Mai Tai à Smuggler's Cove à San Francisco

le Mai Tai est l'un de ces cocktails, avec des classiques comme le Daiquiri , une marguerite , Martini et Démodé , où la qualité de son exécution signale la compétence de celui qui le réalise. C'est le carte téléphonique pour de nombreux amateurs de cocktails et barmans dans les bars à cocktails Tiki, car il sert en quelque sorte de contrôle d'assurance qualité : s'il est construit correctement et équilibré, alors un autre cocktail est dans les cartes, mais s'il s'avère inférieur, le client est mieux conseillé passer au vin ou à la bière. Pour vous assurer que votre Mai Tai ne tombe pas à plat, en plus de perfectionner votre technique, vous voudrez envisager de développer un mélange de rhum signature .

La superposition de rhums pour créer un profil de saveur unique de profondeur et de complexité est un concept aussi ancien que le bar Tiki lui-même, initié par le père de Tiki, Donn Beach (de Don the Beachcomber), en 1934. [Beach] a été le premier pour réaliser que, comme il l'a dit un jour, 'ce qu'un rhum ne peut pas vous donner, trois rhums le peuvent', déclare Jeff Beachbum Berry, historien de Tiki et propriétaire de Latitude 29 à la Nouvelle-Orléans. Un mélange de rhum équilibré est la base pour créer une complexité stimulante dans un cocktail simple tel que le Mai Tai, et c'est aussi l'expression de la compréhension et de l'appréciation des saveurs d'un barman.

Les mélanges atteignent la complexité requise pour fabriquer les autres ingrédients du Mai Tai : curaçao orange, orgeat (sirop d'amande rehaussé d'eau de rose ou de fleur d'oranger) et citron vert, dit Shannon Mustipher , le directeur des boissons de Bar à rhum Glady's et l'auteur de Tiki : cocktails tropicaux modernes . Un rhum ne pourra pas amplifier tous ces éléments ou les élever à un niveau qui aboutirait à un cocktail remarquable.

Martin Cate , le propriétaire de La crique des contrebandiers et un auteur primé James Beard pour son livre Smuggler's Cove : cocktails exotiques, rhum et culte du tiki , fait écho au sentiment de Beach selon lequel un mélange de plusieurs rhums peut produire un profil de saveur unique qui n'est tout simplement pas réalisable à partir d'une seule mise en bouteille. Par exemple, vous pouvez créer un cocktail avec 2 onces de rhum jamaïcain 100 % riche en esters, et il pourrait bien être délicieux, mais vous pourriez également envisager de le diviser avec quelque chose de léger mais toujours boisé et de caractère, dit Cate. [De cette façon] le funk ne domine pas le reste de la boisson. Ou vous voudrez peut-être tasser un rhum overproof avec un rhum à 40% ABV. Développer un équilibre unique de plusieurs styles de rhums est un moyen de transformer un cocktail comme le Mai Tai d'une dimension à une profondeur et à un équilibre.

L'origine du mélange de rhum Mai Tai

La recette originale du Mai Tai, qui a été créée par l'autre père fondateur de Tiki, Trader Vic, utilisait le rhum jamaïcain Wray & Nephew 17 Year comme base. La nouvelle concoction de Trader Vic était si populaire que son succès dans les bars Trader Vic a entraîné un épuisement important du stock de ce rhum jamaïcain spécial. Wray & Nephew a décidé de ne pas continuer la production de ce rhum, laissant Vic et compagnie sans leur rhum signature pour leur cocktail le plus populaire. La solution? L'équipe du bar de Vic a utilisé la technique de mélange du rhum de Beach et a développé un rhum qui imitait étroitement les caractéristiques du Wray & Nephew.

Pour remplacer le rhum, [Vic] a mélangé du rhum jamaïcain en pot still (high-ester) avec du Rhum Grande Arome, du Galleon, qui produit le seul rhum martiniquais distillé à partir de mélasse après 1920, explique Mustipher. Le Grand Arome n'a jamais été consommé seul mais a été utilisé pour rehausser d'autres rhums et dans des applications culinaires. Les enregistrements originaux de la recette de Trader Vic ne précisaient pas le Grand Arome, mais uniquement le rhum martiniquais, un détail qui n'a été découvert que récemment. Cate recommande d'essayer de reproduire le Wray & Nephew 17 Year à travers un mélange de rhums jamaïcains 100% pot still, mais les deux approches ont du mérite.

La recherche sur le Mai Tai m'a impressionné que certains cocktails du canon Tiki nécessitent des mélanges pour exprimer l'intention originale d'une recette classique, dit Mustipher. Je ne servirais en aucun cas un Mai Tai avec un seul rhum ; c'est comme servir un Daiquiri avec du whisky. C'est une boisson qui demande un mélange de rhums pour plus de nuance et de sophistication.

En tant qu'expert réputé de Tiki, Cate a également été consultante sur Réserve du marchand Denizen , un rhum mélangé conçu pour imiter le mélange de Trader Vic pour son Mai Tai après l'arrêt de Wray & Nephew 17 Year.

Créer votre Rhum Rhapsody

En matière de dégustation et d'assemblage, de nombreuses décisions sont subjectives. Selon l'objectif visé (le profil de saveur que vous souhaitez atteindre), votre mélange peut prendre un nombre infini de formes. C'est ce processus créatif qui fait du mélange plus un art qu'une science. Mesurer les proportions de chaque rhum aide à maintenir la cohérence au fil du temps et vous aide à garder une trace de ce que vous préférez par rapport à ce que vous n'aimez pas, mais la dégustation et l'interprétation de ces rhapsodies de rhum mettent en valeur la capacité exquise d'un barman à développer la saveur.

Mai Tai de Shannon Mustipher. Noah Fecks

Mustipher, qui travaillait auparavant dans le vin, compare l'assemblage de rhums à l'assemblage de raisins dans un vin, soulignant que chaque composant apportera idéalement un élément nécessaire à la structure globale du produit final. J'ai appris que certains vins sont très aromatiques en eux-mêmes et que les boire reviendrait à boire du parfum, dit Mustipher. Certains vins sont gros et ronds mais n'offrent rien d'excitant au niveau de l'arôme au nez. D'autres manquent de finition ; ils ont bon goût d'emblée, mais les saveurs ne s'attardent pas au-delà de quelques secondes. Pensez aux Côtes du Rhône. Les [types individuels de] raisins dans le vin sont une note; ensemble, ils forment un style iconique. Ce même concept s'applique aux rhums. Bien que vous puissiez vous déchaîner avec le nombre de rhums dans un mélange, Cate ne recommande pas plus de trois, avec un maximum de cinq.

Une fois que vous avez décidé de la saveur générale et du style que vous visez, les composants à garder à l'esprit une fois que vous commencez à mélanger sont l'ABV, le vieillissement, les méthodes de production et les matières premières utilisées dans la fabrication du rhum. Comprendre ces facteurs avant de commencer vous aidera à prendre des décisions éclairées une fois que vous aurez commencé à développer votre mélange. Et la dégustation peut se faire surtout avec le nez. La compréhension de la façon dont il est produit et vieilli aidera à combler les lacunes de la texture, de la sensation en bouche, etc.

ABV

Le pourcentage d'alcool est en corrélation avec le corps d'un esprit ainsi que son intensité de saveur dans certains cas. Pour les mélanges de rhum dans un Mai Tai, qui reçoit une dilution importante dans le processus de mélange, l'objectif est de maintenir le mélange de rhum à une preuve d'au moins 100 afin de ne pas perdre son caractère dans le cocktail. Vous pouvez développer un mélange avec un ABV élevé et le prouver avec de l'eau pour l'amener à un ABV adapté aux cocktails. Vous pouvez utiliser ce calculateur de preuve pour ce processus.

Vieillissement

Le type de bois dans lequel le rhum a vieilli et pendant combien de temps sont des considérations importantes car les bois peuvent fortement influencer la texture et la saveur des rhums. Les rhums vieillis contribuent à la saveur, à la texture et à la structure tannique d'un assemblage. Ils peuvent servir d'excellente épine dorsale, en fonction de vos objectifs pour le mélange de rhum.

Méthodes de production

Aller trop loin dans ce vaste sujet peut être comme plonger dans un terrier de lapin, mais comprendre comment un rhum est fabriqué peut être très révélateur de la quantité de saveur qu'il ajoutera au mélange. Par exemple : est-il distillé en pot ? Si c'est le cas, attendez-vous à un rhum riche en esters avec une grande saveur. Les rhums distillés sur plusieurs colonnes donnent généralement un produit moins savoureux mais qui peut alléger le corps du mélange et contribuer à l'ABV.

Un autre aspect de la production à considérer est la façon dont les matières premières sont fermentées et pendant combien de temps. Des fermentations plus courtes donnent des rhums plus légers (style espagnol), où des fermentations plus longues produiront un rhum plus lourd (style français ou anglais). Comprendre les nuances de la façon dont un rhum est produit peut vous aider à prendre des décisions éclairées pour créer un mélange équilibré.

Matière première

Le rhum est-il fabriqué à partir de jus de canne à sucre frais, comme le rhum agricole et le clairin, ou à partir d'un sous-produit de la canne à sucre comme la mélasse, comme la plupart des rhums ? Une connaissance des différents styles de rhum aidera à indiquer les types de saveurs que chacun ajoutera au mélange.

Mélange Mai Tai de Shannon Mustipher : 3 parts de rhum Hamilton 86 demerara avec 1 part de rhum agricole 100 % (elle recommande Paranubes)

Jeff Beachbum Berry's Mai Tai mélange: À parts égales Rhum Clément V.S.O.P et Appleton Estate 12 Year Rare Blend

Martin Cate Mai Tai mélange: Un mélange de pas plus de trois rhums jamaïcains vieillis en pot