Les oignons cocktail parfaits: voici la façon de les préparer

2023 | Les Bases

Martinis au Vol. 39 à Chicago

Je vais juste sortir et le dire: Le Gibson est l'un des plus sous-estimés Martinis dans l'arbre généalogique Martini. Bien que cela ne devrait pas être le cas, son manque de popularité est probablement dû à la forte quantité de vermouth utilisée dans la recette, au genièvre à la base ou à la garniture d'oignon qui définit la boisson. Mais le plus souvent, je blâme l'oignon.

Environ 90 pour cent des Gibsons servis sont garnis d'un oignon acheté en magasin, générique et blanc maladif avec une saumure qui contient plus de sirop de maïs sucré qu'une bouchée de saumure. Plutôt que d'ajouter à la profondeur et à la complexité du cocktail, la garniture rend la boisson inférieure à la somme de ses parties.



Mais ce n’est pas forcément le cas. Il est plus facile que vous ne le pensez de préparer votre propre oignon cocktail, à la maison ou derrière le bar. Pour avoir une idée de ce qui constitue un oignon cocktail bien fait, nous avons parlé à deux barmans connus pour leurs Gibsons.



Gibson107 évaluations

Selon Jim Kearns, directeur des boissons de The Happiest Hour et Slowly Shirley à New York, le secret pour préparer une garniture marinée est l'équilibre. Il s'agit de peaufiner l'harmonie du sucré, de l'acide, du salé et de l'épicé, dit-il.

Lorsque Kearns élaborait la recette qu'il utilise dans ses bars, il a goûté à une myriade de différentes marques d'oignons à cocktails. Après avoir trouvé ceux qu'il aimait vraiment, il a disséqué leur saveur pour voir ce qu'il pouvait apprendre sur chacun d'eux. J'ai opté pour quelque chose de plus sucré et épicé, dit-il. Les oignons ont une douceur naturelle qui peut être accentuée par une saumure aigre-douce plus sucrée.



Sa recette utilise quatre vinaigres différents à la base: vinaigre de cidre de pomme, vinaigre de vin rouge, vinaigre de vin blanc et vinaigre de vin de riz. Selon Kearns, les vinaigres de vin rouge et blanc sont là pour équilibrer le vermouth du cocktail, le vinaigre de riz ajoute une touche de douceur et le vinaigre de cidre de pomme (qui est le principal vinaigre utilisé) donne une saveur plus ronde et plus fruitée. .

Quai

Pour les épices, il utilise des piments, des feuilles de laurier, de l'ail et des grains de poivre - un mélange d'épices pour marinades assez standard. Il ne s’agit pas d’essayer de réinventer la roue, dit Kearns. Il s’agit de faire quelque chose de simple qui soit plus savoureux que l’oignon [cocktail] habituel.



Selon Kearns, lorsque vous préparez des oignons à cocktail pour un bar, obtenir des oignons anciens ne devrait pas être votre principale préoccupation. Il devrait s'agir de ce qui est le plus facile [à se procurer et à préparer] et à ce qui cause le moins de chagrin à votre personnel.

Kearns achète des oignons pré-pelés au fournisseur de produits de son restaurant. Il fabrique ensuite sa propre saumure, puis les décapage en interne. Mieux encore, dit-il, ils ne se détérioreront jamais une fois qu’ils seront marinés. Ils s'améliorent à mesure qu'ils restent longtemps dans la saumure, surtout s'ils sont complètement submergés dès le début.

Brent Hofacker

Josh Relkin, directeur des boissons au Vol 39 de Chicago, a une méthode différente pour mariner les oignons en cocktail. Contrairement à Kearns, il opte pour une saumure épicée qui a un sérieux coup de pied. Avec l'ajout de piments, de flocons de piment et d'épices de cuisson réchauffantes dans le mélange, il donne à ses cornichons plus de chaleur à l'arrière du palais. Cela donne non seulement plus de profondeur à la saveur, dit-il, mais le piquant donne aux oignons une colonne vertébrale vivifiante.

Plutôt que d'utiliser des oignons cocktail pré-pelés, Relkin opte pour des oignons perlés plus gros qu'il épluche sur place. Ils sont dodus et plus moelleux au début, dit-il. Cela aide les oignons à absorber le vinaigre et les saveurs de l'épice à mariner.

La saumure est chauffée sur la cuisinière (pour dissoudre complètement le sucre) et versée sur les oignons perlés frais alors qu’elle est encore chaude. La chaleur de la saumure cuit partiellement les oignons pour les ramollir sans les rendre pâteux ou visqueux. Il laisse ensuite ce mélange reposer pendant deux jours au réfrigérateur avant de filtrer les épices pour que la chaleur de l’épice ne devienne pas trop agressive.

Petardj

Une autre astuce que Relkin utilise pour donner à ses oignons de cocktail un regain de saveur est de faire griller toutes ses épices dans la marmite avant d'ajouter le sucre et le vinaigre. Cela fait ressortir les huiles naturelles, dit-il. Il est également important d’utiliser des épices entières plutôt que des épices en poudre. Vous voulez les casser légèrement, soit avec un mortier et un pilon, soit en les enveloppant dans une serviette en papier et en les claquant sur le comptoir. Cela vous donnera un mélange d'épices plus aromatique et plus piquant.

Comme Kearns, Relkin opte pour des vinaigres alternatifs comme base de sa saumure. Il dit d'éviter les vingers colorés - à moins que vous ne vouliez que vos cornichons soient roses - et du vinaigre blanc pur et simple. Le vinaigre blanc est utilisé pour nettoyer les comptoirs, pas pour faire des cornichons, dit-il.

Pour sa recette, Relkin utilise 100% de vinaigre de champagne. Il dit qu'il a trouvé que ce vinaigre donne spécifiquement aux oignons une bouchée acidulée vivifiante et une saveur plus ronde et plus complexe, douce et sucrée. Si vous y réfléchissez bien, l'un des principaux composants d'une Gibson est le vermouth, qui est à base de vin, dit-il. Un vinaigre à base de vin comme le vinaigre de champagne apporte un équilibre à tout. Cela lie vraiment toute la boisson.

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