Il est venu comme un coup de poing d'apprendre que Mayahuel, le bar à agaves bien-aimé d'East Village ouvert en 2009 par Ravi DeRossi et Phil Ward de la renommée de Death & Co, remuera sa finale Oaxaca à l'ancienne le 8 août.
Un conflit prolongé entre les partenaires de Mayahuel et le propriétaire est finalement devenu intenable. Selon DeRossi, le propriétaire du bâtiment a changé d'avis au sujet d'une extension de bail à mi-chemin et souhaite maintenant ouvrir son propre bar à tequila dans le même espace. Il a même obtenu un permis d'alcool. C'est un personnage spécial, dit Ward sarcastiquement.
Mais alors que l'espace physique transférera les mains, la propriété intellectuelle de l'équipe de Mayahuel ne le sera pas. Arrêtons-nous pour nous rappeler exactement ce que Mayahuel a accompli pour la catégorie des spiritueux d’agave et du mezcal en particulier.
Le succès de Death & Co a offert à Ward la validation et la confiance nécessaires pour s'aventurer seul. Il était chef barman chez D&C depuis le début et avait auparavant travaillé au Pegu Club et au Flatiron Lounge. Mais il voulait quelque chose de moins austère. Mezcal était une nouvelle passion, alors quand DeRossi l'a approché pour ouvrir un bar, c'était une évidence, dit-il. À cette époque, nous étions considérés comme l'un des meilleurs, sinon le meilleur, des bars à cocktails de la ville, et plus d'un quart des boissons que nous vendions étaient à base d'agave. C'était génial, car j'avais toujours été attirée par l'agave et je voulais faire quelque chose de nouveau.
Ward était fatigué de ne rien voir de la tequila au-delà de une marguerite . Son attitude F vous a conduit à des expériences avec des spiritueux d'agave qui ont montré leur gamme comme une alternative aux bases de cocktails plus établies. Vous aviez des blancsos à utiliser à la place du gin ou du rhum blanc; les plus âgés pourraient être utilisés à la place d'un whisky ou d'un cognac, dit Ward. Et la merde était délicieuse.
Ward n'avait que quelques jours pour créer le menu de cocktails d'ouverture. Heureusement, il avait une longueur d'avance avec le classique moderne très populaire qu'il avait créé à Death & Co connu sous le nom d'Oaxaca Old Fashioned. Mais le premier menu de Mayahuel comprenait également de nouveaux succès, le riff le plus notable du Dernier mot , à base de mezcal, d'Aperol, de marasquin et de jus de citron vert. Il l'a baptisé Division Bell après l'album de Pink Floyd qu'il avait écouté alors qu'il était seul au bar pendant de nombreuses nuits tardives avant l'ouverture.
Ward n'avait pas l'intention d'inclure trop de boissons mezcal dans le premier menu, mais chaque fois qu'il en créait un nouveau, il découvrait qu'un peu de mezcal améliorerait la recette. Je pensais que nous aurions une section de mezcal de trois à cinq verres, mais cela est sorti directement par la fenêtre.
Peu de temps après l'ouverture de Mayahuel, Ward s'est aventuré à Oaxaca avec le créateur du mezcal Del Maguey, Ron Cooper et le gourou des spiritueux Steve Olson. Quand j'ai fait ce premier voyage et que j'ai vu une palenque (une distillerie primitive où l'on fabrique du mezcal) sur une colline avec un alambic et un trou dans le sol où vous faites cuire l'agave, je me suis dit: Vous avez trouvé la vérité.
Ward est devenu encore plus dédié à la présentation des spiritueux traditionnels mexicains. Phil s'est immergé dans la culture de l'agave à travers ses voyages, ce qui lui a permis de parler et d'enseigner à partir d'une expérience de première main, déclare Misty Kalkofen, ambassadrice de la marque Del Maguey et lauréate d'un Spirited Award 2017 au Contes du cocktail . Avoir un véritable avocat qui pouvait parler avec le cœur et qui connaissait les esprits a été déterminant.
Mais il y avait encore une énorme courbe d'apprentissage à surmonter. Notre objectif était non seulement de fournir un cocktail incroyable et une expérience incroyable, mais aussi d'éduquer nos clients sur les spiritueux qui sont à leur disposition qu'ils n'ont peut-être jamais goûtés auparavant, explique Justin Shapiro, qui est maintenant associé et directeur des opérations chez Mayahuel.
La décision d'appeler le bar Mayahuel, un nom emprunté à l'ancienne déesse aztèque de l'agave et de la fertilité, a ajouté au sentiment de découvrir quelque chose de pur. Il s'agissait d'être aussi authentique que possible, dit DeRossi. Cet effort pour être authentique est également capturé dans la conception de l'espace.
Le bar à cocktails qui vous accueille évoque un repaire mexicain authentique mais élégant jusqu'aux carreaux importés. A l'étage, où un portail unique au milieu de la salle à manger permet de jeter un coup d'œil sur le bar à travers le sol, le thème est poussé encore plus loin. J'ai lu un article sur les araignées tarentules se reproduisant dans l'agave et j'ai couru avec l'idée, en concevant le lustre à l'étage pour qu'il ressemble à une araignée et en ajoutant des vitraux de style cathédrale, dit DeRossi.
Mayahuel était un endroit où les barmans pouvaient apprendre beaucoup et gagner en crédibilité dans l'industrie. La carte des boissons a changé quelques fois par an, et très vite le personnel du bar a contribué à la liste. Ward a institué un format similaire à D&C, où les barmans préparaient de nouvelles boissons. Sans surprise, un who's who des barmans a émergé de Mayahuel. Parmi eux se trouvaient Karen Fu et Jeremy Oertel (Donna), Eryn Reece (D&C, Le laineux ), Leanne Favre (Clover Club), Shannon Ponche (Leyenda), Amanda Elder et Chelsea Kaiser (Pouring Ribbons), Jordan Brower (The Wooly) et Kevin Denton (le barman national pour Pernod Ricard ), entre autres.
On se souviendra de la barre pour avoir élevé la catégorie des spiritueux d'agave. J'espère que ceux qui ont eu la chance de découvrir Mayahuel de première main en parleront aux générations de barmans et de passionnés à venir, dit Kalkofen. C’est un lieu magique qui vivra dans tous les souvenirs qui y ont été créés.
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