Dans les bars d’aujourd’hui, la durabilité est plus qu’un sujet brûlant - elle devient rapidement une norme. Pour ceux qui cherchent à mettre en œuvre des pratiques écologiques dans leurs propres programmes de bar, le point de départ le plus simple et le plus percutant est peut-être l'ingrédient le plus évident de votre menu: les agrumes.

Bien qu’ils soient souvent le meilleur ami d’une boisson, les agrumes sont sans doute l’un des déchets les plus importants du bar à cocktails moderne. Les limes sont cultivées sur la plupart des continents à travers le monde, et des chiffres récents montrent que notre demande a conduit à la production de 15,4 millions de tonnes en une seule année, déclare Kelsey Ramage, cofondatrice de Corbeille Tiki , une plate-forme pop-up et en ligne dédiée à la réduction des déchets dans l'industrie du bar à l'échelle mondiale. Le processus de croissance nécessitera une irrigation par eau, de la fertilisation et des pesticides, ce qui peut entraîner une fuite de nutriments du sol et peut malheureusement rendre le sol infertile et faire pénétrer des produits chimiques mortels et toxiques dans la chaîne alimentaire.

Ryco Montefont

Non seulement la croissance et la production de citrons verts et d'autres agrumes deviennent nuisibles à l'environnement, mais d'autres défis se profilent après la récolte. Lorsque ces citrons verts sont triés pour la première fois avant d'être envoyés sur le marché, certains peuvent être jetés pour des raisons esthétiques, explique Ramage.

Une fois sur le marché, le voyage des limes se poursuit, les détaillants et les grossistes réduisant encore plus le stock en jetant des fruits supplémentaires jugés peu attrayants pour les yeux. Ramage souligne également que des matériaux non respectueux de l'environnement sont parfois utilisés pour emballer les fruits à ce stade de leur durée de vie. Vous pouvez vraiment voir comment la norme de l'industrie d'avoir de la chaux fraîche livrée partout dans le monde pour notre Daiquiris et Marguerites est sérieusement problématique, dit-elle.

Cela nous amène au thème actuel: tirer le meilleur parti de nos agrumes pour le plus grand bien et, à son tour, injecter plus de créativité dans nos boissons tout en économisant de l'argent dans le processus. C’est un gagnant-gagnant pour toutes les personnes impliquées.

C’est là que le stock d’agrumes de Trash Tiki entre en jeu. La formule, conceptualisée par Ramage et son partenaire Iain Griffiths aux côtés de Ryan Chetiyawardana dans Bar londonien Dandelyan La salle de jus de fruits est un processus simple mais efficace de 30 minutes de cuisson sous pression des cosses d'agrumes (pulpe et tout) dans l'eau, puis filtrée et ajustée avec de l'acide et du sucre pour produire un liquide qui agit essentiellement comme un substitut de jus ou un volume exhausteur. C'est une technique de réduction des déchets et de doublement des ressources qui offre quelque chose aux suspects habituels ( huile synthétique , cordiaux, conserves, déshydratants pour garnitures, etc.) ne le font pas.

En bref, le stock d'agrumes de Trash Tiki est le petit nouveau sur le bloc qui offre non seulement un autre moyen d'utiliser chaque partie du fruit, mais aide également à sauver la planète et votre budget en même temps.

Drew Hairston, le responsable des boissons chez Dirty Habit à Washington, D.C., a commencé à expérimenter avec un stock d'agrumes dans son bar il y a plusieurs années dans le but de lutter contre la hausse du prix des citrons verts frais. [Nous] avons commencé à utiliser chaque partie des agrumes, du noyau à la pelure, ce qui signifiait renoncer aux machines d'extraction automatisées au profit de l'épluchage, de la purée et du pressage à la main pour maximiser les rendements, dit-il. Les bouillons d'agrumes peuvent être utilisés à la place d'agrumes frais dans de nombreux cocktails, en particulier ceux nécessitant plusieurs ingrédients. Vous pouvez essentiellement l'utiliser comme mélange aigre pour une Margarita, Tom Collins ou tout autre cocktail aux agrumes.

Préparation de bouillon d'agrumes au Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Depuis la mise en œuvre du stock d'agrumes dans le programme de bar de Dirty Habit, Hairston et son équipe sont en mesure de réutiliser environ 250 citrons ou limes sur une base hebdomadaire, produisant environ 12 litres de stock et augmentant considérablement le retour sur leur investissement initial.

À Nashville, l'équipe derrière Le Fox Bar & Cocktail Club s'inspire de Trash Tiki et est maintenant l'un des producteurs de titres les plus prolifiques de la scène américaine des bars. Je voulais écrire un programme aussi axé sur la durabilité que possible, déclare le directeur des boissons Will Benedetto. Nous voulions nous mettre au défi de manière créative pour explorer des alternatives aux agrumes conventionnels, mais nous voulions toujours un moyen de faire des cocktails classiques [et d'éviter] les gens aliénants. ... Le bouillon d'agrumes était la réponse.

À l'heure actuelle, The Fox a entièrement remplacé les jus de fruits frais par des bouillons dans son programme de cocktails, dépensant en fait zéro dollar en agrumes frais - ils se procurent des coques auprès d'une entreprise de jus locale - sans compromettre leur programme de cocktails. Les citrons et les limes contiennent tous environ 6% de sucre, 3% d'acide citrique et 2% d'acide malique, explique Benedetto. Forts de ces connaissances, nous pouvons transformer pratiquement n'importe quel liquide en une substance corrigée en acide qui se comportera dans votre shaker comme du jus de citron ou de citron vert.

Préparation de bouillon d'agrumes au Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Le scénario du Fox est unique en ce qu’il n’achète pas d’agrumes frais à des fins de pressage. Ce n'est pas la norme pour la plupart des établissements. Benedetto, qui travaille également avec plusieurs programmes de bar à New York, explore un juste milieu en mélangeant du bouillon et du jus pour fermer la boucle et prolonger la durée de vie des jus d'agrumes, dit-il. Bien sûr, nous commanderons une caisse de citrons verts, les presserons et les secouerons, mais plutôt que de jeter les cosses, je veux en faire un bouillon comme nous le faisons chez The Fox, puis les mélanger avec le jus conventionnel.

Cette approche est une approche que tout bar cherchant à expérimenter des pratiques durables peut facilement commencer à mettre en œuvre, et les recettes de Trash Tiki sont disponibles gratuitement et publiquement à cette fin.

Pour commencer à explorer cette méthode de réduction des déchets économisant de l'argent, essayez de faire Bouillon d'agrumes classique de Trash Tiki dans votre propre bar. Obtenez la recette ici .