Des saveurs de plus en plus complexes peuvent être utilisées lorsqu'elles ne sont pas en concurrence avec l'alcool dans le verre.

Un spin à faible ABV sur un Mary Pickford au Super Lyan à Amsterdam Image:

Tyler Zielinski

L'époque des boissons ternes à faible et sans ABV commence à décliner, avec une nouvelle vague de cocktails aux influences culinaires qui commencent à dominer l'espace de consommation consciente. Des spritz, des variantes à faible teneur en alcool de classiques (comme Reverse Manhattans et Reverse Martinis) et desserts simples sans alcool existent toujours, bien sûr, mais comme la frontière entre la cuisine et le bar devient de plus en plus floue à mesure que la culture du cocktail évolue, les barmans contemporains ont commencé à mettre les saveurs alimentaires au premier plan de leurs cocktails à faible/sans ABV comme une nouvelle façon d'attirer les amateurs de bar. .

Une toile vierge signifie plus d'espace pour expérimenter

La grande chose à propos des cocktails à faible / sans ABV est qu'ils sont une toile vierge, encore plus que leurs homologues plus alcoolisés, déclare Louis Macpherson, le chef barman de Lyaness à Londres. Le bar a récemment lancé une carte de cocktails complète baptisée British Cookbook, qui présente des saveurs universelles à travers une lentille britannique.

Sans dépendre fortement des spiritueux, nous sommes obligés de travailler avec des produits et d'autres ingrédients pour apporter de la saveur aux boissons, explique Macpherson. Lorsque vous travaillez avec des produits, il s'agit de créer une réelle clarté de saveur et de tirer le meilleur parti de cet ingrédient, qui se prête bien aux boissons à faible ou sans ABV, car le produit n'est pas maîtrisé par l'alcool.

Le menu axé sur l'alimentation de Lyaness est conçu autour de cinq ingrédients emblématiques chargés de produits que l'équipe du bar a créés, tels que le miel d'huîtres, une solution saline, du miel floral infusé d'huîtres et de mûres fruitées, entre autres éléments, et de la liqueur de sauce verte, une prise alcoolisée sur la sauce verte standard trouvée dans une gamme de cuisines du monde, que l'équipe prépare avec un mélange d'herbes, y compris le persil, la coriandre, l'aneth, les feuilles de laurier, l'estragon, le basilic thaï et les câpres.

En utilisant le miel d'huître, Lyaness propose un cocktail appelé le Brackish Rickey, qui est disponible avec ou sans alcool, une offre inclusive pour tous les clients du bar. La version sans alcool mélange le miel avec Seedlip Spice, le fruit de la passion fumé et le salsifis, tandis que la version à faible ABV a une base de cognac VSOP. Le salsifis est quelque chose de plus courant dans les cuisines, dit Macpherson. Mais nous avons estimé que cela fonctionnait bien dans ce highball, car il fait ressortir beaucoup des qualités maritimes du miel d'huître que nous voulions mettre en valeur. Pour intégrer le salsifis dans la boisson, l'équipe de Lyaness le torréfie et le cuit en sirop, donnant au highball un subtil caractère toasté et salé.

Libérez-vous du cocktail classique Canon

Chez Barcelone Deux Schmucks , un bar actuellement classé au 11e rang sur la liste des Les 50 meilleurs bars du monde , la carte de cocktails actuelle est entièrement animée par des souvenirs et des expériences culinaires - un thème qui, selon la gérante du bar Juliette Larrouy, est plus courant dans la scène croissante des barmans français. Venant de la scène des bars français, j'ai toujours vu la plupart des créations de cocktails avec une influence culinaire plutôt qu'une influence classique, dit-elle. Je pense que les pays européens qui n'ont pas beaucoup d'histoire de cocktails gravitent autour des cocktails culinaires, et ces boissons sont naturellement devenues de plus en plus faibles en ABV, surtout l'année dernière.

L'un des cocktails les plus remarquables du Two Schmucks est le Melon Cheese and Pepper, un cocktail à faible teneur en alcool inspiré de la cuisine du sud de la France. Il est composé d'un cordial cantaloup-melon, de gin et de vermouth sec, avec une mousse de mozzarella et du poivre noir, selon Larrouy. La saveur de la mozzarella est vraiment délicate, donc la mousse était la meilleure application que j'ai trouvée pour vraiment faire ressortir cette saveur, dit-elle. La première gorgée du cocktail nécessite d'aller nez d'abord dans une couche de mousse de mozzarella magnifiquement fouettée avant de goûter au cocktail vibrant à dominance de cantaloup orange qui se trouve en dessous : un service intéressant à la fois sur le plan de la texture et du point de vue de la saveur.