser allumé? J'ai essayé les deux et je n'ai pas remarqué de différence, dit Wong. La science semblerait soutenir son maintien, car le gel directionnel nécessite qu'un côté de la forme cubique reste non isolé. Dans ce cas, Wong note qu'avoir une boîte ouverte de bicarbonate de soude dans votre congélateur peut aider à éliminer toutes les odeurs indésirables dans le congélateur (et donc dans votre glace) si les restes de dîner sont assis à côté de la glacière.

Pour ceux qui ont un espace de congélation limité, Ezra Star, le fondateur du cabinet de conseil en bar Les Enfants Sauvage LLC , suggère de prendre deux morceaux de Tupperware de tailles différentes (ou d'autres contenants en plastique scellables) et de les empiler l'un dans l'autre. Elle remplit le plus grand avec de l'eau et place le plus petit à l'intérieur, puis le remplit d'eau et le recouvre avec le couvercle, laissant le plus grand ouvert. Elle note qu’il est important d’utiliser des contenants en plastique plutôt que du verre, car ceux en verre ne pourront pas se dilater lorsque la glace gèle et laisser un peu d’espace supplémentaire à l’intérieur des deux contenants. Vous voudrez également vérifier la progression de la formation de la glace toutes les deux heures, car le plus petit volume signifie qu'il gèlera plus rapidement que dans une grande glacière.

Certains disent que faire bouillir votre eau juste avant de la congeler aide à éliminer les bulles d'air, améliorant ainsi la clarté de la glace. D'autres ne sont pas d'accord. Nous ne faisons jamais bouillir notre eau avant de la congeler; nous utilisons de l'eau du robinet filtrée, dit Sebastian Törnell , un influenceur de glace autoproclamé et propriétaire de Le glacier en Suède. J'ai essayé de congeler de l'eau bouillie une fois, juste pour voir le résultat, mais pour être honnête, il y avait encore plus d'oxygène dans la glace à cette époque que lorsque je ne faisais pas bouillir l'eau.

Cependant, utiliser de l'eau filtrée, comme le fait Törnell, aidera à éliminer toutes les impuretés de l'eau du robinet, ce qui devrait augmenter la clarté de la glace résultante.

Sebastian Törnell façonne la glace en une sphère à l'aide d'un pic à glace à cinq griffes.

Marcus Magnberg

Outils nécessaires

Ce qui suit est une liste des outils essentiels que ces experts recommandent à tous ceux qui travaillent avec de la glace à la maison.

• Petits torchons: Optez pour trois à quatre serviettes résistantes à l'eau et évitez les tissus texturés, car les fibres peuvent laisser des empreintes indésirables dans votre glace.
• Règle de sécurité alimentaire: pour mesurer la taille de vos glaçons
• Couteau à pain: de préférence dentelée, pour couper votre bloc de glace
• Ciseau alimentaire: Un petit grattoir en acier inoxydable est une bonne alternative.
• Maillet en caoutchouc: avec lequel frapper votre ciseau ou votre couteau lorsque vous fissurez votre glace en blocs plus petits
• Gants de coupe robustes
• Pic à glace à trois griffes: Il est idéal pour façonner votre glaçon en une sphère si vous le souhaitez. Le design dépend entièrement de vos préférences, dit Törnell. Ceux avec une poignée plus longue vous donneront plus de force, tandis que ceux avec des poignées plus courtes vous donneront plus de précision.
• Couteau à éplucher: pour entretenir votre glaçon et créer des motifs tels qu'un diamant de glace

Comment couper la glace

Placez un torchon humide sous votre planche à découper pour l'empêcher de glisser (ou vous pouvez utiliser un tapis de bar de taille moyenne comme alternative). Utilisez un torchon sec pour maintenir le bloc de glace en place. Mesurez où vous voulez couper. Prévoyez un quart de pouce pour la coupe elle-même, dit Wong.

Commencez par faire des coupes droites avec votre couteau dentelé le long de la même ligne autour de votre bloc de glace. Les coupures n'ont pas besoin d'être profondes, mais essayez de les redresser, car elles détermineront la façon dont la glace se fissurera à l'étape suivante.

Placez le ciseau directement sur votre coupe. L'angle est très important, car il dirigera votre force lors de la création de la fissure. L'utilisation d'un ciseau au lieu du couteau à pain dans cette étape vous donne plus de contrôle et si vous vous écartez de l'angle parfait, vous pourrez potentiellement récupérer pendant que vous continuez à casser la glace. Utilisez un maillet en caoutchouc pour frapper le ciseau pour casser la glace en blocs de la taille désirée.

Dégagez la glace d'Isbudet en Suède.

Marcus Magnberg

Conseils de sécurité

Vous devez laisser votre bloc de glace se refroidir avant de commencer à le couper. S'il n'est pas tempéré, il peut se briser de manière inattendue, explique Star qui admet avoir été plus blessée par la glace que par les outils qu'elle utilisait pour apprendre le processus. De plus, le tempérage de la glace, appelé assaisonnement, permet à la glace d'être un peu plus molle lorsque vous la coupez avec votre couteau.

Naturellement, la glace fondra pendant que vous la couperez dans un gros bloc et pendant que vous la tenez en train de la ciseler. Une bonne astuce pour réduire la fonte consiste à recongeler les glaçons après les avoir coupés et à les manucurer dans la forme désirée après qu'ils aient recongelé. Dans tous les cas, il est important d'éviter le glissement de la glace et de la planche à découper. Manipulez toujours les outils tranchants avec précaution.

Lors du choix des couteaux, faites attention au matériau dans lequel la lame est fabriquée. Même avec des couteaux de qualité, la lame rétrécira lors de la coupe de glace et se dilatera à température ambiante; vous devez faire attention à l'état de votre lame car vous coupez votre glace plus souvent, dit Francis Stansky, le barman principal chez Pacific Cocktail Haven . Au fil du temps, le stress peut entraîner l'écaillage de la lame, alors gardez un œil sur le moment où votre lame a besoin de soins supplémentaires ou de remplacement.

L'utilisation de gants résistants protégera vos mains des bords tranchants de la glace, des couteaux et des lames de ciseau. Lorsque vous travaillez avec un matériau comme la glace qui n’agit pas toujours comme vous le souhaitez, un couteau tranchant ou une scie à ruban peut faire beaucoup de dégâts, dit Törnell. Cela dit, je ne veux pas effrayer les gens en essayant de couper de la glace. Utilisez simplement une paire de gants de protection et faites preuve de bon sens et allez-y. Si vous ne trouvez pas une paire de gants sans danger pour les aliments, portez une paire de gants en caoutchouc par-dessus les plus résistants. Cependant, les gants en caoutchouc peuvent permettre à la glace de glisser hors de vos mains, vous devrez donc utiliser un torchon sec pour saisir la glace.

Cocktail Black & Yellow (à base de whisky de seigle Wild Turkey, Chartreuse jaune, Cynar, amers orange Seehausen, amers réglisse et sel) du bar Drinks 20 à Göteborg, Suède, avec une sphère de glace claire.

Marcus Magnberg

Stockage de la glace

Que vous coupiez votre glace à le bar avec une scie ou dans votre cuisine à la maison avec un couteau dentelé, votre travail n’est pas terminé. Entreposer correctement la glace est tout aussi important que tout ce qui a précédé. La quantité d’espace dont vous disposez devra tenir compte de votre décision quant au volume de glaçons que vous allez fabriquer. Vous ne pouvez travailler qu'avec les volumes que vous pouvez stocker; gardez cela à l'esprit lors de la planification, dit Stansky.

La meilleure chose que vous puissiez faire est de recongeler vos glaçons coupés séparés les uns des autres sur un plateau recouvert de papier sulfurisé pendant deux à trois heures, explique Törnell. Après cela, vous pouvez stocker les glaçons ensemble dans un sac Ziploc ou un petit récipient au congélateur. Le scellage sous vide de vos glaçons est une autre pratique courante pour stocker de la glace, et cela fonctionne bien pour protéger les glaçons contre les odeurs indésirables.

La pulvérisation de vos cubes avec de la vodka empêche les cubes de coller ensemble, dit Stansky, quelle que soit votre méthode de stockage. La vodka permet à de petites bulles de se former entre les cubes, ce qui facilite leur séparation sans utiliser de force. La glace s'évaporera également et perdra sa forme si vous la gardez au congélateur pendant plus d'un mois, dit Star, alors assurez-vous de ne pas laisser de glaçons dans votre congélateur trop longtemps.

Punch des fêtes avec un bloc de glace claire.

Meg Krench

Au-delà du cube

Si vous vous sentez à l'aise avec les bases, envisagez de regarder des vidéos de Hidetsugu Ueno, barman et propriétaire de Bar High Five à Tokyo, qui a enseigné des séminaires de sculpture sur glace à la main dans le monde entier. Ses vidéos montrent le processus étape par étape de coupe des diamants de glace, ainsi que la façon de fabriquer des sphères de glace à partir d'un glaçon. Lorsque j'utilise un pic à glace à trois griffes, j'aime en utiliser différentes parties pour façonner ma glace, dit Wong. Parfois, je l'incline et n'utilise qu'une seule dent; parfois j'utilise les trois; d'autres fois, j'utilise même le coin de la base en métal qui maintient les broches pour plus de surface. Il suggère de vous procurer des outils avec des poignées qui vous conviennent, car vous passerez probablement beaucoup de temps à perfectionner vos compétences. Lorsque vous achetez un couteau d'office, recherchez celui où la poignée est proche du talon de la lame, car de longs traversins vous donnent moins de contrôle, dit-il.

Vous pouvez également essayer de faire de la glace colorée en utilisant du jus filtré (un filtre à café fonctionne mieux pour cela) ou même en plaçant un cocktail à l'intérieur de votre boisson pour un défi supplémentaire. Habituellement, je mets ma glace au congélateur pendant deux heures, et une fois que le dessus gèle, je place des baies ou des fleurs sous cette couche et laisse l'eau geler pendant plusieurs heures de plus, dit Star. Et si vous voulez vraiment avoir de la fantaisie, vous pouvez aller jusqu'à la congélation flocons d'or comestibles dans votre glace, comme l'ont fait Törnell et sa compagnie.

Une astuce rapide et facile pour fabriquer une seule sphère de glace transparente consiste à placer un moule à glace à une seule sphère dans un grand shaker et à remplir les deux avec de l'eau, recréant un effet similaire à la méthode Tupperware de Star.