L'héritage de Sasha Petraske perdure dans le nord de l'État de New York

2021 | > Derrière Le Bar

Cocktails à Wm. Fermier et fils

On se souvient de feu Sasha Petraske, l’un des barmans les plus influents du renouveau des cocktails artisanaux modernes: son bar pionnier Milk & Honey, sa défense du choix du barman et son souci du détail presque obsessionnel, parmi eux. Sa passion pour l'industrie l'a amené à consulter sur une variété de projets et d'ouvertures de bars - sans parler de ses concepts de suivi à succès, tels que Dutch Kills et Little Branch - où il a toujours imposé son influence de la plus humble des manières.

À ce jour, l'héritage de Petraske se perpétue à travers les barmans qu'il a formés, le personnel avec lequel il a travaillé et les philosophies qu'il leur a inculquées. Bien qu'il soit principalement connu pour son travail à New York, à 120 miles au nord de la ville, son projet final continue de vivre sous la forme de Wm. Fermier et fils , un bar et un hôtel de charme dans la petite ville d'Hudson, New York - la ville, d'ailleurs, où la définition du mot cocktail est apparue pour la première fois dans L'équilibre et le dépôt colombien le 13 mai 1806.



Wm. Fermier et fils.



Sasha adorait le sentiment intemporel de petite ville d'Hudson, déclare Georgette Moger-Petraske, l'épouse de feu Petraske. Lorsque l'opportunité de consulter pour Farmer and Sons s'est présentée, il a vu une chance de proposer un programme de bar de qualité dans une ville où il se sentait si à l'aise. Le partenariat avec Kirby et Kristen [Farmer] était aussi un choix naturel. Nous avons tous vu de nombreuses années d'amitié et de collaboration en magasin.

La famille Farmer, les propriétaires de Wm. Farmer and Sons avait pour vision de créer un espace permettant aux habitants et aux touristes de se rassembler pour manger et boire. L'un des aspects de leur vision était de créer un programme de barreau légitime, ce qui était un peu en dehors de leur expertise. Le propriétaire et chef Kirby Farmer s'est entretenu avec quelques amis de l'industrie pour savoir par où commencer. L'un d'eux a recommandé Petraske.



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Sean Meagher mélangeant les Cold Feet, à base de mezcal, d'armagnac blanc, de vermouth blanc, Liqueur 43 , et Angostura et amers à l'orange. Tyler Zielinski

Je n'avais même pas signé avec lui, mais il est venu [de New York], et nous avons vaguement passé en revue mes besoins, l'espace, ce que j'avais envisagé, dit Farmer. Vers la fin de notre conversation, il m'a donné une serviette de bar. Je ne sais même pas où il l’a eue; il l’avait probablement dans sa poche, car c’est ce qu’il fait. Il a griffonné le diagramme à barres dessus, et alors que nous nous séparions, il me l'a tendu et m'a dit: «Voici votre barre. Il n'y a aucun frais pour cela. Que vous décidiez de m'utiliser ou non, c'est la barre dont vous avez besoin. »Et c'est la barre que nous avons.

Chez Wm. Farmer and Sons, Petraske a personnellement formé le personnel du bar, a employé le même programme de glace qui réside à Dutch Kills et a aidé à créer un liste de cocktails qui, à ce jour, possède encore certains des cocktails classiques contemporains des anciens menus de Dutch Kills, Little Branch et Milk & Honey.



Christian Harder

Depuis le début, Sasha a insisté sur un programme de glace de haute qualité, dit Moger-Petraske. Pourquoi mettre autant d'efforts à créer de belles boissons si vous voulez simplement les tuer avec une incohérence et un excès d'eau?

Peu de temps après le décès de Sasha en 2015, son partenaire de longue date, Richard Boccato (propriétaire de Dutch Kills), est intervenu pour s'assurer que tous les détails étaient à la hauteur, l'un des éléments clés de cette consultation étant Petraske. Programme de glace de cent poids .

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Daiquiri, à gauche, et Don Lockwood, ce dernier à base de scotch d'Islay, de bourbon, de sirop d'érable et d'Angostura et de chocolat amer.

C'est le tout dernier bar où Sasha a présidé, et nous sommes donc tenus de respecter ses philosophies fondamentales concernant la compréhension, la préparation, le service et l'appréciation du cocktail moderne, dit Boccato. Chaque boisson préparée dans ce bar est le reflet de notre dévouement à maintenir le niveau de service inimitable que Sasha a confié à ses disciples du monde entier.

Aujourd'hui, le personnel du bar de Farmer and Sons est la deuxième génération de ceux formés par Petraske lui-même. Bien que le personnel n'ait jamais eu l'occasion d'assister de première main à son génie, son influence se manifeste toujours dans le service. Je me retrouve à faire référence à sa philosophie et aux tristement célèbres règles de Milk & Honey aussi souvent que je fais la technique et les recettes, dit Sean Meagher, le barman en chef chez Farmer and Sons. Il est si utile d’avoir une boussole morale et mentale pour nous guider. Il est important pour moi de sentir la présence de nos mentors dans chaque service.

Pays-Bas Cobbler.

Le menu actuel du bar du Farmer and Sons affiche de nombreuses touches pétraskiennes, y compris une approche distincte de la fabrication de cocktails. Le Pays-Bas Cobbler (une construction de Bols Genever , Licor 43 et jus de citron sur glace pilée) et la trilogie américaine classique Milk & Honey ( whisky de seigle , applejack, un morceau de sucre brun et des amers à l'orange). Et ce mois-ci, Farmer a4nd Sons a fait ses débuts au Willy’s Rum Room, un bar axé sur le rhum situé à côté du bar principal.

C'est une pensée réconfortante d'imaginer une partie de son esprit veillant sur Farmer and Sons, dit Moger-Petraske. Ou qu'il se promène peut-être dans Warren Street par une journée ensoleillée, admirant les pièces Art nouveau de Combray avant de prendre son petit déjeuner à Tanzy's .

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