Sous vide at CREA

Choisissez une saveur, n'importe quelle saveur, et il y a de fortes chances qu'une entreprise fabrique une vodka avec. Mais soyons honnêtes: la qualité, le goût et l'attrait peuvent varier énormément en ce qui concerne la vodka aromatisée. Est-ce que tu vraiment Vous voulez une boisson qui a le goût du poisson suédois, de la barbe à papa ou de la pâte à gâteau? Même si vous mettez la main sur une bouteille plus astucieuse distillée avec ingrédients naturels , c'est généralement assez unidimensionnel.

Pourquoi ne pas infuser le vôtre avec la méthode sous vide? Vous pourriez penser que cela nécessite un diplôme culinaire et un équipement coûteux, mais c'est plus facile que vous ne l'imaginez. Ces pros vous montrent comment vous pouvez facilement sous vide à la maison avec des saveurs réalistes qui se démarqueront dans les cocktails. Laissez mijoter!

Infusion de Limoncello au CREA. Scott Suchman

La première chose dont vous aurez besoin est l’équipement approprié, dit A.J. Schaller, le chef exécutif du Académie de recherche et d'éducation culinaire (CREA), qui a des sites à Sterling, en Virginie et à Paris. Un bon kit de démarrage pour un barman à domicile serait un circulateur et une scelleuse sous vide, dit-elle. Les scelleurs externes sont difficiles à aspirer des liquides car leur fonction est d'aspirer l'air avec tous les liquides à l'intérieur de la poche.

Les sacs ziplock résistants à la chaleur peuvent fonctionner à la rigueur, mais elle dit qu’ils n’élimineront pas complètement tout l’oxygène. Un grand filtre à café avec un tamis fin vous permet de filtrer les mélanges pendant qu'ils sont encore chauds et de les garder clairs et non troubles. Tous ces éléments peuvent être achetés via des détaillants en ligne ou dans les magasins de fournitures de cuisine.

Adam Gamboa, le barman principal de Le lieu à Denver, utilise des bocaux Mason pour ses infusions. Il recommande aux débutants sous vide de porter lentement les bocaux à température, en les réchauffant avec le bain-marie lui-même.

Gardez les températures basses pour les fruits, les légumes et les herbes frais, dit-il, tandis que les ingrédients séchés et les épices sont plus durables à des températures plus élevées. Une bonne règle de base se situe entre 120 et 130 degrés Fahrenheit pour le premier et 160 à 180 pour le second. Schaller dit que le point idéal est inférieur à 185 degrés Fahrenheit afin de ne pas hydrolyser la pectine dans les fruits ou légumes inclus. Cela peut transformer le produit en purée, ce qui est difficile à clarifier.

Et bien que vous soyez enclin à ajouter de nombreux ingrédients à votre infusion, n'oubliez pas que vous ne fabriquez pas de gin, donc moins c'est plus. L'extraction des saveurs est amplifiée sous vide, donc plutôt que de faire une tisane avec trop d'éléments, il vaut mieux s'en tenir à une ou deux saveurs principales, explique Schaller.

Gamboa n'a pas encore rencontré un ingrédient qu'il n'a pas pu mettre sous vide, cependant, et il suggère de prendre une copie de La Bible des saveurs , par Karen Page et Andrew Dornenburg, pour une inspiration d'infusion. Cela dit, les vodkas à base d'ingrédients frais peuvent perdre leur fraîcheur après quelques semaines.

Traitez-le comme un sirop simple et gardez-le au réfrigérateur lorsqu'il n'est pas utilisé, dit Gamboa. Schaller accepte de refroidir vos créations et vous rappelle de filtrer les solides afin que le goût soit cohérent et non excessif.