Shannon Mustipher mixant le Scully Court Punch dans son livre, Tiki: Modern Tropical Cocktails

Le directeur des boissons du restaurant des Caraïbes de Brooklyn Glady’s, un conseiller spirituel autoproclamé et auteur du nouveau livre Tiki: cocktails tropicaux modernes , Shannon Mustipher, parle des boissons non canoniques Tiki et réinvente la formule du livre de cocktails.

Comment êtes-vous entré dans le barman?

Je suis originaire de Caroline du Sud. Ma famille est passionnée par la cuisine, principalement à partir de zéro. Je passais l’été chez mes grands-parents après le déménagement de mes parents à Atlanta. Nous aurions des gens qui cuisineraient et grilleraient, 30 à 40 personnes. C’est là que mon amour pour la cuisine est né.

Archipel. Noah Fecks

Les cinq premières années que j'ai vécu à New York, j'ai travaillé comme styliste et assistante photo. J'ai décidé que ce n'était pas ce que je voulais et je suis allé travailler à plein temps dans un restaurant. Ils ont ajouté un programme de bar, et j'ai juste réclamé d'y entrer. J'aurais fait Manhattan et Martinis à la maison mais n'avait jamais été derrière le bar.

Je suis avec Glady’s depuis cinq ans. Au début, c'était un nouveau concept américain, puis ils l'ont changé pour l'adapter au quartier et m'ont demandé de devenir directeur des boissons. J'ai pensé travailler dans les cuisines, mais j'ai vu à quoi cela ressemblait. Je préfère le bar; J'aime être face à face avec les gens.

No Woman No Cry. Noah Fecks

Pourquoi un livre sur les boissons Tiki?

[Tiki] m'a choisi. Glady's est un bar à rhum. J'y suis directeur des boissons depuis cinq ans. Je voulais montrer la gamme des rhums des Caraïbes et qu'il y a un niveau de qualité supérieur. Je voulais contester l'idée que le rhum est trop sucré, qu'il est bon pour plus qu'un simple Cuba Libre .

Le vrai tournant a été quand je suis allé à Tiki au bord de la mer [un festival tenu à Wildwood, N.J.]. C'était le premier. J'ai rencontré le frère Cleve [expert de Boston Tiki et musicien]. Son séminaire m'a vraiment inspiré et m'a ouvert à Tiki. J'ai vu que c'était plus sophistiqué que je ne le pensais vraiment. Au cours de ce week-end, il est devenu évident que j'étais bien préparé pour faire des boissons Tiki. J'avais la meilleure collection de rhum de la ville pour faire des cocktails Tiki. J’avais entre 50 et 60 rhums chez Glady’s à ce moment-là. Le bar propose actuellement 75 rhums au verre. J'ai mis la liste de lecture et la recette du Fog Cutter de Brother Cleve dans le livre.

Médecin. Noah Fecks

En quoi votre livre est-il différent des autres livres Tiki?

L'idée maîtresse du livre est de démystifier Tiki en se concentrant sur les ingrédients et les saveurs. Je souhaite que le lecteur prenne confiance en sa connaissance des ingrédients et en la manière de les appliquer dans un cocktail.

Les notes de tête contiennent beaucoup de détails et se concentrent sur les ingrédients et la technique. Je n'avais pas vu ça. La plupart des livres de cocktails ont tendance à se concentrer sur l'inspiration de la boisson ou son histoire.

Si vous voulez en savoir plus, Smuggler’s Cove ou les livres de Jeff Beachbum Berry sont déjà disponibles. Dans ce livre, je voulais mettre en évidence les ingrédients et les techniques, dont certains n’étaient pas disponibles au début du Tiki - des techniques comme le lavage des graisses et l’utilisation d’avocats dans les cocktails. Ce n’est pas du Tiki canonique; c'est une approche culinaire de la façon dont vous créez un cocktail.

Les photos sont belles aussi.

Nous avons passé deux ans à concevoir les images. Nous voulions que vous soyez transporté à travers les images. Lorsque vous pensez à Tiki, vous pensez à un autre endroit.

Kingston Soundsystem. Noah Fecks

Quelles sont certaines de vos boissons préférées du livre?

Le Parasol - c'est une banane et un ananas Daiquiri . C'était l'un des premiers originaux

J'ai fait chez Glady’s que j’avais l’impression de posséder. Le Kingston Soundsystem, fait de corossol, un fruit jamaïcain, Des larmes et le rhum jamaïcain. C'est un Oiseau de la jungle riff, une étrange rétro-ingénierie d'un Daiquiri tropical. The Strangers in Paradise a un mezcal base et apporte Fernet-Vallet . J'ai remporté l'un de mes premiers concours de cocktails avec cette boisson. The One Love - Je voulais rendre la vodka intéressante, alors je l'ai lavée à la graisse avec de l'huile de noix de coco. Nous l’avons mis au menu chez Glady’s, et les gens en commandaient deux ou trois. C'était gratifiant que l'intuition ait payé.

Que voulez-vous que les gens sachent d'autre sur ce livre?

Je veux que les gens sachent que la tradition est un excellent point de départ, mais vous devez être ouvert à la réinvention. Travailler dans un bar Tiki avec un programme axé sur le rhum était définitivement une réinvention pour moi. Ce n’était pas quelque chose vers quoi je serais allé. Avec ce livre, je souhaite que le lecteur ait confiance dans les saveurs. Je veux que le lecteur se sente inventif.