Du bord de l'élimination en rayon, de ses cendres, le whisky de seigle a augmenté, et il y a maintenant un plus grand choix de seigle de qualité que jamais auparavant. Et cela s'est produit en un éclair, les ventes de whisky de seigle américain ayant augmenté de 662% entre 2009 et 2015, selon le Conseil des spiritueux distillés des États-Unis . De plus en plus de marques continuent de se joindre à la mêlée du seigle, qu’il s’agisse de grands acteurs, de petites distilleries ou de producteurs non distillateurs.

Comment comprendre tout cela? Quelles sont les règles à connaître pour cette renaissance du seigle? Paul Taylor, le gérant principal du bar de Washington, D.C. Société de boissons et sa gamme de bars, notamment Eat the Rich, Mockingbird Hill et Southern Efficiency, centrée sur le whisky, offre des conseils indispensables.

Mange les riches.

Connaissez vos styles de seigle

Tous les seigle ne sont pas les mêmes et il y a en fait tout un éventail de styles à connaître. En tant que catégorie, tout comme le bourbon ou le scotch, le seigle a une large gamme de saveurs, dit Taylor.

D'une manière générale, deux camps historiques de seigle sont Monongahela, ou à la Pennsylvanie, et à la Maryland. Alors qu'une grande partie de la production a depuis longtemps décampé vers le Kentucky, l'Indiana (plus à ce sujet ci-dessous) et au-delà, les styles tiennent toujours. Au lieu de vous soucier de la région, pensez plutôt à la composition et au goût.

La Pennsylvanie était un seigle plus épicé, car c'est le seul grain qu'ils utilisaient, dit Taylor. De nombreux seigle de type Pennsylvanie étaient à l'origine à 100% de seigle, mais plus de 80 ou 90% de seigle correspond probablement au profil de saveur de seigle élevé et épicé.

Paul Taylor. Alex Kreher

Au Maryland, vous avez vu plus de maïs intégré dans ce qu'ils fabriquaient, dit Taylor. En tant que seigle à faible pourcentage, le maïs est utilisé pour les arrondir un peu. Le maïs ajoute un côté plus doux et plus rond aux caractéristiques audacieuses et épicées du seigle.

2. Commandez un cocktail classique

La renaissance de Rye est due à bien des égards aux barmans qui ont rediffusé l'esprit. Je pense vraiment que les barmans ont contribué à raviver cela, car c'est cette recherche constante d'avoir le cocktail tel qu'il a été préparé à l'origine, dit Taylor. Lorsque nous parcourons ces vieux livres de recettes et que cela demande du seigle ou un sirop de gomme ou cette chose ou cette chose, nous voulons nous en procurer et en faire la façon dont il était censé être à l'origine.

Mockingbird Hill.

Alors que de plus en plus de barmans commençaient à produire des cocktails au whisky à l'ancienne, le seigle est devenu un aliment de base fréquent des bars, et les cocktails sont souvent le meilleur outil d'introduction pour initier un consommateur à tout type d'alcool ou d'ingrédient. Il ne fallut pas longtemps avant que les clients du bar commandent parfaitement remués Manhattan demandaient également sur le whisky utilisé, puis le recherchaient sur les étagères des magasins pour le ramener à la maison.

3. Facilitez la transition de Bourbon

Beaucoup de gens ont des idéaux préétablis sur le bourbon ou le scotch en fonction de ce que leur père a bu ou de ce qu'ils ont vu à la télévision, mais avec le seigle, la plupart sont obligés de repartir de zéro, sans aucune loyauté intrinsèque.

La façon dont j'ai commencé à boire du bourbon, c'est que je pensais juste que c'était ce que j'étais censé faire, dit Taylor. J'ai 21 ans, je vais dans un bar, je vais avoir un Maker's Mark sur les rochers! Je l’ai vu se produire à la télévision, et c’est ainsi que les gens entrent dans les choses. Parfois, quand je vois des gens dans cet état d'esprit de boire, le seigle est un peu effrayant, car ils sont collés à une marque ou à un style de spiritueux, que ce soit un single malt et que leur père ait bu du scotch ou tel ou tel truc.

Efficacité du Sud.

Pour les buveurs de bourbon qui ne savent pas comment se plonger dans toute cette histoire de seigle, considérez les deux points ci-dessus: Connaissez vos styles de seigle et regardez les cocktails. Le seigle Rittenhouse est notre aliment de base, et c’est un excellent seigle presque de transition si vous êtes un buveur de bourbon, dit Taylor.

Rittenhouse utilise une facture de purée contenant seulement 51% de seigle, ce qui la rapproche beaucoup plus du royaume du bourbon que l'un de ses frères à haute teneur en seigle. Si vous pensez, Hé, je veux boire ces cocktails comme je pensais qu’ils sont censés être bu, alors pour un Manhattan ou un Démodé , ce n'est pas aussi agressif qu'un seigle, mais il a encore suffisamment de preuves pour s'en sortir.

De nombreux buveurs de bourbon peuvent déjà aimer la saveur du seigle plus qu'ils ne le pensent. Si vous aimez les bourbons plus épicés et plus audacieux, alors vous appréciez son côté seigle, par opposition aux bourbons avec un profil de blé plus doux.

Tim Nusog

Il n’ya donc aucune raison d’éviter le seigle ou de penser qu’il est en quelque sorte moindre en tant que grain que le maïs ou en tant que catégorie inférieure au bourbon. Le seigle est impliqué dans beaucoup de choses délicieuses, dit Taylor. Je pense que certaines personnes ont une idée fausse que le seigle en tant que whisky est peut-être inférieur au bourbon et que le seigle n'est pas autant un whisky à siroter. Mais ce n’est pas vrai.

4. Distiller les distillateurs des producteurs non distillateurs

Le seigle est au centre de la tempête de sourcing dans le monde du whisky américain depuis quelques années. Alors que des dizaines de marques ont commencé à germer avec du whisky de seigle vieilli, une grande partie était de nature assez similaire, présentant un côté sec et épicé, distillé avec une facture de purée de seigle à 95% et distillé par MGP Ingredients à Lawrenceburg, en Inde.

Manhattan.

Le problème est que certaines de ces marques ont laissé ce dernier détail, le petit détail sur la façon dont elles n’ont pas distillé le produit. Il n'y a rien de mal à s'approvisionner en whisky et à être un producteur non-distillateur. Le problème n'est que ce qui était parfois un manque de transparence et parfois carrément frauduleux dans la présentation de certaines marques.

Il y a des gens qui vont en quelque sorte dénoncer cela, comme un négatif, comme, oh, ils ne le font pas, ils se l'approvisionnent, dit Taylor. Je ne vois pas cela comme un négatif. Tant que vous êtes honnête et qu'il y a de la transparence dans ce que vous faites, je n'y vois aucun problème. Je trouve en fait que de nombreux produits délicieux en découlent.

Démodé.

Encore une fois, dites-le avec moi ici: il n'y a pas de problème d'approvisionnement tant que la marque est transparente et que le consommateur ne se fait pas mentir. Par exemple, des marques entièrement transparentes telles que Smooth Ambler et High West continuent de recevoir des distinctions tout en mettant en valeur leurs compétences en tant que mélangeurs.

Alors, comment savoir si un seigle a été distillé par la marque qui le vend ou s’il en provient? Au dos de l’étiquette, il faut lire «distillé à Lawrenceburg, Indiana» ou ailleurs, dit Taylor. Il devrait rendre hommage à la personne qui l'a fait.

Seigle sur les rochers. Tim Nusog

Le problème est que de nombreuses marques ne le font toujours pas. Donc, si vous ne voyez aucune déclaration distillée par déclaration et ne voyez qu’une déclaration embouteillée par déclaration, supposez qu'elle provient. Quiconque le distille lui-même fera la distinction sur l'étiquette. Si les petits caractères au dos des étiquettes semblent déroutants, effectuez une recherche rapide en ligne. Quel âge a la marque? Si la distillerie vient d'ouvrir en 2016 mais qu'elle vend déjà un seigle de quatre ans, eh bien, vous pouvez faire le calcul.

5. Soyez astucieux, car le seigle est très jeune

La bonne nouvelle pour les jeunes distilleries artisanales américaines est que le whisky de seigle peut généralement atteindre une qualité assez élevée en peu de temps. Le seigle est un ingrédient polyvalent et se montre bien jeune, dit Taylor. Beaucoup de saveurs proviennent du seigle plus jeune, et le seigle en tant que grain a ces caractéristiques qui brillent un peu différemment du maïs dans le bourbon.

Seigle pur. Tim Nusog

C’est en partie la raison pour laquelle tant de distilleries artisanales se tournent vers le whisky de seigle. Non seulement il est populaire et avec une fidélité à la marque moins ancrée que le bourbon, mais ils sont également capables de faire des progrès sérieux en peu de temps.

Taylor est un grand défenseur des marques susmentionnées, notamment Smooth Ambler et Rittenhouse. En ce qui concerne les recommandations pour les jeunes seigle artisanaux, il a un autre choix. Willett un enfant de trois ans est délicieux, dit Taylor. Il y a une telle sensation Bardstown, et c'est une force de fût. C’est vraiment, vraiment délicieux.