Mélanger un cocktail avec la Réserve des officiers Fords, un gin de résistance marine à 109

Un alcool trop résistant peut ramener vos papilles gustatives à l'époque de l'université, lorsque les photos d'Everclear et de Bacardí 151 étaient un chemin sûr vers une nuit de feu. Mais les spiritueux à haute résistance - les bouteilles qui montent en flèche au-delà de la norme de 40% ABV - sont de plus en plus attrayants pour les barmans. L'ABV amplifié agit comme une colonne vertébrale solide dans un cocktail, ajoutant une sensation en bouche plus riche et équilibrant les saveurs plus sucrées des sirops et des liqueurs. Par rapport à leurs parents moins résistants, les spiritueux overproof (également appelés fût ou marine) offrent un domaine de saveur élargi.

En règle générale, utiliser un esprit hautement résistant est une petite astuce que je garde toujours dans ma poche arrière, que je me sente coincé dans une ornière, que je manque de créativité ou que je doive simplement me mettre au défi, déclare Tayler Sampson, le co-fondateur de Le Sipset (et anciennement le gérant du bar à Club social Starline à Oakland, en Californie, qui a fermé ses portes pendant la pandémie). Je trouve que l'utilisation d'alcools à haute résistance dans les cocktails ajoute une belle couche de texture, comme la chaleur que vous pouvez ressentir physiquement. Cette chaleur apporte les saveurs audacieuses d'un spiritueux directement à l'avant.

Nicole Ross, chef barman de l'hôtel Gansevoort Chester à New York, est d'accord. L'avantage de travailler avec des esprits plus résistants est que vous pouvez vraiment vous renseigner sur leurs possibilités infinies. Les saveurs vous forcent à sortir de votre zone de confort avec leur force et leurs profils de saveur agressifs. Ils peuvent complètement modifier n'importe quelle boisson avec juste un simple flotteur.

Mais avec cela à l'esprit, les esprits supérieurs d'ABV peuvent être ardents. Fait incorrectement, les grandes saveurs d'alcool peuvent vous mettre, vous et votre invité, en position fœtale, en demandant de l'eau, dit Ross en riant.

Bouteilles surchauffées sous-estimées

La variété des spiritueux à haute résistance est vaste. Il existe des gins, des vodkas, des baijius, des whiskies et des rhums qui atteignent souvent bien plus de 100 preuves. Sampson adore atteindre Réserve des officiers Ford , un gin de résistance marine à 109 épreuves. Officer’s Reserve est vieilli dans des fûts de sherry amontillado, et il porte sur ces belles notes d'épices du baril, dit-elle.

Ross, en revanche, aime travailler avec l'absinthe , qui peut atteindre près de 150 preuves. C'est juste un esprit classique et par excellence; cela élève tant de boissons au niveau supérieur, dit-elle. De plus, cela vous incite à vouloir en savoir plus sur l'histoire derrière cela et lance vraiment une conversation.

Lynnette Marrero, cofondatrice de Rack de vitesse et directeur du bar à New York Appeler Inn et Flamme Saint , note que le bourbon et le seigle Wild Turkey 101 (tous deux à preuve 101) sont depuis longtemps la référence à utiliser par les barmans. Nous utilisons le seigle depuis longtemps, mais le bourbon est excellent si nous avons besoin de quelque chose de trop résistant, dit-elle. Elle préfère un esprit overproof en elle Manhattan . J'aime utiliser plus de vermouth, j'ai donc besoin d'un whisky à haute résistance pour prendre les devants. Elle cherche à overproof applejack pour elle Woodson et Ford Riff de Manhattan.

Gabriel Figueroa, le directeur adjoint du restaurant Sacristie à New York, préfère les spiritueux fabriqués aux États-Unis en petits lots, tels que Esprits du Grand Nord Gin Gustaf de force marine (114 preuves) du Minnesota ou de Brooklyn Owney's rhum overproof qui horloges à une épreuve 130 ébouriffante. Parce que ces esprits sont plus concentrés, vous pouvez faire plus avec eux, dit-il. Vous pouvez les diluer pour atténuer l'audace ou utiliser moins d'alcool pour équilibrer la douceur et l'acidité des cocktails.

À Avant-poste de la famille Taub à Sonoma, en Californie, le directeur des boissons Kevin Reilly peut énumérer une variété de spiritueux à haute résistance qu'il adore utiliser dans les cocktails. Certainement rhum, tequila et whisky à la force du fût . Rhums à haute résistance et tequilas sont un peu plus polyvalents dans les cocktails, dit-il. Un peu va loin, mais les spiritueux à haute résistance fournissent ce chaînon manquant lorsqu'un cocktail semble incomplet, en particulier lorsqu'il arrondit la texture et la sensation en bouche des boissons remuées et spirituelles.

Il note que les vapeurs des spiritueux à haute résistance portent davantage les arômes de l'esprit, offrant une expérience plus immersive pour le buveur. Quand il frappe votre langue, la saveur dure plus longtemps qu'un alcool plus doux à faible teneur en ABV.

Un équilibre

Les grandes saveurs d'un spiritueux à haute résistance peuvent agir comme un taureau dans un magasin de porcelaine dans l'équilibre délicat d'un cocktail. Avec des spiritueux plus résistants, soit les gens ne savent pas comment les boire, soit les barmans ne savent pas comment les utiliser, dit Figueroa.

L'équilibre est le gros problème pour Sampson. Vous ne voulez pas qu’un verre brûle comme si vous preniez une photo, dit-elle.

Gin de réserve des officiers Ford.

Ford

Il y a aussi le coût. En règle générale, les spiritueux à haute résistance les plus équilibrés sont parfois d'un coût prohibitif dans un programme de cocktails, dit Reilly.

De plus, les barmans doivent s'attendre à ce que certains clients ne soient pas habitués aux saveurs plus piquantes d'un alcool trop résistant. Même lorsque nous créons une boisson très équilibrée avec une liqueur plus résistante, elle peut parfois être un peu polarisante avec des clients qui n'ont pas l'habitude de faire briller les spiritueux de base dans une boisson, ajoute Reilly.

Marrero navigue en divisant la base en cocktails, en coupant le applejack en bouteille de Laird avec du whisky ou en utilisant du vermouth et du vin fortifié pour faire un Manhattan inversé de deux parts de vermouth pour une part de whisky.

Figueroa se tourne vers des spiritueux plus résistants pour améliorer les cocktails tropicaux comme Mai tais et Pina Coladas . Ils n’ont pas besoin d’être si gentils, dit-il. L'utilisation d'un alcool plus résistant avec ces types de cocktails aide à équilibrer la teneur en sucre et transforme une boisson généralement considérée comme une boisson ornée d'un parapluie en une boisson plus sophistiquée. Le sien Mai Kinda Gai cocktail, un riff de Mai Tai, utilise du rhum overproof en plus du rhum épicé, qui, avec un sirop épicé, donne au cocktail une touche sophistiquée toute l'année.

Marrero aime aussi verser rhums trop résistants dans les cocktails tropicaux. Je crée des saveurs en utilisant rhums multiples , elle dit. Les overproofs ont tous tellement de caractère que je peux l'obtenir en utilisant moins d'une once dans une boisson.

Reilly utilise également des spiritueux à teneur élevée en ABV pour équilibrer les saveurs plus sucrées. Ils offrent une excellente occasion de résister aux liqueurs et sirops fortement aromatisés, dit-il. Vous êtes capable de faire correspondre la force avec la force, le résultat final étant un cocktail où vous pouvez toujours goûter l'esprit de base et la boisson est toujours équilibrée.

Figueroa et Marrero se portent garants de la surchauffe des spiritueux en cocktails chauds , laissant s'équilibrer l'alcool plus présent avec les notes réchauffantes d'épices. Utiliser un rhum à haute résistance, tel que Smith & Cross, dans un cocktail chaud peut vraiment créer un arôme merveilleux et une expérience de réchauffement de plus d'un, dit Figueroa.

Que vous les appeliez à la force du fût, à la force marine ou à la résistance excessive, ces itérations revigorées de nos spiritueux préférés se prêtent bien aux cocktails si elles sont faites avec prudence. Les spiritueux plus résistants offrent une merveilleuse intensité de saveur pure, mais ont également du punch, dit Reilly.