One Last Midnight chez Dear Irving à New York

Si vous pensez à quoi Vermouth apporte à table dans un cocktail, vous êtes généralement à la recherche d'un bouquet harmonieux de plantes, le produit d'une recette exclusive, et cela signifie que vous travaillez avec une expression directe d'un seul producteur. Il n’y a rien techniquement tort avec cela –– chaque élément de sa recette a probablement été choisi pour une raison –– mais puiser dans ce que d'autres vermouths ont à offrir ouvre un tout nouveau monde d'aromates et de saveurs. C'est exactement pourquoi les barmans modernes jouent avec leurs vermouths en utilisant une variété de techniques, mais le concept remonte plus tôt que vous ne le pensez.

Une histoire étonnamment longue

L'art de manipuler le vermouth remonte à San Francisco, à l'époque de la ruée vers l'or, ou au milieu des années 1800, dit Sipsmith l'ambassadrice du gin Keli Rivers, elle-même ancienne barman de la région de la baie. Cela reviendrait généralement au coût; les classes supérieures qui pouvaient se permettre les spiritueux premium buvaient dans les salons d'hôtels haut de gamme comme The Fairmont, Palace Hotel et Occidental Hotel, où Jerry Thomas a travaillé de 1857 à 1862, dit-elle.

Ce n’était pas le cas, cependant, dans le quartier de Barbary Coast, un quartier chaud de 40 pâtés de maisons du centre-ville, situé au-dessus des quais des ferries et surnommé The Devil’s Acre. C'est là que le premier mélange de vermouth a eu lieu, selon Rivers. Parce que le vermouth italien a accosté en premier dans les ports de New York, il faudrait soit parcourir le pays pour se rendre à SF, soit faire le tour du [Cap Horn d'Amérique du Sud], dit Rivers, ajoutant qu'il n'y avait pas de canal de Panama à ce moment temps. (Il n’a ouvert qu’en 1914.) Au moment où ces vermouths italiens sont arrivés, la plupart seraient moins que souhaitables pour un palais sophistiqué, et la plupart de ces lots ont été achetés avant de quitter New York. Les acheteurs ont donc fait ce qu'ils font depuis la nuit des temps: ajouter des ingrédients - que ce soit plus d'épices, de vin ou de spiritueux - pour masquer les saveurs.

Mélanger les styles français et italien

Dans Manhattan moderne, Craig Joseph, qui gère Vous Bar au Four Seasons Hotel New York, mélange son vermouth italien pour des raisons légèrement différentes de celles de ses prédécesseurs à San Francisco. Pour Joseph, tout a commencé par un projet de vieillissement en barrique, qui lui a ouvert les yeux sur les différences flagrantes de ces vermouths par rapport à leurs homologues français.

J'ai aimé l'influence des deux et j'ai décidé d'expérimenter en utilisant [ Vermouths sucrés français et italiens ] dans le même breuvage, dit Joseph. La légèreté et le fruité du français équilibrent l’italien plus lourd et plus amer, qui ensemble a rendu «mon» vermouth parfait. En combinant les styles de vermouth français et italien (tous deux sucrés), il a pu favoriser un profil de saveur qui n'existerait peut-être pas autrement, en particulier dans une seule bouteille.

Cocktails parfaits

En parlant de parfait, une conversation sur le mélange de vermouths ne serait pas complète sans une mention du concept longuement débattu qui est le parfait Martini ou alors Manhattan . Ce style de boisson, qui divise sa composante vermouth entre le sucré et le sec, généralement à parts égales, peut parfois rappeler les programmes des écoles de barman des années 90, mais la plupart des barmans expérimentés ont aujourd'hui leurs propres approches pour créer des versions qui ont réellement bon goût (et ne vous jugera pas pour en avoir commandé un).

Le barman et écrivain new-yorkais Jena Ellenwood reconnaît le potentiel de cette définition particulière du parfait. J'adore un Manhattan parfait - le vermouth sec coupe vraiment le poids du fouet (e) y, dit-elle. Je pense que l'utilisation des deux peut atteindre un très bel équilibre, ce que nous recherchons toujours dans nos cocktails. Dans son cocktail d'anniversaire 50/50, elle partage également les vermouths dans un Martini 50-50 entre le style blanc sec et le plus doux.

Créer un équilibre

La combinaison idéale de vermouth d'un Martini est différente pour tout le monde et le barman Tyler Zielinski est tombé sur le sien pendant la Processus de R&D s'appuyant sur un style londonien gin et amers végétaux. Après avoir essayé blanc et les vermouths secs individuellement, il a choisi de mélanger les deux afin d’apporter une partie du corps du blanc à la boisson et à l’herbacée du vermouth sec. Au départ, le duo était trop doux, alors Zielinski a incorporé un autre élément.

Il y a plusieurs façons d'essayer d'équilibrer, mais j'ai opté pour la création d'un solution d'acide citrique-lactique pour augmenter l'acidité du mélange de vermouth parce que j'étais attaché à la saveur, dit Zielinski, ajoutant qu'il a commencé par ajouter quelques gouttes de la solution à 100 millilitres du mélange, puis est passé par goût jusqu'à ce qu'il ait senti que le mélange était correctement équilibré. Le résultat était un vermouth avec une saveur mélangée unique qui se marie bien avec le gin, et une acidité qui a aidé à équilibrer le mélange à la fois en bouche et en saveur. En fin de compte, ajoute-t-il, la manipulation de votre vermouth est simplement une autre façon d'exploiter les saveurs existantes pour qu'elles agissent en votre faveur.

Zielinski n’est pas seul dans son effort. À Death & Co Denver , le barman en chef Alex Jump combine le blanc et le vermouth sec dans sa haute mer, un Boulevardier variation avec du whisky High West Silver Oat infusé au nori, de l'eau de vie de poire Clear Creek, du Dolin blanc et des vermouths secs, des cappelletti et une garniture de nori. La répartition entre [ces] vermouths maintient le cocktail parfaitement équilibré - ni trop sucré ni trop sec, dit-elle, notant que l'utilisation de différents niveaux de douceur dans le vermouth est un excellent moyen de contrôler l'équilibre sans introduire une source de sucre différente. J'applique [cette] même logique lors du mixage Bambous pour moi à la maison, comme j'aime un cocktail un peu plus sec en général, alors j'aime les faire avec un peu de blanc et de vermouth sec.

Saveur infusante

Comme autre moyen d'ajuster le profil de saveur du vermouth, certains barmans se tournent vers les techniques d'infusion. Robin Wolf, qui dirige le bar à The Hatch Rotisserie & Bar à Paso Robles, Californie, travaillait sur cocktail en fût recettes pour une ouverture à venir lorsqu'elle a commencé à expérimenter l'incorporation de divers ingrédients dans le vermouth. Tout comme Jump, un objectif clé pour Wolf était de trouver des moyens d'introduire de nouvelles saveurs sans avoir à ajouter de sucres supplémentaires dans le mélange.

Pour une recette, Wolf a infusé du Lillet Blanc avec des pétales de roses séchées pour des arômes floraux accrus dans une variante Martini. C’est étonnamment facile avec une grande récompense, et vous pouvez le faire à la maison avec ce que vous avez sous la main, dit-elle. Être audacieux. Faire preuve de créativité. J'ai eu du succès avec tout, des fruits frais du marché au romarin de mon jardin, en passant par le thé de mon garde-manger. Les choses infusent à des rythmes différents, alors commencez du jour au lendemain et goûtez au fur et à mesure.

Goût personnalisé

Si vous souhaitez commencer à jouer avec vos vermouths à la maison, un bon point de départ est de créer votre propre mélange maison personnalisé en fonction de votre palais. Vous pouvez l'utiliser dans un certain nombre de vos cocktails préférés, et il peut être modifié à tout moment pour répondre à vos besoins. Rivers offre quelques conseils sur la façon de commencer: si vous l'aimez, ce serait probablement génial dans un mélange, dit-elle. Utilisez une base assez douce; cela jettera les bases de votre mélange mais permettra également de faire des folies sur un artisanat ou un vermouth local que vous avez joué avec l'achat. [Puis] avec les vermouths plus forts, ajoutez-en un peu à la fois.

Rivers a un dernier conseil que tous les buveurs devraient prendre en compte: gardez votre vermouth au réfrigérateur.