Le mouvement des cocktails modernes a apporté des boissons raffinées aux quatre coins du monde, des salons d'hôtel chics aux centres commerciaux indéfinissables. Même les plongées de nos jours montrent des étagères bordées de liqueurs couvrant plus d'une douzaine de catégories. Selon la plupart des mesures, il n'y a jamais eu de moment aussi excitant pour siroter des spiritueux. Il n'y a jamais eu de moment aussi exaspérant.

La même demande populaire qui conduit au succès engendre également un revers moins louable: l'allocation. Nous l'observons plus intensément avec Papa mania, l'engouement pour le whisky japonais et tout verre de scotch portant un numéro au nord de deux décennies sur son étiquette. Tout le monde le veut, et il n'y en a pas assez pour tout le monde. Pour les bars qui cherchent à rester au top de leur jeu, la tâche est claire: obtenir les choses que personne d'autre ne peut, et votre pertinence demeure. Voici comment ils procèdent.

1. Connectez, connectez, connectez

L'ingrédient clé est nos relations avec des personnes qui occupent tous les postes au sein de la marque, du marketing et des ambassadeurs à l'équipe de la distillerie, déclare Nathan Merriman, directeur des opérations boissons chez Inko Nito dans le centre-ville de Los Angeles. Notre autre relation est avec nos gestionnaires de comptes qui représentent nos fournisseurs; nous les écoutons et travaillons avec eux lorsque des opportunités se présentent qui fonctionnent pour nous deux. La loyauté envers les marques et les fournisseurs peut aller très loin et ouvrir des portes à des esprits hautement répartis ou difficiles à trouver.

La passion aussi. Promenez-vous dans le quartier général de Merriman, même pendant un week-end chargé, et le barman australien trouvera le temps de parler poétique du whisky. Il ne sert clairement pas seulement les choses - il vit et respire le single malt. J'adore la possibilité de trouver quelque chose d'unique et de pouvoir le partager avec nos amis, notre famille et nos invités, dit-il.

C’est une énergie qui rayonne non seulement auprès des clients payants, mais également auprès des fournisseurs. Ils n'ont qu'un nombre limité de bouteilles à distribuer et se sentent plus à l'aise de les confier à quelqu'un qui leur sert d'ambassadeur de manière biologique. Aucun distributeur ne va ouvertement se plier à ce genre de favoritisme, mais la preuve est dans le pudding. Chez Inko Nito, il se présente sous la forme d'une barre arrière empilée avec une gamme de stars des plus recherchées du Japon: Yamazaki 18 et 25 ans, Hibiki 17 et 21 ans, Taketsuru Pure Malt 17 et 21 ans, et Chichibu NOUS. Édition.

2. Restez informé

À Élevé par les loups à San Diego, le co-fondateur Chris Patino complète la passion par une éducation proactive. Étudiez, conseille-t-il à ses collègues. Savoir quand et où de nouvelles offres ou des éléments alloués sont publiés peut vous aider à entrer tôt. Nous connaissons souvent un nouvel esprit ou une sortie à venir avant nos représentants. Les informations sont là pour ceux qui sont prêts à garder les oreilles au sol - quand le prochain Collection d'antiquités Buffalo Trace est sur le point de tomber, quand Le Balvenie sortira son trésor annuel vieux de 40 ans. Patino a ses étagères remplies de spiritueux comme ceux-ci qui ne sont pas disponibles ailleurs dans la ville. C’est parce qu’il n’attendait pas qu’un distributeur lui en parle - il savait déjà quand demander.

Et il sait comment jouer le jeu. Malheureusement, la plupart des offres allouées, sinon toutes, ont des conditions et sont utilisées comme appât pour vous amener à acheter un tas de produits dont vous n'avez pas vraiment besoin ou dont vous n'avez pas vraiment besoin, dit Patino. Regardez pour voir où il pourrait y avoir des lacunes dans votre programme de boissons afin que vous puissiez ajouter ces éléments «indésirables» à un cocktail de votre menu ou remplacer l'un des pilotes de volume de votre puits pour augmenter votre pouvoir d'achat. L'exemple classique: un bar qui espère se procurer quelques précieuses bouteilles de Pappy Van Winkle commence à construire des boissons autour de Wheatley vodka et Coeur tequila - tous les produits Buffalo Trace - pour attirer les faveurs de l'entreprise.

Lorsqu'il est orchestré raisonnablement, le compromis n'a pas besoin de ressembler à un sacrifice, dit Elias Akiki. Il gère Rowes Wharf Bar dans le quartier financier de Boston, présidant l’une des collections les plus exclusives de boissons alcoolisées haut de gamme de la ville. L'astuce du commerce consiste à établir des partenariats gagnant-gagnant avec les distilleries pour s'assurer que lorsque vient le temps d'attribuer des articles difficiles à obtenir, nous sommes le premier appel, dit-il. Derrière le salon d'acajou faiblement éclairé se trouve une bouteille de Le Macallan 40 ans et Fierté de Glenmorangie - deux des seules bouteilles de ce type dans tout l'État du Massachusetts.

3. Partagez l'amour

À Trois points et un tiret au centre-ville de Chicago, le directeur des boissons Kevin Beary sécurise les spiritueux rares en se dirigeant directement vers la source. On nous a donné accès à la cueillette de barils de rhum dans les obligations de la distillerie [entrepôts vieillissants] et à les faire embouteiller juste pour nous, dit-il. Mais son intention n’est pas de les faire ramasser la poussière sur l’étagère. Il le prix pour partager. Je pense qu'il y a un fort retour sur investissement pour offrir un article rare à un prix équitable, dit-il. C'est une expérience très mémorable pour un invité de goûter un rhum qui lui est autrement inaccessible. Nous limiterons souvent la portion d'un objet rare à une demi-once par personne, car l'intention est de permettre au plus grand nombre de personnes possible d'en faire l'expérience. Cela favorise la bonne volonté, non seulement avec les clients, mais aussi avec les fournisseurs. Ils ne sont pas devenus l'une des destinations Tiki les plus populaires du pays rien que par l'ambiance.

Cela implique toujours de soulever des objets lourds - un exercice qu'Ivan Vasquez connaît bien. Pour construire la plus vaste collection de mezcal de tout Los Angeles, il a dû accumuler de sérieux kilomètres pour les voyageurs fréquents. Le natif d'Oaxaca fait jusqu'à une douzaine de voyages au Mexique chaque année, à la recherche des meilleurs esprits qui ne parviennent pas à se rendre au nord de la frontière. Nous obtenons ces sorties spéciales en raison de nos relations avec les distillateurs, et ils nous donneront des choses que les gens n'ont jamais vues aux États-Unis, dit-il. Certaines bouteilles sont des lots de 10 ou 50 bouteilles, et vous ne reverrez plus jamais ces bouteilles. Nous ne les conservons que pour ceux qui connaissent le mezcal.

Un business model assez radical, certes. Mais le principal objectif de Vasquez est de partager ces liquides uniques avec les gens qui les admireront le plus. Afin d'apprécier notre sélection, ils doivent d'abord comprendre le mezcal, dit-il. Cela étant dit, nous avons d'autres dégustations de base ou des dégustations de service ouvert pour les nouvelles personnes. Nous voulons éduquer toute personne intéressée. Mais pas avec cette mise en bouteille solitaire du tepeztate ancestral.

L'équité à la sueur est un coût accepté pour faire des affaires dans cette industrie. Ceux qui hissent les spiritueux les plus précieux sur leurs étagères ne travaillent pas seulement dur, ils travaillent intelligemment. Établissez des relations avec vos représentants, à la fois fournisseur et distributeur, et demandez-leur de vous aider à élaborer un plan pour vous amener là où vous voulez être, dit Patino. N'oubliez pas que nous nous battons tous pour beaucoup - ou dans ce cas, un peu - des mêmes choses.