Il n'y a pas grand-chose à faire dans les vignes. Le reste a lieu pendant le processus de vinification.

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Jusqu'à présent, trois incidents impensables au cours de l'été 2021 ont mis en évidence la gravité de la nouvelle réalité climatique : le dôme de chaleur à haute pression qui a grillé le nord-ouest du Pacifique, tuant des centaines de personnes et brisant des records de température de la Californie à la Colombie-Britannique, les incendies de forêt dans l'Oregon, qui ont été si graves qu'ils ont créé leurs propres conditions météorologiques et envoyé des nuages ​​de fumée jusqu'à Manhattan, et les inondations dévastatrices en Europe occidentale qui ont détruit des villes entières et tué au moins 200 personnes. Même climatologues qui passent leurs journées à modéliser des avenirs climatiques désastreux sur la base de données actuelles ont été choqués.

Le dôme de chaleur au-dessus du nord-ouest du Pacifique cet été était inconcevable, déclare Tony Rynder, copropriétaire et vigneron de Caves à vin Vrille à Carlton, Oregon. Nous n'avons jamais rien vu de tel, et je peux honnêtement dire que nous ne savons tout simplement pas quelles seront les ramifications pour notre vin. Modifier activement notre façon de faire du vin et faire des ajustements dans le vignoble et la cave devient de plus en plus critique.

La viticulture est l'une des activités les plus dépendantes du climat sur la planète. Une différence d'un demi-degré dans la température moyenne peut faire un bon millésime, et vice versa ; les nerds du climat et des données peuvent passer des heures à creuser dans le Köppen Geiger système de classification, en réfléchissant aux implications. Les raisins ont aussi besoin d'eau, mais pas trop. Plus agité que Goldilocks, s'il n'est pas doté de conditions de vignoble idéales, au moment où il atterrit dans la cave, les raisins peuvent être déséquilibrés, flasques, trop sucrés, trop alcoolisés, et plus encore, rien de bon.

Alors que beaucoup peut être fait dans le vignoble, y compris agriculture sans produits chimiques , pratiques d'irrigation modifiées, gestion du sol du vignoble , la gestion de la canopée et la récolte plus tôt et la nuit pour conserver la fraîcheur, les producteurs apportent de plus en plus plusieurs petits changements dans la cave dans le but de rapprocher légèrement chaque millésime de la perfection dans un marché de plus en plus concurrentiel et difficile. Ce sont les tactiques que certains vignerons utilisent.

Raisins en Fermentation Micro-Oxydante

Les millésimes plus chauds créent des vins avec plus d'alcool, moins d'acidité, une structure plus mûre et des tanins plus mûrs. Dans les cas extrêmes, ils produisent des bombes à alcool plates et flasques sans caractère.

Les viticulteurs de la vallée de Napa, une région durement touchée par le changement climatique, sont confrontés depuis plusieurs années à des incendies qui incinèrent des cultures et des propriétés. Certains ont pris pour pulvériser de la crème solaire sur leurs raisins et irriguer avec de l'eau de toilette désinfectée . Beaucoup ont repoussé la date de récolte chaque année et apporté de subtils ajustements à leurs pratiques de fermentation en cave.

À Ancienne vallée de Napa , la viticultrice Marla Carroll dit que son équipe fait de la micro-oxygénation pendant la fermentation et le vieillissement pour adoucir nos tanins de montagne et intégrer le fruit.

Après la fermentation, la micro-oxygénation est utilisée pour doser de très petites quantités d'oxygène, explique Carroll. Cela aide en accélérant la polymérisation des tanins, ce qui stabilise la couleur du vin, dit-elle, et permet aux tanins de paraître plus doux en bouche et plus intégrés au vin. Je déguste tout au long de la journée et je peux ajuster la quantité dosée en fonction de la dégustation du vin de fermentation ou de vieillissement.

L'ajustement des tanins et de la sensation en bouche, la stabilisation de la couleur et l'amélioration de l'intégration des arômes ne conduisent pas seulement à une expérience plus agréable pour les buveurs de vin avec des millésimes difficiles, mais augmentent également le potentiel de vieillissement du vin.

Utilisation de la fermentation en grappe entière

Les raisins arrivent à la cave comme ils le font à l'épicerie, sans les sacs en plastique ou les coquilles : en tas de grappes entières, tiges et tout. Alors que la plupart des vignerons choisissent de retirer le fruit de la tige à la main ou (plus fréquemment) avec une machine, certains vignerons fermentent leurs tiges de raisin et tout.

On pense généralement que faire du vin à partir de raisins égrappés crée un profil plus élégant et moins tannique, mais les fermentations en grappes entières gagnent du terrain pour diverses raisons.

C'est toute une catégorie qui existe depuis des décennies et qui a été popularisée en Bourgogne , dit Rynder. C'est une façon d'élaborer des vins avec plus de peps. J'ai fait mon premier cluster entier pinot noir en 2011, et il a eu un tel succès qu'il est devenu un vin phare. J'ai appris que les sites avec des sols plus marins et sédimentaires produisent des raisins plus maigres, d'autant plus que nous n'irriguons pas. Cela les rend mieux adaptés à la fermentation en grappes entières. Et pendant les années plus chaudes, c'est un moyen utile de maintenir la fraîcheur et les notes florales. Il aide également à atténuer l'impact de la déshydratation sévère du raisin, qui peut survenir lors d'années très chaudes et sèches.

Rodrigo Serrano, le vigneron de Domaine Bousquet à Mendoza, en Argentine, convient que, surtout pendant les millésimes plus chauds, cette sensation de fraîcheur fruitée peut encore être obtenue dans la cave.

La fermentation en grappes entières nous a aidés à obtenir une expression supérieure du fruit dans notre malbec en 2020, et en 2021, nous avons essayé avec syrah , tempranillo et encore malbec, dit-il. Nous apprenons qu'avec le malbec, il crée quelque chose de très spécial, nous permettant d'obtenir des notes de fruits intenses.

Quinta do Ameal

Réglage des programmes de mélange et de baril

L'utilisation de tiges et de tiges, qui ont une teneur élevée en eau, dans les fermentations peut, en plus d'ajouter du poids et de la puissance et d'offrir une expression de fruit supérieure, tasser la douceur excessive du sevrage et abaisser légèrement l'ABV d'un millésime. C'est une bonne option pour les millésimes plus chauds, qui ont une plus grande concentration, une teneur en sucre plus élevée et un alcool plus élevé, déclare Jose Luis Moreiro da Silva, le principal vigneron du groupe Esporao. Quinta dos Murcas dans le Douro et Quinta do Ameal à Vinho Verde, tous deux certifiés biologiques.

Da Silva dit que dans la cave, lui et son équipe font aussi parfois des ajustements à leurs mélanges rouges et blancs. Certains cépages performent mieux les années plus chaudes que d'autres.

Nous avons le deuxième plus grand nombre de raisins indigènes au monde au Portugal, nous avons donc des dizaines de cépages avec lesquels travailler dans les deux établissements vinicoles, déclare Da Silva, notant que l'alvarinho, l'avesso, le touriga France et le touriga nacional font preuve d'une incroyable résilience dans conditions plus chaudes et plus sèches. À Bordeaux, ils autorisent la culture et l'assemblage de l'alvarinho et du touriga nacional avec leurs cépages traditionnels, ce qui montre à quel point ils peuvent être utiles, même dans des programmes viticoles très traditionnels.

Da Silva peaufine également ses programmes de vieillissement en fûts pendant les années plus chaudes. Certains vignerons préfèrent utiliser des barriques neuves qui compenseront certaines des grandes saveurs des millésimes plus chauds, et je comprends cela, dit-il. Mais je préfère utiliser du béton. Quand je sais qu'un vin va avoir de très grandes saveurs, je trouve que cela aide à concentrer le vin et ajoute de la texture. Dans les années plus fraîches, cependant, j'utilise des barils parce qu'avec juste du béton, vous perdez ce milieu de bouche.

À Chêne Bleu dans le sud du rhône, l'équipe joue aussi sur l'assemblage spécifique de nos vins, précise la copropriétaire Nicole Rolet. Nous préférons traiter les raisins d'un millésime plus chaud dès le début du processus de fermentation, plutôt que le processus de vieillissement. Nous effectuons donc généralement la fermentation à une température plus fraîche pour maintenir les niveaux d'extraction bas, et nous ajustons les mélanges. Par exemple, dans Le Rosé, nous augmentons le pourcentage de vermentino dans un millésime plus chaud, à 12 %, contre 5 % dans une année normale.

Utiliser des levures indigènes

Pour les programmes de vins exclusivement de domaine, les millésimes plus chauds peuvent être particulièrement difficiles, car les raisins ne peuvent pas provenir de sites plus frais de leur région.

Goose Ridge Estate Vignoble et domaine viticole récolte des raisins de leur vignoble de domaine dans l'AVA de Goose Gap dans l'État de Washington, ce qui signifie que nos vins ont tendance à afficher fortement les caractéristiques uniques d'un millésime individuel, explique le vigneron Andrew Wilson. Dans les millésimes chauds, l'accumulation de sucre peut dépasser la maturation de la saveur, et la maturation peut se produire si rapidement qu'il est logistiquement difficile de récolter tous les raisins au moment idéal.

Récolter plus tôt est essentiel, explique Wilson, mais la cave a également des moyens de tromper les raisins trop mûrs pour qu'ils se comportent. La levure commerciale a été sélectionnée pour produire efficacement de l'alcool pendant la fermentation, dit-il. Nous fermentons des combinaisons de différentes levures indigènes pour introduire de l'inefficacité dans la fermentation, ce qui produit des vins à faible teneur en alcool tout en renforçant la sensation en bouche et en ajoutant de la complexité.

Renoncer au coup de poing

Lorsque le jus de raisin fermente, des morceaux de pulpe, de pépins, de peaux et de tige flottent vers le haut du réservoir et forment ce qu'on appelle un bouchon.

Ce bouchon contient un trésor de couleurs, d'arômes et de corps, de sorte que les vignerons à la recherche de poids enfoncent le bouchon à la main, au pied ou à la machine. Le processus peut être dramatique et puissant, et a un effet démesuré sur la quantité de saveur, de couleur et de structure que le vin final aura.

Dans les millésimes chauds, cependant, certains vignerons comme John Grochau, le propriétaire et vigneron de Epicerie Caves dans la Willamette Valley de l'Oregon, remplacez le punch par un pompage, ce qui signifie que le vin est pompé du fond du réservoir et éclaboussé sur le dessus du moût en fermentation. Dans les millésimes plus chauds, nous constatons que cela réduit l'amertume et les tanins si nous faisons des remontages très doux, dit Grochau.

Changer de style

Une autre façon de faire face au changement climatique dans la cave est d'arrêter de le combattre. Nous pensons toujours au changement climatique et à ses effets, explique Andrea Miotto, vigneron chez Ferme Miotto Lodovico dans la région de Vénétie en Italie, qui note qu'en plus de la hausse des températures, les régimes de précipitations ont changé. Elle modifie la répartition des précipitations au cours de l'année. On peut passer du stress hydrique à l'excès d'eau très rapidement. Tout cela a une influence sur l'acidité des raisins. Ces dernières années, nous avons eu des acidités plus faibles.

L'acidité offre cette luminosité vive pour laquelle le prosecco de Miotto est connu. Sans cette acidité, le vin résultant est moins vif et moins sec, ce qui incite les vignerons de la région à se concentrer sur les styles de prosecco extra-sec au brut. (Malgré son nom, le brut est plus sec que l'extra-sec, avec jusqu'à 12 grammes de sucre résiduel par litre, tandis que l'extra sec en contient entre 12 et 17 grammes par litre.)

Baisser le niveau de sucre équilibre le vin, et c'est aussi le style vers lequel le marché se dirige, dit Miotto.

Il n'est pas facile de fournir ce dont le marché a soif dans des conditions météorologiques de plus en plus imprévisibles et difficiles à gérer, mais avec une volonté de repenser et d'ajuster les techniques à la volée, cela peut être fait.