Peu de barmans vivants peuvent être crédités de la création d'autant de cocktails emblématiques et largement connus que Sam Ross. Vétéran de l’industrie, Ross était au premier plan pendant les premiers jours de la renaissance des cocktails, passant sept ans en tant que chef barman chez Sasha Petraske’s Milk & Honey à New York. Nous nous sommes assis avec Ross pour discuter des classiques modernes, de l’état de l’avenir de la vieille garde et de ce qui le rend plus fou que l’enfer.

Qu'est-ce qui définit une boisson classique pour vous?

Historique ou moderne? Ils se lient les uns aux autres, évidemment. Je pense qu'un cocktail classique est plus une idée, en fait. Lorsque nous formons de nouveaux barmans, nous prêchons toujours les familles de cocktails de base. Une fois que nous les avons réglés, nous commençons à riffer, ce qui revient vraiment à des substitutions. Je n'ai jamais entrepris de créer des classiques. En ce qui concerne le timing, quand je montais, c'était une nouvelle scène de bar. Cela a aidé à faire ressortir les choses. Mais en général, je pense qu’un cocktail classique doit être une boisson facilement reproductible; pas d'ingrédients difficiles ou farfelus, pas d'infusions ou d'amers faits maison. Simple, accessible, infaillible et, surtout, il doit être bon. Honnêtement, sachant que les gens fabriquent des boissons depuis près de deux siècles, il y a de fortes chances que cela ait été fait avant - et documenté.

Beaucoup de vos boissons ont été reproduites sur des listes de cocktails à travers le pays: la pénicilline, l'avion en papier, le petit-déjeuner Gordon. Comment te sens-tu à propos de ça?

Je suis choqué à ce sujet! Même après 10, 15 ans, c'est incroyablement humiliant. Et pour la plupart, ce que j'ai vu là-bas a été de très bonnes représentations des boissons. Mais ce que j'aime vraiment et dont je suis très fier, c'est quand je vois d'autres barmans utiliser ces boissons comme plates-formes pour créer de nouvelles choses - lorsque ces boissons sont traitées comme l'un de ces cocktails de base dont je parlais. Je pense que c’est génial. Tant qu’ils ne sont pas en train de se débarrasser de la merde, je ne suis que vraiment heureux et choqué de voir ces boissons dans le monde. La chaîne d’informations est maintenant si longue, c’est incroyable.

Ce qui me fait vraiment chier, c'est quand les marques commencent à le faire. Il m’est arrivé assez fréquemment que des marques utilisent mes boissons et mon nom sans ma permission. Il n’existe pas de véritable précédent dans le monde de l’alimentation et des boissons pour ce type de scénario. Je ne voudrais pas nécessairement breveter quoi que ce soit. Après tout, nous faisons des boissons pour les gens et il y a quelque chose de tellement incroyable à avoir tout l’accès que nous avons. Mais quand cela devient une stratégie marketing pour une marque et génère des revenus pour elle, ce n’est pas normal. Ils ont également des services juridiques qui sont tellement plus grands que ce que le travailleur de l'hôtellerie moyen pourrait affronter, alors ils agissent comme l'intimidateur. J'adorerais voir la communauté des barmans se rassembler pour agir et nous protéger un peu plus, ainsi que notre travail, de ce type de situation, pour m'assurer que nous sommes payés pour notre travail.

Votre bar, Attaboy, se trouve dans l'espace d'origine Milk & Honey, lieu sacré pour de nombreux amateurs de cocktails. Comment gérez-vous cette histoire?

Moi et Michael [McIlroy], nous dirigions Milk & Honey depuis huit ans avant son déménagement. Cette pièce comptait tellement pour tant de gens, mais peut-être personne de plus que nous. Une partie de la raison pour laquelle nous avons créé Attaboy était de protéger l'espace de devenir un Starbucks ou quelque chose comme ça. Et bien que nous voulions lui donner une nouvelle identité, il n'y a que peu de choses que vous pouvez changer dans 500 pieds carrés. Je pense que cela conserve encore une grande partie du caractère de l’ancien bar. Il y a toujours l'effet de l'entrée: sortir de la rue crasseuse Eldridge Street dans cette pièce vibrante. Il a également toujours les gravures originales sur le mur avant et la brique apparente derrière le bar. Nous voulions rendre hommage à l'ancien endroit tout en créant un nouvel environnement frais.

De nombreux bars originaux qui ont ressuscité le mouvement des cocktails artisanaux à New York deviennent, eh bien, vieux, selon les normes du monde alimentaire. Beaucoup ont atteint (ou approchent) la barre des dix ans. Quel rôle voyez-vous ces bars jouer dans la scène actuelle des cocktails?

Eh bien, je commencerai par dire que le bon goût ne se démode jamais. Ces lieux qui ont contribué à stimuler ce mouvement ont encore une tonne de pertinence. En tant que culture, nous nous éloignons un peu de l'étouffement, le thème de l'ère pré-prohibition qui était si répandu. Avec toutes ces informations disponibles, le niveau de fabrication de boissons et de service a été élevé partout. Vous ne pouvez pas ouvrir un nouveau restaurant sans tenir compte de votre programme de cocktails, par exemple. Donc, ces endroits qui étaient autrefois des destinations de cocktails se sont un peu détendus. J'étais une grande partie de l'ensemble du mouvement des bretelles et de la moustache cirée - et j'aimais chaque seconde. Mais nous n’avons pas besoin de le faire maintenant. Nous avons gagné la bataille sur les boissons à la vodka. Après des années et des années à dire non aux gens, nous avons eu l’impact que nous voulions. Il est maintenant temps de continuer à faire de délicieuses boissons tout en s'amusant un peu plus. Peut-être être un peu plus bruyant, écouter plus de rock and roll.

Les cocktails historiques continueront-ils d'être pertinents?

Absolument. Les classiques historiques sont tout. Rien de nouveau ne peut venir sans eux. Vous devez marcher avant de pouvoir courir. Ce n'est qu'une fois que vous avez une compréhension des classiques - qui sont des formules d'équilibre - que vous pouvez commencer à créer de nouvelles choses. Tous les nouveaux produits dans le monde ne comptent pour rien si vous ne savez pas comment les utiliser.

Kaitlyn Goalen est une écrivaine, rédactrice et cuisinière basée à Brooklyn et Raleigh, Caroline du Nord.Elle est rédactrice et co-fondatrice de Short Stack Editions, une série de livres de cuisine à sujet unique et de format résumé, et a contribué à diverses publications nationales. .