Paloma Milk Punch à la R&D; à Philadelphie

La R&D est essentielle à tout programme de cocktails moderne, mais au bar Aaron Deary de Philadelphie, c’est aussi une philosophie et le nom de son entreprise. Depuis l'ouverture R&D fin 2018, Deary et son personnel ont révisé le menu tous les trois mois, se concentrant à leur tour sur les classiques mis à jour de l'ère Jerry Thomas, les boissons décriées des années 1950 et les concoctions Tiki. Son menu actuel Field Guide présente chaque boisson avec des informations sur qui l'a fabriquée en premier, où elle a été créée, sa taxonomie de cocktails et des détails sur les variations de R&D.

Deary a inclus du punch au lait clarifié sur tous ses menus, mais rarement sous la forme que vous attendez. Il a servi un punch au lait russe blanc clarifié à base de vodka, Kahlua , crème épaisse, Scrappy's amers et juste la moindre touche d'agrumes pour briser le caillé. Et pour la liste d’ouverture de R & D, il ne pouvait pas se débarrasser de l’idée d’un Punch au lait d’Oaxaca. Pour comprendre exactement ce que cela signifiait, Deary a commencé par maîtriser une des premières recettes de punch au lait anglais et en peaufinant la formule jusqu'à ce qu'elle fonctionne avec des spiritueux d'agave. Quand il a été presque finalisé, il s'est rendu compte que les personnes sans produits laitiers ne pourraient jamais goûter au cocktail. Sa solution: le lait de coco.

Aaron Deary remuant un punch au lait russe blanc clarifié au R&D de Philadelphie. StarChefs / Jaclyn Warren

Comme le lait ou la crème laitière, le lait de coco est composé de graisses, de protéines et de liquide. Si vous en versez un peu dans du café chaud ou si vous faites bouillir un curry de coco trop rapidement, le lait de coco se sépare et caille. La plupart des gens essaient d'éviter un tel caillage, mais c'est exactement ce dont Deary avait besoin pour fabriquer un punch au lait sans produits laitiers.

Pour son punch au lait d'Oaxaca, Deary associe le fumé mezcal , Reposado tequila Falernum, jus de fruit de la passion, jus de pamplemousse, Largeur des rois liqueur de chili et, en clin d'œil à son ancêtre anglais, thé vert à la poire. Pour faciliter le caillage, il chauffe le lait de coco à 140 ° F (par opposition à 170 ° F pour les produits laitiers) et verse lentement le lait et le jus de citron vert sur le dessus du mélange. Il repose ensuite le punch pendant une heure à température ambiante et une heure au réfrigérateur avant de le passer à travers une étamine et des filtres à café.

Deary utilise la même technique pour un Punch au lait Paloma sur son menu actuel. La boisson est texturée, subtilement à base de plantes, fraîche et vaguement familière. Colombe après une journée de soins personnels et de pincement. Avec la tequila, le hoja santa, les cinq épices chinoises, l'estragon, le pamplemousse, le lait de coco et le soda club, il admet que l'appeler un Paloma est un peu exagéré. Mais sans épices, Deary dit que ce ne serait pas non plus un punch au lait. Il s’agit de prendre quelque chose que les gens reconnaissent et de le combiner avec quelque chose qu’ils n’ont jamais vu auparavant, dit-il.

Deary et le barman Resa Mueller ont également développé un punch au lait de soja pour la célébration du Nouvel An chinois. Le lait de soja s'est avéré plus fastidieux et plus long, mais ils ont trouvé un bon endroit pour chauffer le lait à 170 ° F et laisser le punch reposer pendant six à huit heures avant de filtrer. Il a fallu attendre beaucoup plus longtemps avant que tout s'arrête, dit Deary. La boisson avait whisky irlandais , rhum vieilli, espresso, thé noir, sirop de satsuma, lait chinois aux cinq épices, citron et soja. Les gens ont adoré, mais c’est bizarre comme de la merde.

Punch au lait de soja pour le nouvel an chinois à la R&D. palagophilly

Deary s'attend à inscrire trois punchs au lait sur son menu d'hiver, intitulé Maintenant c'est ce que j'appelle des cocktails. Et il joue avec l’idée d’un flotteur clarifié au rhum et au Coca. Nous voulons être aussi accessibles que possible tout en repoussant nos limites, dit-il.

Pour l'instant, la R&D se limite aux punchs au lait de lait, de coco et de soja. Les expériences avec le lait d'amande se sont avérées un échec. Le lait d'avoine était encore pire. Mais Deary est déterminé à continuer à bricoler. J'ai trouvé du lait de pois l'autre jour, et je vais l'essayer, dit-il. Je pense que je peux comprendre le lait d’amande aussi, mais il est difficile de suivre le rythme. Ce n’est pas comme ça que ça prend deux minutes à faire.

Lors de la préparation d'un punch au lait à la maison, Deary suggère d'utiliser un récipient de grande surface et de faire de petits lots jusqu'à ce que vous maîtrisiez le processus. Il est facile de se tromper de caillage. Vous ne l'obtiendrez peut-être pas la première fois, mais continuez d'essayer, dit-il. Pour un meilleur contrôle, il recommande de verser le lait et les agrumes des récipients avec une lèvre ou un bec. Prenez les agrumes dans une main et le lait dans l'autre, et versez-les lentement sur le pourtour du punch, dit Deary. C’est la science devant votre visage.