Arca's Back Bar à Tulum, Mexique

Barre arrière signifie «barback», dit Pedro Sánchez, faisant référence à la personne qui soutient l'équipe de barman en s'assurant qu'elle dispose de tout ce dont elle a besoin pour que le service fonctionne correctement. Le terme parle également de son dernier lieu de travail, Barre arrière , le bar à cocktails sensuel situé derrière Tulum, le restaurant mexicain dans la jungle, Arche .

Après une construction rapide de trois mois, Back Bar a fait ses débuts en juillet, une extension de la cuisine rustique du chef Jose Luis Hinostroza, construite à partir d'ingrédients indigènes mais conçue avec une technologie progressive. Les machines sous vide peuvent être des gadgets courants dans les restaurants étoilés Michelin du monde entier, mais à Tulum, éco-consciente, où l'électricité est précieuse (toute la zone est alimentée par des générateurs) et la glace est vénérée comme de l'or, la plupart des restaurants adoptent des formes plus primitives de la cuisine, comme les foyers au bois. Cependant, compte tenu des antécédents d'Hinostroza, la technologie a du sens.

Pedro Sánchez.

Le chef a atterri définitivement à Tulum après un passage dans ce que beaucoup considèrent comme le meilleur restaurant du monde, Location , à Copenhague. Et après le pop-up jungle de six semaines du restaurant emblématique l'année dernière, il n'est tout simplement jamais parti.

Imitant les assiettes inspirées d'Arca qui allient sophistication et sens intense du lieu - pensez à l'avocat grillé avec du chaya croustillant, de l'huile de feuille d'avocat, des graines de citrouille grillées et du dashi au bois d'avocat - Sánchez applique la même finesse à des libations méticuleusement préparées au milieu de la chaleur, jungle humide.

Avez-vous déjà travaillé au milieu d'une mangrove en pleine nature, sans murs ni toit? demande Sánchez, qui a déjà passé un an dans le meilleur bar de Mexico Cinquante Mils dans le pépère Quatre saisons . Tulum est une jungle. Le temps est imprévisible et il n’est pas facile d’importer de l’alcool international.

Aviation, fait avec Harmonique Gin, Luxardo maraschino liqueur, lime juice and crème de violette.

Mais l'un des plus gros obstacles est la chaleur incessante, dit Sánchez. Cela, ajouté à l'humidité et au manque d'électricité, rend le refroidissement des aliments et des boissons extrêmement difficile, obligeant les personnes derrière le bar à faire preuve de créativité et à réduire l'espace dans le réfrigérateur.

Nous utilisons plus de 500 livres de glace chaque jour, dit Sánchez, qui admet que la barre est encore parfois épuisée. C'est là qu'intervient la créativité du barman. Il faut improviser, c'est savoir utiliser la glace de manière appropriée pour ne pas diluer les boissons dans le shaker, l'agitateur ou les long drinks avec des cubes.

Au-delà des problèmes de glace, il y a toujours un potentiel de déshydratation. Arca et Back Bar sont complètement entourés d'arbres, ce qui le rend très humide, dit Sánchez. Les barmans souffrent parfois de déshydratation. Juillet et août sont les mois les plus précaires.

Équipé de 50 sièges, le Back Bar, dont le menu change tous les quelques mois, est devenu la première destination de Tulum pour les cocktails d'inspiration classique qui embrassent le lieu mexicain du bar. Son interprétation d'un classique Pina Colada comprend un lavage gras d'huile de noix de coco et de gin, ainsi que de l'ananas rôti, du jus de citron vert et de l'aquafaba. Le Hemingüey réclame la variole (un spiritueux mexicain distillé à partir du maïs) avec un arbuste de cantaloup, du jus de citron vert et un soupçon de prosecco.

Mulata, fait avec BarSol pisco, pulpe de goyave locale, jus de lime et aqua fava.

En raison des conditions difficiles de Tulum, nous avons appris à conserver les ingrédients grâce à des techniques de conservation, explique Sánchez, expliquant pourquoi de nombreuses libations nécessitent des lavages à la graisse, des arbustes et de l'aquafaba - de la saumure de pois chiche qui, lorsqu'elle est agitée dans un cocktail, crée une texture mousseuse comme le blanc d'œuf.

Jusqu'à présent, Back Bar a surmonté les défis de Dame Nature et est rapidement devenu une étape incontournable pour le buveur passionné. J'aime mélanger des liqueurs internationales avec des ingrédients locaux de la région, dit Sánchez, qui pense que cette recette offre une expérience unique que l'on ne peut trouver que dans la jungle.