Comment faire des arbustes à cocktails parfaits

2022 | Les Bases
Arbuste à la pêche et au pineau

Arbuste Pêche & Pineau

Pour être vraiment génial, un cocktail doit équilibrer ses éléments aigres-sucrés. Un arbuste, souvent appelé vinaigre à boire sous sa forme non alcoolisée, possède les deux saveurs. Les arbustes à cocktails combinent de l'eau, des fruits (et parfois d'autres plantes), du sucre et du vinaigre pour créer un sirop acide qui ajoute de la profondeur et de la complexité lorsqu'il est mélangé à un cocktail.



Mais un arbuste peut être un ingrédient compliqué à bien fabriquer. Comme vous pouvez l'imaginer, un vinaigre médiocre ou un sirop de fruits sous-aromatisé peut déstabiliser l'arbuste, vous laissant avec un mélange décevant qui n'améliorera pas votre cocktail. Ces conseils vous aideront à affiner votre technique de fabrication d'arbustes.



Comment choisir un vinaigre

Tous les vinaigres ne sont pas créés égaux. Évitez d'utiliser des vinaigres distillés. Ils manquent de caractère ou de saveur suffisants et n'ajoutent que de l'acide acétique terne à votre arbuste.

Apprendre à faites votre propre vinaigre à partir de vins épuisés est un excellent point de départ et le moyen le plus simple de créer un arbuste complexe qui possède les caractéristiques que vous ne pouvez obtenir que par la fermentation. Vous pouvez aussi acheter des vinaigres qui ont été fabriqués par le processus de fermentation, mais ils sont généralement plus chers en raison du temps et des ressources nécessaires pour les fabriquer.



Arbuste à l'ananas6 évaluations

Mais il est important de faire l’investissement. Surtout quand il s'agit d'utiliser du balsamique, la qualité est très importante, dit Jena Ellenwood, éducatrice en cocktails et barman. Si ce n’est pas quelque chose dont vous aimez le goût seul, vous ne l’aimerez probablement pas dans un arbuste.

Cela dit, comme les bons vinaigres sont relativement chers, si vous testez une nouvelle recette, vous voudrez peut-être en utiliser une moins chère du premier coup afin de ne pas gaspiller votre précieux liquide sur une recette qui n'est pas tout à fait correcte. Parfois, je vais tester une recette d'arbustes avec un vinaigre de moindre qualité avant de solidifier la recette, dit Ellenwood. Les bonnes choses peuvent être coûteuses et vous ne voulez pas faire une erreur coûteuse.

Gergő Muráth, le gérant du bar du bar de Londres Bonheur de la remorque , estime qu'une haute qualité vinaigre de cidre de pomme (tel que Bragg ) est une excellente option à la fois accessible et polyvalente. Ellenwood utilise également du vinaigre de cidre de pomme dans son arbuste d'ananas.



Arbuste à baies2 évaluations

Une fois que vous avez trouvé (ou fabriqué) un vinaigre que vous aimez, il est temps de réfléchir à son association avec le reste des ingrédients que vous utilisez, ou inversement. Mon choix de vinaigre dépend généralement des autres ingrédients - fruits ou herbes que je veux mettre en valeur, dit Ellenwood. J'aime vraiment utiliser Vinaigre de champagne et balsamique blanc. Le balsamique blanc a une grande rondeur sans intimider les autres éléments; J'adore ça avec les framboises. Vous verrez la combinaison en elle Arbuste à baies , où il est complété par le thym.

Comment faire le sirop

Il existe plusieurs façons de fabriquer des sirops, mais ils se résument essentiellement à deux méthodes: chaud ou froid. Comme vous l’avez probablement déjà deviné, les méthodes à chaud appliquent de la chaleur pour créer le sirop, sur la cuisinière ou sous vide. Les méthodes à froid peuvent inclure le mélange ou la création d'un huile synthétique , qui macère essentiellement les fruits avec du sucre, en tirant l'eau du fruit pour créer un sirop.

La plupart des fruits bénéficient de l'utilisation d'une méthode à froid, bien que la méthode à l'oléosaccharum puisse prendre plus de temps. Si votre arbuste ne contient aucun ingrédient tel que la cannelle qui nécessite de la chaleur pour dégager de la saveur dans des solutions non alcoolisées, les méthodes froides sont la solution. Les fraises, par exemple, ne se portent pas bien quand on ajoute de la chaleur; ils deviennent amers et perdent l'essence de leur saveur. Macérer des fraises avec du sucre pour créer un sirop donnera une saveur de fruits plus vibrante.

Je laisse le fruit dicter la méthode que j'utilise, dit Ellenwood. Est-ce que je veux des notes fruitées vives ou des notes caramélisées confiturées? Avec des fruits délicats, des baies et des herbes, j'irai avec une méthode froide. Des fruits plus copieux ou des épices plus profondes? Méthode chaude jusqu'au bout. Pressé par le temps? Méthode chaude.

Comment faire l'arbuste

Il n'y a pas qu'une seule façon de fabriquer un arbuste, et il vaut la peine d'expérimenter diverses méthodes et combinaisons de saveurs pour trouver ce qui correspond à vos préférences. Cependant, il est important de vous assurer que le profil de saveur de votre arbuste complète le cocktail dans lequel vous souhaitez l'utiliser.

Parfois, je trempe le fruit dans un mélange de vinaigre et de sucre; parfois je mélange simplement du sirop aromatisé avec du vinaigre; parfois je les mijote tous, dit Muráth. Cela dépend de la saveur finale que je veux et des autres ingrédients que j'utilise. Son arbuste Peach & Pineau utilise la première méthode.

Muráth dit qu'avec des fruits juteux, tels que l'ananas, les fraises et les mûres, faire un oléosaccharum et le mélanger avec du vinaigre est une bonne façon de procéder. Vous pouvez également faire mijoter doucement tous les ingrédients dans une casserole à feu doux ou vous essayer à d’autres méthodes telles que le sous-vide si vous êtes averti dans la cuisine.

Oasis de l'île6 évaluations

Comment l'utiliser

Lorsqu'il s'agit d'utiliser un arbuste dans des cocktails, ses saveurs brillent généralement mieux dans les juleps et les boissons sur de la glace, car les arbustes bénéficient d'une forte dose de dilution. Ils sont également les meilleurs dans les cocktails qui ne contiennent pas déjà un élément très acide comme le citron vert ou le jus de citron, mais chaque règle a une exception. Ellenwood utilise un arbuste d'ananas en elle Oasis de l'île cocktail, auquel s'ajoutent du rhum vieilli, de l'eau de coco et du jus d'ananas.

Muráth recommande d'utiliser des arbustes dans cocktails de style highball . Le composant pétillant fonctionne incroyablement bien sur la morsure fruitée d'acide acétique, élevant simultanément les meilleurs morceaux et tempérant l'acidité, dit-il. Avec la plupart des autres types de boissons, vous avez probablement un composant d'agrumes ou n'avez pas nécessairement besoin d'acidité. Cela dit, vous devriez bien sûr vous sentir libre d'expérimenter.

Les arbustes sont également excellents dans les cocktails sans alcool, ne nécessitant que de l'eau gazeuse pour créer une boisson rafraîchissante à savourer à tout moment de la journée.

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