Hacienda, faite de carottes lacto-fermentées passées dans un presse-agrumes, chez Kwãnt à Londres.

Les barmans du monde entier utilisent la fermentation comme moyen unique d'exprimer la saveur d'un ingrédient dans un cocktail, et pas seulement comme méthode de conservation. La lacto-fermentation, en particulier, peut transformer ce qui était autrefois une pêche sucrée en un ingrédient crémeux à base d'umami qui remet en question ce que les gens considéraient comme cet aliment, créant une expérience de consommation mémorable. Pour les barmans innovants qui aiment expérimenter avec nouvelles sources d'acide et des saveurs uniques, la lacto-fermentation livre sur les deux fronts.

Qu'est-ce que la lacto-fermentation ?

Fermentation peut être définie comme la décomposition chimique et la transformation de la matière organique par des micro-organismes et d'autres facteurs microbiologiques tels que les levures, les bactéries et les enzymes en acide, gaz ou alcool. La lacto-fermentation, en particulier, utilise des bactéries productrices d'acide lactique (LAB), principalement du genre lactobacillus, pour décomposer les sucres dans les aliments pour créer de l'acide lactique, du dioxyde de carbone et parfois de l'alcool.

C'est aussi l'un des types de fermentation les moins compliqués : tout ce dont vous avez besoin est du sel, du sucre (généralement sous la forme d'un légume ou d'un fruit) et d'un environnement anaérobie (c'est-à-dire un pot Mason ou un sac en plastique sous vide). Le sel empêche les mauvaises bactéries indésirables de proliférer pendant la fermentation et garantit que les bactéries lactiques saines peuvent faire leur travail correctement pour créer un ingrédient acide de manière complexe.

C'est peut-être la plus ancienne méthode de conservation des aliments, mais les barmans exploitent maintenant cette méthode pour créer des ingrédients sur mesure pour leurs cocktails repoussant les limites.

Comment lacto-fermenter

Le processus est assez simple, explique Natasha Mesa, la gérante du bar du Abattu à Portland, Oregon. Pesez votre ingrédient, ajoutez [au moins] 2% de sel en poids [de la nourriture que vous faites fermenter] et attendez. Le nombre de jours [la fermentation prend] dépend du degré d'aigreur que vous souhaitez obtenir pour le produit final.

Vous voudrez utiliser du sel non iodé et conserver le tout dans un récipient scellé, idéalement un sac scellé sous vide. N'oubliez pas de commencer avec des ingrédients propres mais pas trop propres. Choisissez des ingrédients biologiques lorsque cela est possible et évitez de vous laver trop soigneusement pour vous assurer d'avoir une population saine de LAB sauvages, dit Mesa. C'est-à-dire, enlevez la saleté visible en rinçant doucement - ne frottez pas.

Il est crucial de prendre des précautions de sécurité appropriées, car vous voudrez empêcher les mauvaises bactéries d'entrer pendant que le laboratoire fait son travail. C'est là que le sel entre en jeu. Mesa insiste sur la nécessité de saler suffisamment avec au moins 2% du poids de l'ingrédient. LAB n'a pas besoin de sel pour s'épanouir, mais ils le tolèrent, ce qui signifie que nous pouvons utiliser la teneur en sel dans un lacto-ferment comme une assurance supplémentaire contre les étrangers indésirables, dit-elle.

Vous voudrez également garder un œil sur l'acidité. Procurez-vous des bandelettes de pH. Ils sont suffisamment précis pour savoir si vous avez des ferments sûrs sur les mains, explique Derek Stilmann, le gérant du bar à Le Sylvestre à Miami et fondateur de la startup de boissons fermentées Culture à Culture . Un pH inférieur à 4,4 est considéré comme sûr, ce qui signifie qu'il est suffisamment acide pour que les mauvaises bactéries ne puissent pas proliférer.

Tout cela est important car vous ne conserverez probablement pas votre ferment au réfrigérateur. La plupart des ferments font leur travail le plus efficace et le plus efficace à température ambiante, explique Mesa. Toi pouvez fermenter au réfrigérateur, mais cela prend juste beaucoup plus de temps.

La dégustation au fur et à mesure est importante pour savoir quand la fermentation est terminée. Si possible, essayez de goûter votre ferment tous les jours, dit Mesa. Si vous utilisez un sachet sous vide, lorsque vous allez faire roter le sachet, goûtez le produit avant de le refermer. La surfermentation a pour résultat que la saveur du produit est emportée sous une mer d'acidité forte.

Et enfin, si une substance blanche vaporeuse se forme à la surface du liquide et sur les bords de vos fruits lors de la fermentation dans un bocal, retirez-la simplement à la cuillère. C'est ce qu'on appelle la levure kahm. Il est inoffensif mais peut ajouter une saveur désagréable s'il est distribué dans le mélange, explique Mesa.

Utiliser des ingrédients lacto-fermentés dans les cocktails

Il existe de nombreuses façons d'utiliser des ingrédients lacto-fermentés dans des cocktails. Alors que les deux principales options utilisent la saumure ou la nourriture fermentée elle-même, les barmans entreprenants ajoutent leurs propres rebondissements, comme faire passer l'ingrédient solide dans un presse-agrumes ou transformer la saumure en sorbet. Quelle que soit la façon dont vous utilisez les ingrédients, il est important de garder à l'esprit que ce ferment ajoute de l'acide à un cocktail, qui devra être équilibré avec un composant sucré.

La fermentation

Les aliments lacto-fermentés peuvent être utilisés dans des cocktails de plusieurs manières. Mais rappelez-vous que les sucres de l'ingrédient ont été transformés en acide lactique, il doit donc être utilisé comme un acide par opposition à un édulcorant.

Stilmann dit qu'il utilise des tomates fermentées dans un Bloody Mary mélanger pour ajouter des notes savoureuses et une profondeur de saveur. Il hache légèrement les tomates et ajoute 2% de leur poids en sel, le mélange dans un sac et le met sous vide. Ma règle de base pour quand ils sont prêts est que lorsque le sac se dilate comme un ballon, ouvrez-le et refermez-le, dit-il. Une fois qu'il se développe à nouveau, ils sont prêts.

Eric Lorincz, le propriétaire de Quantum à Londres, utilise une carotte violette lacto-fermentée dans son cocktail Hacienda, un riff élevé sur le une marguerite qui comprend également la tequila argentée Patrón, l'apéritif Cocchi Rosa, le xérès fino, le mezcal, le nectar d'agave et le jus de citron vert fraîchement pressé. Il fait passer les carottes lacto-fermentées dans un presse-agrumes, produisant un jus savoureux et vibrant avec une sensation en bouche légère et une acidité presque semblable à un vinaigre, une façon intelligente et inattendue d'utiliser la technique dans les cocktails.

La saumure

La saumure contient souvent la saveur de l'ingrédient qui a été fermenté mais est salée et un peu plus funky que la forme brute du fruit ou du légume. Le liquide est crémeux en raison de l'acide lactique, qui ajoute également du corps et de la texture en plus de l'acidité.

Au célèbre Bar Connaught , la saumure d'un melon lacto-fermenté s'associe au cognac Rémy Martin XO, Chartreuse verte et l'eau tonique de pomelo rose London Essence dans le Flint cocktail sur la carte actuelle du bar.

Nous cherchions quelque chose pour s'opposer au goût raffiné du cognac, et le melon lacto-fermenté était la réponse, explique Giorgio Bargiani, le chef barman du Connaught Bar. Il apporte de la fraîcheur et une note acidulée, accrochée à des notes de levure et de biscuit qui complètent et complètent le corps plein de Rémy Martin XO.

Une autre application facile pour la saumure se présente sous la forme d'un sorbet, un huile synthétique avec du jus frais ajouté. [L]e ferment peut être utilisé comme élément aigre pour équilibrer une boisson ou pour réduire la douceur d'un certain ingrédient, explique Agostino Perrone, directeur de la mixologie chez L'hôtel Connaught . Nous avons fait un délicieux sorbet à base de pomme lacto-fermentée en utilisant le liquide de décapage [saumure] pour le sorbet lui-même et les fruits pour faire une garniture pour rehausser les saveurs.

Alors que les sorbets conviennent parfaitement aux saumures lacto-fermentées, arbustes ne sont pas. Perrone fait remarquer que l'utilisation de la saumure lacto-fermentée pour créer un arbuste ajoute de l'acide lactique à acide acétique , ce qui peut donner lieu à un cocktail déséquilibré.

Si vous souhaitez utiliser la saumure seule, sans la transformer en un ingrédient séparé, elle est particulièrement efficace dans les cocktails brassés à la place d'un sirop. Chez Deadshot, Mesa utilise la saumure d'un cornichon lacto-fermenté dans un dirty Martini riff dans le cadre de la saveur umami. Dans le Super soupe , elle utilise des tomates vertes fermentées dans un cocktail inspiré des saveurs de l'Asie du Sud-Est, où les tomates sont mélangées à de la vodka, du gin, un sirop salé, du lait de coco et du jus de citron vert. Les applications sont infinies, tout est question d'équilibre.