Cocktail Red Hook prédilué au Queen’s Park à Birmingham, Alabama

De nombreux experts en cocktails considèrent Londres comme l'épicentre de la mouvement cocktail durable . Le bar à cocktails de la ville maintenant fermé Lyan blanc était un pionnier de la tendance anti-gaspillage; là, son cerveau, l'innovateur de boissons Ryan Chetiyawardana, a prouvé que moins peut en fait être plus. Un aspect notable de son programme de cocktails révolutionnaire était son renoncement à la glace; au lieu de cela, tous les cocktails ont été prémélangés et prédilués avant le service pour minimiser le gaspillage d'eau et déplacer l'attention des barmans vers l'interaction avec les clients.

La prédilution des cocktails est une pratique depuis adopté par de nombreux bars autour du monde. Aux États-Unis, les bars adoptent de plus en plus cette tendance pour ses avantages sociaux, financiers et environnementaux et la façon dont elle augmente l'efficacité et la cohérence.

Minimiser le gaspillage d'eau

La prédilution des cocktails signifie que les barmans n'ont pas besoin d'utiliser de la glace pour secouer ou remuer une boisson, ce qui réduit le gaspillage d'eau. La prédilution contrôle la quantité exacte d'eau utilisée pour diluer le cocktail, explique Brooke Toscano, l'associé directeur de Rubans de coulée a New York. Dans la plupart des cas, le cocktail est agité ou secoué avec de la glace pour atteindre une dilution et une température optimales, puis la glace est jetée de côté, laissant littéralement beaucoup d'eau s'écouler dans les égouts. Toscano et son équipe de Pouring Ribbons apprécient la valeur de ne pas abuser des ressources et utilisent des pratiques telles que la réutilisation de la glace pilée pour refroidir les garnitures de cocktails pour le lendemain et le déversement de glace supplémentaire à l'extérieur au lieu de brûler la glace et donc de gaspiller encore plus d'eau.

Alors que les cocktails en fût du Pouring Ribbons sont prédilués, certains des plats du menu pré-embouteillé du bar renoncent complètement à l'eau, selon le style de service. Notre riff Met Gala Sbagliato ne reçoit même pas d'eau dans le lot, dit Toscano. Nous aimons qu'il ait une viscosité plus épaisse et qu'il puisse résister lorsqu'il est versé sur de la glace. Tester plusieurs variations pour vous assurer que votre choix de dilution peut tenir, parfois les 20% d'eau typiques doivent être pris en compte.

Dans les États qui souffrent de sécheresses, comme la Californie, les barmans comprennent la valeur de l'eau en tant que ressource, ce que beaucoup d'autres tiennent pour acquis. Dans un endroit comme le sud de la Californie, où chaque goutte d'eau compte, [le gaspillage d'eau] est quelque chose que nous essayons de prendre en compte et d'atténuer, dit Diana Danaila, la gérante du bar chez Bar Franca à Los Angeles. Entre l'eau nécessaire à la culture des agrumes pour les boissons et les raisins pour le vin, les habitants de la côte ouest connaissent bien trop le gaspillage d'eau associé aux produits. Au Bar Franca, en plus de servir des cocktails en fût prédilués à la pression, l'équipe de Danaila déshydrate également excédent d'agrumes garnitures pour les conserver pour une utilisation future et réduire au maximum les déchets.

Augmentation des bénéfices

Tout en étant attentif à celui de votre bar Empreinte hydrique est essentiel pour être plus durable, il est difficile d'ignorer la corrélation entre les cocktails prédilués et les revenus des bars.

«Ce n’est pas la vitesse de préparation des cocktails qui a le plus grand impact sur les revenus, c’est la possibilité pour le barman de se réinitialiser entre les tours et de commencer le suivant», déclare Devon Tarby, un partenaire de Propriétaires LLC , qui possède Nitecap à New York, ainsi que Death & Co à New York, Los Angeles et Denver. Alors que la conception du bar joue certainement un rôle dans la capacité du barman à réinitialiser le bar, servir un cocktail pré-mélangé et prédilué qui ne nécessite aucun temps pendant le service pour se mélanger est un moyen encore meilleur de servir des boissons aussi rapidement et efficacement que possible. Et si plus de boissons sont servies, les revenus augmentent en conséquence.

Daniel Bareswilt, directeur des boissons chez Le gin de CW à Tampa, en Floride, fait écho à Tarby lorsqu'il parle de l'effet des cocktails en lots et prédilués sur le service et les revenus. Pour nous, un bar à cocktails et un restaurant à grand volume, [les cocktails prédilués] étaient une évidence, dit-il. La durée des tickets de service a diminué rapidement. Nous sommes en mesure de servir plus de clients. Notre temps en face avec les invités a augmenté. Nous avons commencé à vendre en moyenne environ 1000 $ de plus par nuit les soirs de pointe lorsque nous avons décidé de commencer à préparer des lots et à placer les boissons en lots à des positions importantes sur notre menu.

Réduction du stress pour les barmans

La rapidité et la constance sont deux piliers fondamentaux du service dans n'importe quel bar ou restaurant. Les cocktails en lots prédilués garantissent que chaque service est homogène, car chaque boisson provient du même lot mélangé. La facilité de service accrue permet non seulement de rendre votre bar plus rentable, mais met également moins de pression sur le personnel qui travaille pour répondre aux demandes de ses clients.

Nous avons décidé de commencer à préparer des cocktails afin de réduire la pression exercée sur le service pendant les quarts de week-end chargés et en tant que programme pilote pour voir comment cela réduit notre consommation de glace, explique Laura Newman, directrice des boissons chez Queen's Park à Birmingham, Alabama. Finalement, nous aimerions que la majorité de nos boissons brassées soient groupées, mais nous voulions nous assurer que c'était faisable avant d'étendre cette pratique à l'ensemble du menu. Parmi ses offrandes se trouve un Crochet rouge prédilué pré-groupé , présenté dans un flacon.

Comment prédiluer les cocktails

Certains cocktails sont mieux prédilués que d'autres. La règle générale est que le prémélange et la prédilution fonctionnent le mieux pour les boissons brassées; tout ce qui est secoué est mieux partiellement mélangé (c'est-à-dire préparer tous les ingrédients non périssables dans un lot, mais en omettant les éléments qui sont mieux servis à la minute, tels que les agrumes ou autres jus de fruits ou lait) plutôt que complètement mélangé et prédilué.

Je n’ai pas épuisé la liste de ce qui est et n’est pas possible, dit Bareswilt. Mais nous ne prédiluons que les boissons que nous aurions remuées. Cela nous permet de les garder très froids dans le congélateur. Je n'ai pas l'espace de congélation pour faire plus que cela, et j'ai plus d'espace de congélation sur barre que 99% des bars du pays.

Pour déterminer la bonne quantité d'eau à utiliser dans ses cocktails agités prédilués, Newman commence par préparer une portion de taille normale de la boisson qu'elle souhaite prédiluer à une saveur et une dilution optimales, puis mesure le volume total de la boisson résultante. Elle soustrait ensuite le volume d'origine de ce nombre pour arriver au niveau de dilution optimal. Un lot est ensuite fait avec cette quantité spécifique d'eau par cocktail, dit-elle. Et puis les lots sont dégustés une fois qu'ils sont refroidis à température pour garantir les échelles de dilution d'une manière dont nous sommes satisfaits.

Newman utilise une tasse à mesurer pour mesurer de plus grandes quantités de boissons pré-groupées. Alors que de nombreux barmans utilisent des grammes pour fabriquer des sirops et d'autres ingrédients, l'alcool est mieux mesuré en volume en raison de ses densités variables.

Les cocktails en fût prédilués sont une autre option pour les bars qui peuvent se le permettre. Nous avons converti quatre de nos six lignes de bière pour pouvoir [préparer des cocktails en fût] et ajouté des régulateurs pour pouvoir carbonater aux niveaux désirés, dit Danaila. Pour que nos lignes restent propres avec un minimum d'entretien, j'ai choisi d'utiliser des sirops à faible viscosité ou de filtrer finement certaines des offres préférées de nos copains à Alchimiste liquide . Elle ajoute qu'elle et son équipe utilisent mélanges acides plutôt que du jus frais pour la stabilité, la sensation en bouche et la consistance et diluez-les directement avec du soda pour réduire le temps de carbonatation. Les ratios sont extrêmement similaires à ceux des constructions Collins traditionnelles, à l'exception de l'utilisation d'acides par rapport aux jus de fruits frais, dit-elle.

Innover dans l'industrie des boissons signifie constamment repousser les limites plutôt que se contenter du statu quo. Les meilleures innovations sont celles qui améliorent l'expérience des barmans et des clients du bar; l'augmentation des revenus des bars et la réduction des déchets sont également des avantages importants. Attendez-vous à voir davantage cette tendance particulière alors qu'un nombre croissant de bars apprécient ses avantages.