Faire un bon sirop de sucre pour votre cocktail n’est pas sorcier. Pourtant, tant de mélangeurs de boissons, amateurs et professionnels, se trompent carrément. Le mélange d'édulcorant et d'eau est aussi important pour l'équilibre de votre boisson que le choix de l'alcool et la méthode de préparation. Un sirop bien fait peut affecter le corps et la texture d'un cocktail, transformant un simple acide en quelque chose de spectaculaire. Ce sont cinq sirops de sucre de base et les cocktails qui les représentent le mieux.

1. Sirop de canne à sucre

Le sirop de canne est utilisé dans de nombreuses barres, mais souvent pas sous sa forme la plus authentique. En règle générale, les barmans s'approvisionnent en sucre de canne biologique sous sa forme cristallisée, et les résultats ont un goût similaire à un sirop simple . Mais quiconque a fait du sirop de canne à partir de jus de canne vous dira qu'il transformera vos cocktails.

La canne à sucre est essentiellement juste une grande herbe vivace, déclare Lauren Myerscough, cofondatrice et PDG de Cocktail & Fils . Ses tiges fraîchement coupées sont pressées pour obtenir leur jus, et c’est du jus de canne à sucre. Le jus de canne a tendance à être un peu plus terreux et herbacé. Faites bouillir ce jus de canne dans des bouilloires ouvertes pendant un certain temps pour réduire la teneur en humidité, et vous obtenez du sirop de canne, dit-elle. Dans un cocktail, il ajoute du corps et de la profondeur, apportant ces notes de sucre grillé. Il est parfait lorsque vous recherchez quelque chose de plus qu’un simple sirop, mais plus subtil que le turbinado ou la mélasse. Pour fabriquer ce sirop de canne à sucre, Myerscough recommande une entreprise à Baton Rouge, en Louisiane, appelée Alma grandit qui vend du jus de canne frais pressé.

2. Sirop Demerara

Avec des notes de mélasse, de caramel et de café, le sirop de demerara se marie bien avec les spiritueux sombres. Le demerara est un aliment de base pour de nombreux cocktails de style Tiki, mais ses notes de caramel et de caramel le rendent également idéal pour les boissons au bourbon et les boissons au brandy, déclare Matt Dorsey, directeur des boissons chez Studio ATAO a New York. J'aime aussi beaucoup l'utiliser dans les cocktails au café, car il ajoute une saveur plus riche et plus profonde que le sirop simple traditionnel.

Dans ses deux rapports de deux pour un et un pour un (sucre / eau), le sirop de demerara ajoute un peu plus de profondeur de saveur que votre sirop simple standard. En fonction de vos besoins pour le cocktail, les deux proportions suffiront. Prenez votre poids de sucre et d'eau, mélangez dans une casserole sur une cuisinière et faites mijoter à feu doux jusqu'à ce que tout le sucre se dissolve, puis laissez refroidir avant la mise en bouteille.

3. Sirop de sucre de palme vietnamien

Dérivé des palmiers, le sucre de palme est l'un des sirops de sucre les moins utilisés dans le domaine des cocktails. Il est couramment utilisé dans les cuisines d'Asie, du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord et a commencé à faire son chemin dans les cocktails à mesure que des concepts de bar plus axés sur la culture ont commencé à apparaître. J'ai toujours été obsédée par la recherche d'un nouveau sucre intéressant pour les sirops riches, car la douceur et la viscosité sont des composants clés des cocktails et si souvent négligées, déclare Marlowe Johnson, directrice des boissons chez Fleurs du Vietnam à Detroit. J'ai essayé le muscovado, le piloncillo, le sucre noir d'Okinawa - incroyable! Mais le sucre de palme est mon préféré. Le sirop de sucre de palme vietnamien agit de manière très similaire au turbinado mais est de couleur plus dorée et a cette incroyable saveur naturelle de barbe à papa. Des trucs vraiment cool.

Il est assez polyvalent dans la mesure où il joue bien dans divers types de cornes, Démodé - des cocktails de style, des boissons Tiki et plus encore. Mais comme le sucre de palme se présente en morceaux par opposition au sac de sucre raffiné auquel nous sommes habitués, il est un peu plus délicat à travailler. Nous prenons des briques solides de sucre de palme or léger - duong thot pas en vietnamien - et transformons deux parties en poids de sucre pour une partie en poids d'eau avec 1% en poids total de sel, dit Johnson. En raison de la densité et de la quantité de mélasse incroyables des briques, nous les décomposons dans un pot spatial à feu doux. Une fois refroidi, il prend une texture étonnante - dense et riche mais avec une sensation en bouche soyeuse. Les notes de barbe à papa ne sont pas une blague; son immédiat et reconnaissable, avec un peu de douceur et de salinité.

4. Sirop de miel

Le miel est un édulcorant qui n'attire pas autant d'attention dans les cocktails qu'il le devrait. Le miel est un ingrédient vraiment polyvalent selon le type que vous utilisez, dit Dorsey. Les variétés les plus courantes, comme le trèfle ou la luzerne, sont idéales pour les cocktails légers, lumineux et floraux. Ils sont également un excellent choix si vous souhaitez infuser le miel avec une autre saveur comme la lavande, le thym ou le jalapeño.

Le miel de fleur d'oranger est un bon complément aux boissons aux agrumes, tandis que le miel de sarrasin (mon préféré) a une saveur riche, savoureuse et terreuse qui en fait un excellent choix pour les cocktails d'alcool sombre, dit Dorsey. Pour le miel [sirop], j'aime utiliser un rapport de trois à deux entre le miel et l'eau. Même si le miel est plus doux que le sucre blanc, il perd sa viscosité et la saveur peut être un peu atténuée au rapport traditionnel de un pour un.

5. Sirop d'agave

Le plus couramment utilisé comme édulcorant dans les cocktails contenant un alcool à base d'agave, le sirop d'agave fonctionne également bien dans d'autres applications. Il peut être assez facile de penser que l'agave n'appartient qu'aux spiritueux d'agave, mais il est également excellent avec des ingrédients neutres au goût comme la vodka, car il donne un peu plus de couleur à une toile autrement vierge, déclare Erick Castro, le copropriétaire de Élevé par des loups à San Diego. Le sirop d'agave est optimal dans les cocktails où vous ne voulez pas que le goût sucré transparaisse en finale, mais en avez tout de même besoin pour équilibrer un composant acide ou amer.

Le moyen le plus simple de le préparer à la maison est de mélanger deux parties de nectar d'agave avec une partie d'eau chaude (en volume) et de bien mélanger, explique Castro. Cela devrait vous amener à peu près au même niveau de douceur que le sirop simple un-à-un. Une fois que vous avez terminé, assurez-vous de le mettre en bouteille et laissez-le refroidir avant de le mélanger. Il peut durer jusqu'à deux semaines au réfrigérateur, mais je recommande de l'utiliser plus tôt, car il a meilleur goût dans les premiers jours.