Faire des boissons et se débrouiller à l'ère des problèmes de chaîne d'approvisionnement

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Vous n'êtes pas le seul à vous demander où est passée toute la Chartreuse.

Publié le 20/12/21

La Chartreuse verte est introuvable, déclare Mark Schettler, le gérant du bar de Bar Tonique à la Nouvelle-Orléans. Pendant quelques semaines, il a pu trouver des bouteilles de 375 millilitres, mais celles-ci ont également disparu, tout comme des boissons comme le Last Word de son menu. Nous avons bu tous les cocktails de la Chartreuse, dit-il.





Pour Ryne Hoffman à Portail Cocktails à Tucson, c'est l'amaretto, un produit qu'il n'arrive plus à se procurer depuis mai. Jake Daniel Smith ne peut pas réapprovisionner l'aquavit pour son programme de bar à Motor Supply Company Bistro à Columbia, en Caroline du Sud, et quand Althea Codamon voulait Nonino pour le programme axé sur l'italien à Aider à Brooklyn, son distributeur a essentiellement dit : Fuhgeddaboudit.

Bienvenue à l'ère des barmans perturbés par la chaîne d'approvisionnement. Après des mois de fermetures et vendre l'inventaire pour rester à flot, les bars trouvent qu'il est presque impossible de s'approvisionner en tout, de l'amari à l'Angostura en passant par les tequilas, le vermouth et le cognac. En réponse, les barmans deviennent créatifs avec des substitutions, modifient leurs approches du développement de cocktails et maintiennent la flexibilité de leurs menus.





Avec les nouvelles boissons, ce qui préoccupe tout le monde, c'est : Si nous le mettons au menu, combien de temps cela durera-t-il avant de devoir le modifier ou le remplacer ? dit Taylor Nicholson, responsable de la préparation chez Williams et Graham à Denver.

Et ce n'est pas que de l'alcool. C'est du verre, tout ce qui vient dans du verre, dit Lauren Frazer, barman chez Bar Blondeau à Brooklyn. Melina Meza, directrice des boissons chez Olivette et Issama à Los Angeles, ne peut pas obtenir de soda club Fever-Tree ou de ses marques préférées d'eau pétillante et plate par l'intermédiaire de distributeurs, alors elle se rend dans les magasins de détail deux à trois fois par mois pour les courses d'eau. Toutes les marques des distributeurs sont en rupture de stock, dit-elle.



L'approvisionnement de certains produits en papier et de pics et pailles de décoration compostables a également été inégal. Ensuite, il y a des fruits. Le pamplemousse a disparu des grossistes, ce qui baise nos coûts de versement parce que nous achetons à l'épicerie, dit Schettler.

Pour son menu d'ouverture au Le Maybourne à Beverly Hills, Chris Amirault a prévu de servir une pêche blanche grillée Bellini. Cela n'avait jamais été un problème de s'approvisionner en pêches en Californie à l'automne, mais en octobre, les pêches avaient disparu, dit-il. Normalement, nous aurions pu acheter quelques caisses, faire du sirop et congeler suffisamment pour toute la saison hivernale, mais nous ne pouvions même pas obtenir cinq livres pour tester la recette.



Une tempête parfaite pour le monde de l'alcool

C'est une tempête parfaite de conditions dans notre industrie, en particulier, déclare Bobby Burg, vice-président senior des opérations et directeur de la chaîne d'approvisionnement chez Southern Glazer's, le plus grand distributeur de vins et spiritueux aux États-Unis.

En plus de gérer tous les entrepôts de Southern (et ses travailleurs, chauffeurs, sécurité, maintenance, sécurité, conception, automatisation, etc.), Burg supervise la logistique de réapprovisionnement et de planification de la demande, c'est-à-dire le transport de produits de 37 pays vers des magasins de bouteilles, des bars, et des restaurants dans 44 États.

Dans le secteur des boissons alcoolisées, explique Burg, les trois principaux facteurs qui contribuent à la crise actuelle de la chaîne d'approvisionnement sont la main-d'œuvre, les contraintes de produits et la compression de la logistique mondiale. Personne n'avait prévu que ce type de pandémie affecte la capacité des distilleries, par exemple, à embaucher suffisamment d'employés pour bariller suffisamment de bourbon, dit-il. Personne ne s'attendait à ce que cela dure aussi longtemps.

Des catégories comme le bourbon, le cognac, les tequilas approuvées par des célébrités et certaines vodkas et vins (australiens, italiens, espagnols, portugais et pétillants) sont particulièrement problématiques en termes de demande dépassant la production. Dans certains cas, la production a cessé pendant la plus stricte des fermetures de Covid-19. La chaîne d'approvisionnement mondiale est si serrée que lorsque vous manquez deux à trois mois de travail, le rattrapage prend beaucoup plus de temps, dit Burg.

Les producteurs sont également des mois d'attente pour des bouteilles en verre . Alors que la plupart des produits emballés dans le monde dépendent désormais du plastique, les fabricants de vins et spiritueux utilisent toujours du verre, dont une grande partie est produite en Chine et dont la plupart y sont restées bloquées pendant la pandémie. Passer à un nouveau fabricant de verre nécessite un travail de conception et des tests, un processus qui peut prendre des mois.

Une grande partie du carton pour le commerce des alcools - boîtes personnalisées, inserts de panneaux gaufrés, etc. - provient également de l'étranger, ce qui nécessite de passer par les ports encombrés des États-Unis.

Cela nous amène à la logistique mondiale. Il y a un manque de capacité sur l'eau et sur les routes; il y a 60 000 à 70 000 camionneurs de moins que nécessaire, dit Burg. Ensuite, il y a les problèmes portuaires : un manque de conteneurs vides pour faire entrer plus de choses aux États-Unis, un manque d'employés pour sortir les choses des bateaux. Il y a maintenant 84 navires au large de Long Beach, en Californie, et 45 % des produits importés aux États-Unis passent par ce port.

Burg dit que l'approvisionnement réel en liquide reviendra au premier ou au deuxième trimestre de 2022, bien que les obstacles logistiques ne soient pas susceptibles de s'atténuer avant le troisième trimestre, le tout avec une grande mise en garde sur la façon dont les gouvernements réagissent aux variantes émergentes de Covid-19.

Comment les barmans s'en sortent

En attendant, les barmans continuent de s'adapter. Williams & Graham a remplacé sa vodka de puits de Wodka par la vodka Roaring Fork de Woody Creek fabriquée localement. Pour le bon bourbon, le bar a vu son approvisionnement Buffalo Trace passer d'une caisse par semaine à six bouteilles. Lorsque cette allocation est à sec, la barre passe à Jim Beam.

de Julia Petiprin Bar HomeMakers à Cincinnati se concentre sur les apéritifs, les digestifs, les amers et les vermouths, toutes des catégories délicates. Plutôt que d'attendre que certains amari arrivent, son équipe a commencé à fabriquer les leurs. Ce fut un défi amusant mais aussi très triste de ne pas recevoir nos favoris, dit Petiprin.

D'autres remplacent à contrecœur des produits : l'apéritif Salers pour Suze, Bordiga Centum Herbis pour la Chartreuse verte, Amaro Dell'Etna pour Averna. Parfois ça marche, parfois non.

Lorsqu'un cocktail a un amaro particulier qui est sorti, nous essaierons de le faire correspondre avec quelque chose de similaire basé sur la douceur, l'amertume et les composants de saveur. Si nous ne pouvons pas, les barmans peuvent faire un cocktail complètement différent avec l'alcool de base infusé ou lavé à la graisse s'il y en a un, ou nous 86 la boisson jusqu'à ce que nous puissions la refaire, dit Nicholson, qui achète également des spiritueux de l'alcool local. magasins (à un coût plus élevé) pour garder certaines boissons au menu.

À métro londonien à Ames, Iowa, Darian Everding a rayé toutes les marques de son menu pour éviter de couper les boissons. Je ne sais jamais ce qui ne se présente pas, dit-elle à propos de ses commandes de produits. Elizabeth Sara Peik garde également le libellé de son menu ambigu pour les fois où elle doit remplacer le substitut du substitut, déclare le barman de Rusty's Bar & Grill à Livermore, en Californie.

Pour l'instant, et à contre-courant de sa formation, Amirault conçoit des cocktails pour accueillir différentes marques. Beaucoup d'entre nous ont appris à construire des cocktails d'une certaine manière, sachant qu'une tequila blanco d'un endroit est complètement différente d'une autre tequila blanco, dit-il. Cela a été une position intéressante pour équilibrer et fabriquer des boissons qui fonctionnent avec quelques marques différentes afin que nous ne manquions pas.

Comparé aux essais des barmans au cours des deux dernières années, ne pas pouvoir s'approvisionner en El Tesoro ou Suze est un petit désagrément, à résoudre par la résolution de problèmes et l'imagination.

Il a été intéressant de regarder les bars et les restaurants expérimenter différentes choses qu'ils peuvent obtenir, dit Burg. De nouvelles boissons se développent ; les marques qui n'étaient pas prioritaires connaissent une résurgence. Il y a toujours une doublure argentée. À travers l'adversité, beaucoup de créativité se construit.

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